做壽司需要廚師哪方面的功夫?
簡單寫點吧。雖然國內好師傅少，不代表壽司師傅都是這樣的，一個壽司師傅沒有 5-7 年是不能給客人捏製壽司的。
1. 材料知乎日報：坐飛機為什麼要關手機？" href="/zh-tw/classic/MdnmWHCilQ.html">選擇能力
壽司是一種簡單的食物，但是因為簡單，每一種材料自身的品質就顯得更重要，而米和魚料之間的平衡就使得並不是簡單把最好的大米和最新鮮的魚放在一起就行了。
- 米
壽司用的米要求吸水性適中，香甜且顆粒不能太大，完全用新米可能會太軟或太粘，完全用陳米會太硬，吸水性不好，做成醋飯時不能飽滿地吸收。簡單舉個例子，你去國內大部分回轉壽司或者自助壽司店，看看飯的部分是不是大部分都硬邦邦地捏合在一起?有些吃起來醋味過重或者沒有醋味?這一方面是因為選米的問題，另一方面是師傅捏製手法的問題。
米的好壞會影響口感，比如你一口吃下去，魚料咀嚼幾下已經下嚥了，米飯還是一團，這就叫不平衡不和諧。
- 魚料
壽司的魚料以生魚為主，鮮度就是魚料的靈魂，在這個問題上，基本國內最頂級的壽司店也不過是個別魚種可以做到現殺或者一天內冰鮮的水平，大部分店都是冷藏若干天。所以哪怕不考慮壽司，只是簡單吃個清蒸魚，兩者的差距也是明顯的。
此外，在這個基礎上，還有選魚的問題，什麼魚在什麼季節最好吃?你問問你能見到的壽司師傅，我相信 10 個裡面 8 個回答不出來，每種魚產卵期不同，生活區域不同，區域的自然條件不同，味道是不一樣的，一樣的秋刀魚，春天和秋天是兩種狀態，雌魚產卵前和產卵後是兩種狀態。
大部分店選擇的都是養殖魚，所以根本都談不上考慮產地的問題了。
2. 材料處理能力
- 刀功
最最基本的，把一條魚分成 3 部分，然後按需要切成適合飯糰的大小，刀功不好就會使魚料邊緣亂七八糟的，有些魚料需要把筋切斷，否則吃起來如啃牛肉乾一樣。
一些花式壽司更是需要廚師有大師級蘿蔔雕花級別的刀功才能做到。
細工壽司 - 萬壽菊
- 醃漬
傳統壽司裡常見的發光魚類(比如小鰶魚，青花魚等)都需要醋 + 鹽漬，如何根據食材大小，薄厚不同醃漬入味，是學問。
3. 捏製壽司能力
你以為壽司就是把魚放在米飯上就行了?你試試看你捏的能不能站得住，米飯的多少是不是能保證每個都差不多?和魚肉大小能匹配?我瞭解到的一般是上萬個壽司後才有可能達到穩定水準，最好的壽司應該是紙扇型，這是上百年的經驗總結出來的，這個形狀，米飯和魚料容易達到平衡，且形狀美觀，穩定。有個測試方法就是用一根牙籤扎過米飯，是不是能把壽司舉起來且不散落，而且還要入口就能散開。
這是完美的壽司形狀
大部分國內壽司店的師傅捏的都力度過大，導致飯糰硬邦邦的且魚肉過於緊實，完全糟蹋了新鮮的魚料。
多數人對壽司這種誤解是來源於吃得少和壽司店不夠好，如果讓你去品評一碗白粥用不同的米有什麼不一樣，我相信很多人都喝得出來，而壽司好壞和吃的不夠多是有關係的。另外就是國內大部分店確實做的也不好，標準不夠高，這不完全是價格問題，也是店家態度問題。