復原乳沒營養是“假牛奶”，堪稱奶中“地溝油”

提到復原乳，大家可能聽說過但卻不一定太瞭解。其實，復原乳從字面意思上就可以看出，它是一種乳製品。只不過，它比鮮牛奶和常溫奶多了一點加工程式。在生活中，也是較為常見的補充鈣和蛋白質的飲品。

關於復原乳是“假牛奶”“地溝油”“沒營養”等這些說法，是沒有任何科學依據的。復原乳是將乾燥的或者濃縮的乳製品，與水按比例混合均勻後獲得的乳液。在國際上是一種普遍使用的乳製品原料，被廣泛用於奶源不足地區或作為奶源調劑。

下面，讓我們從復原乳的成分、營養價值、與其他奶製品相比有何異同等方面一一說起。

復原乳到底是什麼？是否真的沒營養價值？

復原乳又被稱為“還原乳”或“還原奶”，通俗地講，就是用奶粉勾兌還原而成的牛奶。目前在《食品安全國家標準 發酵乳》（GB 19302-2010）、《食品安全國家標準 滅菌乳》（GB 25190-2010）和《食品安全國家標準 調製乳》（GB 25191-2010）等標準中，均以不同形式明確了復原乳可以用於或作為乳製品進行生產。它是國家允許生產的正規產品，且“復原乳”字樣需要在產品包裝上明確標明。

所以，復原乳並不是“假牛奶”，也不是什麼牛奶中的“地溝油”。而且符合食品安全國家標準的復原乳，也不用擔心安全問題。

對於人們所擔心的復原乳“沒營養”這個問題，還需要從生產復原乳的步驟說起。復原乳在將牛奶變成奶粉階段，需要高溫殺菌；加水還原成奶液這個過程也是需要高溫殺菌的。所以，人們難免會疑惑，反覆的高溫殺菌，會不會使得復原乳的營養與其它奶製品相比“大打折扣”。

中日友好醫院高階健康管理師肖志雲說：“為了方便儲存和運輸牛奶，人們會把牛奶濃縮、乾燥成為濃縮乳或乳粉。而復原乳是將濃縮乳或奶粉再新增適量的水，稀釋成與原乳中水、固體物質比例相當的溶液。雖然復原乳的生產工藝較其他奶製品多些高溫殺菌的步驟，但對於復原乳中的主要營養成分（如蛋白質和鈣）來說，幾乎沒有影響。”

▲復原乳的生產流程

其實，人們飲用或食用奶製品，一般主要是用來補充蛋白質和鈣。奶製品中的蛋白質進入人體後，主要被分解成肽、氨基酸等供人體吸收。儘管復原乳的加工過程中存在的高溫滅菌環節，會使得乳中蛋白質結構發生改變，但組成蛋白質的氨基酸卻不會發生變化。所以，高溫滅菌對於復原乳中的蛋白質的營養價值和消化性並沒有多大影響。另一方面，對於復原乳中的鈣來說，經過加熱僅可能對其溶解狀態產生影響，但也不會影響人體對鈣的吸收率。

不過，也有部分人會擔心復原乳的加工過程“比較折騰”，是不是不能達到補充維生素的目的？

對此，肖志雲解釋道：“復原乳與巴氏滅菌奶相比較，其中蛋白質、鈣、脂肪等營養成分相差不大，主要是維生素、熱敏性生物活性物質的流失。牛奶中維生素含量本來就很低，不是我們補充維生素的主要來源，可以忽略，不用考慮。而對於補充維生素而言，一般是透過吃水果和蔬菜等途徑補充。”

與其他奶製品相比，有何異同？

在瞭解了復原乳之後，也不免讓人思考，它和其他奶製品相比，加工過程、保質期、運輸等方面是否存在差異？

其實，除了復原乳之外，市場上產檢的液態奶還有巴氏奶和常溫奶兩種形式。

三者的加工過程存在著差異。常溫奶的加工過程是在135℃以上加熱幾秒（奶的風味和顏色有比較明顯的影響）；巴氏奶又稱為是鮮牛奶，其加工過程只經過70℃左右十幾秒鐘的加熱（對奶的影響比較小，很好的保持了外觀和風味）；而復原乳，在乾燥前要經過一次高溫滅菌，在衝兌之後，還要再超高溫一次。所以，相比之下，復原乳的加熱程度是最深的。

“它們的保質期也不相同。復原乳在製作過程中要經過鮮牛乳加工為奶粉、奶粉再加工為液態奶兩次高溫處理，牛乳中的維生素和熱敏性營養物質損失較大，但保質期較長，通常為6個月。而巴氏滅菌乳製品是用鮮奶，通常滅菌溫度為60℃～85℃。此溫度可殺死微生物的營養細胞、最大限度地保護牛乳中營養成分，但不能達到完全滅菌的目的，而且但保質期通常在21天以內。”肖志雲補充道。

三者的安全性和便利性也存在不同。以巴氏奶為例，其從奶場到餐桌的整個流程中需要全程冷鏈，但常溫奶一般不需要冷鏈運輸，且復原乳不需要嚴格冷鏈也能較長時間的儲存。所以，若是在不產奶地區，尤其是人口居住比較分散的農村地區，巴氏奶的儲存和運輸實現起來難度很大，運輸成本也就不言而喻了。而且，一旦有些環節不能保障冷鏈，巴氏奶的安全性就無法保障。所以，奶粉不需要冷鏈儲存，相對而言就較容易運輸和儲存，也更有利於廠家控制成本。

復原乳是否可在牛奶界“稱霸武林”？

相對而言復原乳具有保質期較長、運輸方便的優點，那它是否就可以在牛奶界“稱霸”呢？其實，並不是所有的奶製品都可以用奶粉作原料。

我國國家標準規定酸牛奶、滅菌奶及其他乳製品可以用復原乳作為原料，而復原乳卻不能作為巴氏殺菌奶的原料。也就是說，超市裡的常溫牛奶、酸奶以及各種調製乳（比如某些早餐奶等），其原料可以是奶粉；而在超市冷櫃裡賣的純牛奶（巴氏奶），其原料卻不可以是奶粉。

▲奶製品中常用的新增劑

另外，也有部分人在疑惑，是否所有人都適合喝復原乳？

針對這個問題，肖志雲解釋道：“對於哪些人不能喝復原乳，也沒有明顯的要求。不過，用復原乳製成的製品，一般含有糖、香精等。建議有條件的還是多喝巴氏滅菌奶。”

綜上所述，復原乳並不是“假牛奶”或牛奶中的“地溝油”，而是有營養價值的，可以為人體提供蛋白質和鈣等營養素的奶製品。總的來說，消費者可以根據自己的喜好，選擇相對適合的奶製品。