食物的營養含量是怎樣測得的?測得量能被人體完全吸收嗎?吸收比例是多少?不同的食物吸收比例是否不同?
食品的營養含量是怎樣測得的?
食品的營養成分分析有兩種方法：
1)實驗室分析。將食品樣本送到專業的實驗室，由實驗室透過儀器等進行測定。結果精確。但也有不足：測定結果是針對送到實驗室的樣本的。比如說要送去測定的這一批產品一個手抖鹽撒多了，測出來的結果就會偏高，而其他批次的產品可能沒有含這麼多鹽。不過透過取樣方法可以改善這種情況(取很多批次不同的樣品然後混合)，但是不能避免誤差。(另外值得一提的是實驗室測定非常貴... 加拿大這裡的價格大約是每一樣 1000 刀。按最近低到令人難以置信的匯率算大約 5000 人民幣～
2)電腦軟體分析。這種方法嚴格來說不能算“測得”的，而更多像是估算：透過資料庫中已經有的各種原料的營養成分資料來組合生成一份營養成分分析。就像是按食譜做菜一樣，把一樣一樣東西加進去。這種方法比較方便，只要有電腦有軟體就能做，也沒有實驗室測定那麼貴。但～是～ 首先要看資料庫可靠不可靠(有政府相關機構的資料庫，或者是一些私人機構或者食品行業/公司提供的資料庫等等)和可選的專案多不多(萬一用到了比較少見的原材料... 或者是細化的程度。以雞肉做參考：是雞胸肉雞大腿肉雞小腿肉還是雞翅雞根，什麼型別的雞，帶不帶皮，生的還是熟的，水煮的蒸的烤的燉的還是炒的...)，再就是做分析的人要有一些相關知識考慮比較周到(特別是在選擇的專案沒有 100%匹配的情況下，需要斟酌再下手選一個相對合適的)，以及最重要的畢竟是估算...始終比不上實驗室分析來的準確。
說了很多但是這個方面我也只是略有涉及...畢竟學的不是食品專業。望專業人士糾正補充～
接下來幾個問題就是我的專業範疇了哈哈
測得量能被人體完全吸收嗎?
不一定～
吸收比例是多少?不同的食物吸收比例是否不同?
不同的營養素有不同的吸收比例。 有一些可以做到將近 100%，有一些非常低 10%～20%甚至 5%。
營養素的存在形式也會造成不同的吸收比例。 最常提到的例子是鐵。鐵的存在形式分為血紅素鐵(heme iron，如果中文翻譯不對請輕拍且糾正= =)和非血紅素鐵(non-heme iron)。前者主要存在於動物製品中(各種肉!)，吸收率比較高大概有 25%(是的也只是 25%而已...)，俗稱優質鐵來源。而後者主要是植物來源(比如菠菜!!!)，吸收率可高可低但是平均比血紅素鐵要低不少，大約 10%左右，次等鐵來源...
營養素的吸收比例會受其他因素的影響。 吃東西的時候不是隻吃單一的營養素，而是以整體的形式吃下去的。比如說水溶性纖維(soluble fiber)可以降低膽固醇的吸收，維生素 C 會促進鐵的吸收等等。食物在消化道中停留的時間長短也會影響吸收，時間越長吸收的越多嘛。
吸收也因人而異。 個體差異(individual variance)是非常重要的一部分，人和人之間多多少少是有些不同的。(說到這個還想順便提一提其他的個體差異，有興趣的可以看分割線以後～)
同一個人在不同的人生階段或者是身體情況下也會產生差異。 比如女性懷孕期和非懷孕期的鐵的吸收：非懷孕期鐵的總體吸收率是 18%(綜合了血紅素鐵和非血紅素鐵)，但是在孕中期(second trimester)和孕晚期(third trimester)鐵的吸收率會增加到 25%。再比如鈣的吸收：當人體處於缺鈣(Calcium deficiency)的情況下，鈣的吸收率會提高，算是身體在自己調整吧～
在計算膳食營養素參考攝入量(Dietary Reference Intakes，簡稱 DRIs)時，這些吸收率的問題已經被考慮進去並且做出相應的調整了。居民膳食指南(Dietary Guidelines)則是根據 DRI，本國居民的膳食結構和飲食習慣(DRI 也有參考這些，因為這些會對營養素的吸收率和其他各個方面造成影響)，等等等等所修訂出來的。DRI 更多的是針對專業人士，普通大眾只要參考居民膳食指南做到健康、均衡、種類豐富的飲食就不必對營養素缺乏過於擔心。
以下是補充知識，有興趣的可以讀，沒興趣的請直接跳過。
關於熱量/卡路里(Energy/Calorie)
來自碳水化合物(Carbohydrate)、蛋白質(Protein)、和脂質(油脂～Lipid)。還有酒精(alcohol)!
碳水化合物 4 千卡/克、蛋白質 4 千卡/克、脂質 9 千卡/克、純酒精 7 千卡/克。(不要看見千卡就驚慌失色啦～通常我們說的卡路里指的就是千卡～只是不知道為什麼把千給省略了～)
吸收率會影響熱量的吸收。不過要具體說這個問題要考慮的方面就太多了... 平常過日子就請忽略這個事情吧...
關於真正的吸收量
你的身體知道，其他誰都算不出來真正的... 人體太複雜，我們知道的太少了...
關於個體差異：
我想補充的是關於營養素需求的個體差異。因為個體差異的原因，對於營養素的需求有人高有人低。總體來說在人口中的分佈是呈以下這個曲線的：
X 軸是需求量從小到大，Y 軸是人數。大部分的人靠近中間，少部分的人在兩邊。圖上 A 和 B 屬於需求量較小的，C 屬於需求量較大的。這個分佈對於膳食營養素參考攝入量的設定是有很大影響的，具體見下面。
關於膳食營養素參考攝入量(DRIs)
DRI 其實是由 4 組不同的資料組成的，這裡簡單介紹下美國和加拿大的 DRI 組成 (中國的名字有的有些不一樣但是大致分類是一樣的。因為我沒具體接觸過，等我有空研究一下再來修改。以下準確名字請參考英文，中文是我以理解為主翻出來的...)：
1)Estimated Average Requirement (估算平均需求量，EAR)。滿足 50%人的需求，位於上面分佈圖的正中。就是說吃到了這個量，還有 50%的可能性是沒吃夠。
2)Recommended Dietary Allowance(推薦膳食攝入量，RDA;中國叫 RNI，recommended nutrient intake 推薦營養素攝入量)。滿足 97.5%人的需求，是推薦的個人攝入量。吃到了這個量還營養素缺乏的可能性就非常低了。
3)Adequate Intake(充足攝入量...渣翻譯請無視...，AI)。和 RDA 一樣時推薦的個人攝入量。不同的是 EAR 和 RDA 是根據一定的生理指標計算出來的，而 AI 是在沒有辦法算出 EAR 和 RDA 的情況下根據健康人口攝入量的中間值得出的(簡單來說就是看看健康的人平均吃多少)。
4)Tolerable Upper Intake Level (攝入量上限，UL)。不管什麼東西都不是吃多了總是好的，相反吃多了都是有害的。這個值就是不產生負面作用的最大上限。
有興趣的可以參考中國營養學會的網站：中國營養學會
裡面有各個年齡段男性女性的 DRI 參考值，也有居民膳食指南～