全身帶毒還致癌，為啥還要吃這玩意兒？

説起“蕨”，一般人的印象，大概只有“蕨根粉”和“蕨菜”。

蕨類植物的存在感確實不算高，蕨類植物種類遠少於被子植物，而且它們不開花，顏值比起被子植物有一些差距，去花市買花就能明顯感受到，蕨類植物在攤位中是絕對的少數。

甚至在生態學的樣方調查中，蕨類植物通常都是被忽視的。

世間植物千變萬化，種類繁多，人們根據它們的形態特徵對其分門別類。

比如根據植物體內是否具有傳輸營養和水分的“水管”——維管組織，可將植物分為維管植物和非維管植物，維管植物藉助先進的“物流系統”，通常能長得比較高大，結構複雜。

根據植物是否結種子，則又可分為種子植物和孢子植物。

蕨類植物既有維管組織，又以孢子繁殖。它們看上去相當複雜，有些還可以長得很大，但同時又沒有種子，更不用説花和果實了。

如果再算上分子系統學的結果，則蕨類植物應該分為石松類植物和“真”蕨類植物兩類。

儘管人們對蕨類植物的關注相對較少，但是這並不意味着蕨類植物不常見，尤其是其中有一些是分佈範圍相當廣泛的種類，環境適宜的時候甚至可以長成雜草。

這裏就包括今天的主角——歐洲蕨（Pteridium aquilinum）。

歐洲蕨的英文名有好幾個，其中一個是eagle fern，字面意思翻譯過來就是鷹蕨。歐洲蕨學名種加詞aquilinum來自拉丁語aquila，本意也是鷹的意思。

那麼一個植物是如何跟鷹扯上關係的？

目前來看有兩種説法：一種認為歐洲蕨的根狀莖切開以後，維管束像一隻鷹的圖案，另一種則認為歐洲蕨的葉子像一隻鷹。至於哪個説法更對，大家可以看看圖，自己來決定。

歐洲蕨：你看我像不像猛禽 / 圖片：wikimedia

歐洲蕨廣泛分佈於南北半球的温帶和亞熱帶，多見於向陽的山坡或者林緣，對環境條件要求並不高。一個物種分佈廣泛通常會伴有形態多變，歐洲蕨也是如此。

歐洲蕨的形態變化非常大，因此植物學家們經常為這個種的分類打破頭。在早期的研究中，不少被認為是獨立物種的蕨屬植物，後來都被歸併到歐洲蕨一家。

另外還有一些分類學家的觀點，認為蕨屬下只有歐洲蕨這一個物種，秦始皇統一六國，不要再分家了。

雖然這樣的觀點現在被證實不合適，但是側面反映了歐洲蕨形態變化的幅度。

歐洲蕨分佈雖然廣泛，不過有一些種下等級的分佈還是表現出了一定的區域性。

比如原變種Pteridium aquilinum var. aquilinum主要分佈在歐洲和非洲北部，其他區域沒有自然分佈的記錄。

而另一個變種Pteridium aquilinum var. latiusculum，在亞洲、歐洲和美洲都有分佈，人家的中文名很簡單，就叫“蕨”，可以説是蕨中的本家了。

雖説蕨類植物沒什麼存在感，不過蕨這個變種卻是東亞人民餐桌上的老朋友了。一些蕨類植物的嫩芽，是很受歡迎的野菜，食用歷史很長。

《詩經》中就有“言採其蕨”的描寫，李白、杜甫等名詩人也寫過採蕨，宋代林洪《山家清供》記載了“筍蕨餛飩”的做法，聽起來讓人神往。

多齒蹄蓋蕨（Athyrium multdentatum）有“猴腿”的綽號，東北地區的“銀”聽到這個詞，應該會感覺十分親切吧。

英文把拿來食用的蕨類嫩芽稱為“fiddlehead”，意思是小提琴的琴頭，這是因為嫩芽捲曲成螺旋形，跟琴頭的形狀很像。

與一般的野菜不大相同，智慧的東亞勞動人民不僅直接食用蕨的幼嫩的葉子，還針對蕨的地下根狀莖開發了其他的食用方法，比如製作蕨根粉。

蕨根粉是蕨的根狀莖中的澱粉，將根狀莖清洗，搗碎，過濾，曬乾即可獲得粉狀的蕨根粉。

再經過加工則可製成粉條狀的形態，這兩個形態在市場上均有出售。

蕨根粉的主要成分為澱粉，沒有特殊的營養，最大的作用是能夠讓人長胖。

儘管肥胖會帶來很多疾病風險，但是吃蕨根粉發胖並不容易，因為我們也很難把這個東西當做主食。

而且額外的能量攝入可以靠提升運動量來消耗，所以總的來看，蕨根粉是個比較安全的食物。

而直接吃新鮮的蕨就沒這麼安全了，蕨的全株都含有多種毒素，比如綿馬根酸（Filixsaure），很早就有牛、馬等家畜食入過量蕨菜，導致中毒的案例。

從20世紀60年代開始，人們發現蕨除了急性毒性，似乎還有致癌的問題，並且在動物實驗中驗證了這點。

到了1983年，日本名古屋大學的研究人員山田靜之等人在蕨的植株當中分離出了一種叫做原蕨苷[gān]（ptaquiloside）的物質，這是蕨的代謝產物，屬於倍半萜[tiē]糖苷類化合物。

經過研究，人們發現原蕨苷中的化學結構會引發DNA的突變，因此具有致癌的能力，可能就是蕨菜致癌的原因。

流行病學調查結果也顯示，蕨菜的攝入量和頻率與食道癌、胃癌等消化道疾病發病率有關係，國際癌症研究機構（IARC）在1987年把歐洲蕨列為2B級致癌因素（可能的人類致癌因素）。

作為一個並非必不可少，又有很多的食品安全風險的食物，或許能不吃就不吃是個比較值得讚賞的選擇。

原蕨苷很容易溶於水，如果非常想吃蕨菜的話，請用開水煮至少一刻鐘，倒掉水，然後再進行烹調，儘可能降低其原蕨苷的含量。