近日，某品牌菜刀拍蒜斷裂引發客訴一事登上熱搜，網友也由此展開了關於“菜刀能不能用來拍蒜”、“哪種菜刀能拍蒜”等一系列問題的討論。
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大蒜我們都很熟悉，對於日常烹飪來説，大蒜是不可缺的佐料。《本草綱目》記載“其氣燻烈，能通五臟，去寒濕，辟邪惡”，認為大蒜是很好的養生食材。現代研究也發現大蒜中的有些成分有促進代謝、殺菌抗炎、提高免疫、降低膽固醇等作用。
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而近來，一項關於吃大蒜能降低胃癌風險的研究更是帶給我們驚喜！
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BMJ隨訪22年研究：
長期吃大蒜，能降低胃癌死亡率
我國是胃癌大國，據WHO的數據顯示，中國胃癌發病數和死亡數分別佔全球胃癌發病數和死亡數的42.6%和45.0%。由此可見，胃癌的防治形勢十分嚴峻。
而為了研究影響胃癌癌前病變進展的因素，早在1995年，北京大學臨牀腫瘤學院的研究人員，就對3365名胃癌高發地區的人進行了一項干預實驗，干預措施分別是：幽門螺桿菌治療兩週、補充維生素七年以上、補充大蒜七年以上。
經過近22年隨訪後，研究人員發現：
①在預防胃癌的發生上，根治幽門螺桿菌和補充維生素都顯示出了良好的效果，但大蒜補充劑卻沒能顯著降低胃癌發病率。
②從胃癌死亡率的角度來看，三種干預措施均有明顯效果。幽門螺旋桿菌治療可以將胃癌死亡率降低38%，攝入維生素補充劑降低52%，攝入大蒜補充劑降低34%。
③在納入了生活方式後對受試者的胃癌情況進行綜合分析，結果顯示，在從不喝酒的人羣中，攝入大蒜補充劑的保護作用更顯著，與對照組相比胃癌死亡風險下降67%！
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大蒜帶來的好處，離不開4類成分
烯丙基硫化合物
烯丙基硫化合物，不僅有抑菌消炎的作用，能在一定程度上抑制幽門螺桿菌，還能通過抑制致癌物的活化、調節致癌物的代謝等機制起到積極的抗癌作用。
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大蒜多糖
大蒜多糖是大蒜中的功能成分之一，具有抗氧化、抗病毒、增強免疫力、保護肝臟等多種作用，還能增加腸道益生菌。且其含量在70％以上，開發價值較高。
多酚化合物
大蒜中還有酚酸、黃酮、黃酮醇以及黃烷酮等多種酚類化合物，這些物質有很強的抗氧化、抗炎作用，對預防癌症、心血管疾病有積極作用，還能幫助延緩衰老。
硒元素
大蒜中的硒含量也很高，尤其是脱水大蒜，能達到19.3ug/100g。
一方面，硒有超強的抗氧化作用，清除自由基的能力是維生素E的50-500倍，可以破壞已經形成的過氧化物，降低炎症、癌症風險；
另一方面，硒能激活P53腫瘤抑制蛋白，修復DNA；還能直接作用於癌細胞，是癌細胞的“殺傷劑”，並輔助抑制癌細胞生長轉移。
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大蒜雖好，但不能“神話”
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日常膳食攝入的大蒜，活性物質含量有限，加上烹飪等引起的營養損失，跟研究用的提取物等沒法比，吃多了反而對口腔粘膜、食道粘膜和胃粘膜產生刺激作用。
也就是説，單靠吃大蒜來達到顯著的抗癌效果並不實際。因此，不要神化了大蒜的“抗癌效果”，平常心對待，適量攝入即可。
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大蒜怎麼吃，吃多少合適？
每日2~3瓣
北京市腫瘤防治研究所的專家建議：每天大蒜食用不宜過多，過多食用會促進胃酸分泌，刺激腸胃粘膜，因而每天生吃不宜超過2~3瓣。
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大蒜的多樣吃法
大蒜搗碎生吃，殺菌效果更好
大蒜在加熱過程中，有機硫化物含量逐漸下降，殺菌的力量也會逐步減弱；但大蒜中的蒜氨酸必須要使細胞破碎後與蒜氨酸酶結合，遇到氧氣後才能變為大蒜素。
因此，大蒜最好搗碎成泥，放置10~15分鐘後再吃，更有利於大蒜素的生成。
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發芽大蒜，抗氧化性更強
一項研究發現，發芽5天的大蒜內部抗氧化活性劑高於新鮮大蒜。但若伴有變爛、發黴的情況，則不能食用。
醃製臘八蒜，解膩消食
臘八蒜是用米醋和大蒜製成的，味道酸辣可口，有很好的解膩祛腥、助消化作用；而且大蒜和醋酸所發生的化學變化弱化了大蒜的氣味，並且大大減弱了有機硫化物對胃腸道的刺激。
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不適合吃大蒜的人羣
值得注意的是，大蒜並不是所有人都適合吃，以下這些人羣不宜食用過多大蒜：
①有胃潰瘍、十二指腸潰瘍的胃腸道疾病人羣
由於大蒜會刺激胃酸分泌，對有胃腸道潰瘍的人來説不利於潰瘍的癒合，可能還會加重潰瘍病情。
②腹瀉患者
此時食用大蒜，則會更加刺激腸壁，導致腹瀉更加嚴重。
③眼病患者
眼病忌辛辣，因此有青光眼、白內障、結膜炎等眼病的人要注意。
④特殊反應者
大蒜中的一些物質有可能會致敏，導致紅腫、皮疹、過敏性腹瀉、呼吸道哮喘。因此，這類人羣不宜食用。
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蒜好吃味難除，怎麼辦？
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吃完大蒜後，口腔裏總是容易遺留一些“大蒜味”，這時可以喝一些牛奶或者吃一些花生等富含蛋白質的食物。
蒜中的辣素“硫化丙烯”可以與蛋白質有效結合，減小異味，然後刷牙進一步清潔即可。
綜合科普中國