文｜全球財說 林洛栩
4月19日，呷哺呷哺（00520. HK）股價大跌，震驚市場！股票程式碼為“520”的呷哺呷哺，真的讓消費者愛不起來了嗎？
作為與海底撈（06862. HK）齊名的“火鍋雙雄”之一的呷哺呷哺，於4月19日大幅低開6%，隨後股價一路下跌，一度跌超20%。
截至收盤，報收12.100港元，跌幅為14.91%，成交7.7億港元，總市值131.33億港元。
訊息面看，股價暴跌的原因一定程度源於核心人才的辭任。
4月19日，呷哺呷哺旗下湊湊CEO張振緯釋出一條微信朋友圈稱，“對過去心存感激，對未來充滿期待”，正式官宣告別湊湊。
援引知情人士訊息，早在今年1月份，張振緯就遞交了辭呈，但未得到批准。其後鑑於多方原因，並未提前對外發聲。
張振緯來自中國臺灣，作為“60後”曾任職於麻辣誘惑、綠茶等，於2014年加入呷哺呷哺一手創辦了旗下高階火鍋品牌湊湊，創新火鍋+新茶飲模式讓湊湊成為一時的網紅餐廳。
《證券日報》稱，辭任與內鬥無關，將創業且繼續從事火鍋品類，目前已接受國內頂級資本上億元的天使投資。
自2016年第一家湊湊開業，至2020年末的140家，湊湊平均每11天開一家新店，創下了餐飲直營門店最快的增速。
財報顯示，2020年湊湊在呷哺呷哺的營收佔比提升至31%，同時在呷哺呷哺整體收入同比下降9.5%的情況下，湊湊收入同比增長40.58%至16.88億元。
作為呷哺呷哺業績的增長點，創始人離任引發資本市場對未來發展潛力的憂慮。其中，高盛釋出研究報告稱，將呷哺呷哺目標價由21港元降14%至18港元，維持“買入”評級。
在報告中，高盛除證實張振緯辭任，也直言湊湊為呷哺呷哺今年主要增長引擎，品牌發展有賴過去行政總裁執行能力，預期品牌仍然能貢獻強勁增長，但強調行政總裁離任有關的執行風險，而公司尚未提供新任命時間表。
值得注意的是，呷哺呷哺股價於2021年2月便開始不斷下跌，雖然與大市背景有一定關係，但自2月11日的27.150港元至今日12.100港元，股價已然腰斬，必然還有其他原因。
這裡便不得不提，減持。
1月20日，呷哺呷哺CEO趙怡率先減持143萬股套現2640萬港元，之後再度減持套現574萬港元。
3月15日，大摩開始上演清倉式減持，從9.25%直接減持至0.93%，減持9923萬股；同日，持倉呷哺呷哺長達6年的基石投資者高瓴資本也選擇清倉，減持5772萬股。
資本的不看好，成為其股價下跌的主要因素。
最新財報顯示，2020年呷哺呷哺實現營收54.55億元，同比下降9.5%；利潤1148萬元，同比降低96%；經調整後的純利潤也僅為1.3億元，同比降低67.1%。
這是較2019年首次出現淨利37.66%的負增長後，交出的又一份更差業績，營收、淨利雙雙下跌。
這種趨勢已經早有跡象，2015年-2018年呷哺呷哺淨利潤分別同比增長86.52%、39.92、14.13%、10.00%。自2014年上市、2015年爆發式增長之後，呷哺呷哺淨利增長已現乏力。
雖然業績增長乏力，但呷哺呷哺開店步伐卻未停止。2020年，呷哺呷哺新開張共計129間餐廳，其中91間為呷哺呷哺餐廳，38間為湊湊餐廳。同時，關閉了52間呷哺呷哺餐廳。
也就是說，雖然開店速度較2019年下降明顯，但呷哺呷哺仍然保持不足3天一家新店的開店速度。
需要提及的是，看似湊湊已成為呷哺呷哺的增長引擎，但實則暗藏危機。
《全球財說》梳理財報發現，2018年-2020年，湊湊分別實現營業收入5.56億元、12.00億元、16.88億元，同比增長116%、40.58%。
營收增速，高下立斷。
僅一年時間，雖然湊湊的門店數量由102家增至140家，增速達37%。但都是賠本賺吆喝的買賣，畢竟營收增速僅與開店增速持平開店速度。
再來看看人均消費。呷哺呷哺餐廳人均消費由2019年的55.8元上升至62.3元，同比上升11.6%。但作為快餐式迴轉小火鍋，不斷上升的價格，讓多年的擁躉客戶也感慨“品質下降，價格攀升”。
當平價火鍋不再便宜的時候，呷哺呷哺獲客面臨更大挑戰。
這主要體現在翻檯率。呷哺呷哺翻檯率可以說是一路下跌。2014年-2019年其翻檯率為3.8、3.4、3.3、2.8、2.6。至2020年跌至2.3，從未反彈。
值得注意的是，為了挽救不斷下挫的翻檯率，呷哺呷哺更是想出“重新定義”翻檯率的辦法。
“鑑於湊湊的業務模式，為了更好地呈現外送銷售”，集團修改了翻檯率的定義。而根據修改後的定義，每一筆與堂食顧客平均消費對等金額的外賣訂單，都被視為堂食顧客的一次翻檯。
圖片來源：呷哺呷哺2020年財報
即便如此，2020年全年湊湊的翻檯率僅為2.5，較2019年的2.9出現同比13.8%的下滑。
需要提及，由於湊湊的網紅定位，一定程度上會影響該餐飲業態的生命週期。在火鍋行業競爭激烈的環境中，湊湊的熱度已逐步減退，瘋狂開店所造成的後果可能是致命的。
呷哺呷哺也明白這一點，在推出湊湊+奶茶以後，又接連推出了茶飲品牌茶米茶，以及新的火鍋品牌in xiabuxiabu，力圖從鍋底、創意等方面再度破局。
但作為消費者，對於將丸滑做成方形還是棒棒糖形狀這類噱頭已“產生免疫”，口味、品質、服務反而成了關鍵。
反觀海底撈，雖然2020年淨利潤重挫超85%，但營業收入還保持正向增長。不過，翻檯率也由2019年的4.8下降至3.5，出現大幅下滑。
不過，海底撈透過優質服務，以及各種如花式鍋底、對暗號，以及近期27元還抱怨等諸多話題，不斷維持熱度，這是呷哺呷哺所欠缺的。
火鍋江湖，玩者眾多。雖然海底撈、呷哺呷哺的全國門店佈局尚難以匹敵，但後浪不斷襲來掘金這個萬億紅海。也許，在未來5年新的王者便會出現。
那作為湊湊創始人的張振緯又能否在火鍋江湖中加一味料？想必食客和資本都將關注。