一向不按套路出牌的盒馬在零售圈率先開展業務“變奏”，這次盯上的是鮮食生意。7月16日，盒馬在上海宣佈升級盒馬工坊，並將推出上海首家獨立門店。而就在前一天，盒馬才剛剛宣佈旗下早餐業態盒小馬孵化成功。頻繁調整業務架構，盒馬一方面在應對後疫情時代的消費需求變遷，但同時也面臨着來自更多賽道的直接競爭。去年來盒馬對旗下業態前前後後進行了多次調整，此次再下鮮食這一步棋，能助其成功出圈嗎？
將開獨立門店
作為一直隱藏在背後的品牌，盒馬工坊在默默孵化了三年時間後終於迎來高光時刻。從此次盒馬曬出的成績來看，盒馬工坊月成交額已經破億。與此同時，目前該品牌已覆蓋全國23個城市，擁有1300多款商品。其中，約60%由盒馬自主研發，其餘是與全國各地的餐飲、食品企業聯合開發。而在銷售額方面，盒馬工坊佔盒馬自有品牌整體銷售近40%，在上海區域已超50%。
年初爆發的疫情讓消費者的飲食健康意識發生了變化，更加註重新鮮、安全和品質的同時，對熟食、半成品的消費需求激增。據盒馬相關負責人透露，今年春節期間，賣得最好的盒馬工坊半成品，日均銷量可以達到平時的十倍以上。
據悉，盒馬工坊是盒馬從成立早期就有的鮮食品牌，主要做熟食和麪點，此前定位類似於超市、大賣場常見的主食廚房，後來品類不斷擴充，業務擴展到熟食、麪點、半成品、時令四個領域。另外，除了自主研發以外，盒馬工坊還有不少產品是與喜茶、奈雪、護國寺小吃等知名品牌合作推出。
押注鮮食市場
疫情對餐飲堂食衝擊影響很大，卻為鮮食半成品帶來了新的發展契機。不少超市企業已經將熟食、半成品列為必修功課。除了盒馬之外，沃爾瑪、物美、超市發等超市企業紛紛引入熟食、半成品等商品，眉州東坡、西貝等餐飲品牌也推出自有餐食半成品在各個渠道售賣，而本就以鮮食見長的便利店更是早早就佔據了市場先機。這也意味着盒馬的競爭對手再一次來自四面八方。
不過，老齡化、少子化的趨勢，本就在助推一人食、半成品菜的發展，再加上疫情的影響，減少堂食和外賣，安全有品質的鮮食市場確實空間很大。在零售分析師胡春才看來，受疫情的影響，老百姓的消費總體都會變得慎重，高端的堂食餐飲比重可能會減弱，速食、即食品可能反倒更符合節省意識。零售商和餐飲企業確實也需要根據市場環境變化及時做出調整。
架構再次調整
在宣佈盒馬工坊升級之前，盒馬事實上已經開展了一系列的業務調整工作。比如，盒馬小站被盒馬mini業態替代，早餐新業態 Pick’n Go升級為“盒小馬”等。一連串的動作反映了盒馬對旗下業務方向還在不停摸索中。據瞭解，盒馬目前除了盒馬鮮生、盒馬mini兩大業態之外，盒小馬、x會員店等新的創新業態將會是盒馬接下來的發展重點。
在精益零售理論創始人龔胤全看來，現在市場環境有點像日本90年代經濟危機時，大家可能開始傾向於精挑細選的消費，更加追求性價比和品質。對於零售商來説，類似盒馬工坊這種企業自主研發的自有品牌商品或將更受消費者歡迎，因為他們去掉了品牌溢價和營銷成本，就是還原商品本質。對於零售企業來説，商業模式的創新已經很難取得優勢，迴歸商品力的內功修煉才是大勢所趨。
北京商報記者 趙述評 趙馳