文｜全球财说 林洛栩
4月19日，呷哺呷哺（00520. HK）股价大跌，震惊市场！股票代码为“520”的呷哺呷哺，真的让消费者爱不起来了吗？
作为与海底捞（06862. HK）齐名的“火锅双雄”之一的呷哺呷哺，于4月19日大幅低开6%，随后股价一路下跌，一度跌超20%。
截至收盘，报收12.100港元，跌幅为14.91%，成交7.7亿港元，总市值131.33亿港元。
消息面看，股价暴跌的原因一定程度源于核心人才的辞任。
4月19日，呷哺呷哺旗下湊湊CEO张振纬发布一条微信朋友圈称，“对过去心存感激，对未来充满期待”，正式官宣告别湊湊。
援引知情人士消息，早在今年1月份，张振纬就递交了辞呈，但未得到批准。其后鉴于多方原因，并未提前对外发声。
张振纬来自中国台湾，作为“60后”曾任职于麻辣诱惑、绿茶等，于2014年加入呷哺呷哺一手创办了旗下高端火锅品牌湊湊，创新火锅+新茶饮模式让湊湊成为一时的网红餐厅。
《证券日报》称，辞任与内斗无关，将创业且继续从事火锅品类，目前已接受国内顶级资本上亿元的天使投资。
自2016年第一家湊湊开业，至2020年末的140家，湊湊平均每11天开一家新店，创下了餐饮直营门店最快的增速。
财报显示，2020年湊湊在呷哺呷哺的营收占比提升至31%，同时在呷哺呷哺整体收入同比下降9.5%的情况下，湊湊收入同比增长40.58%至16.88亿元。
作为呷哺呷哺业绩的增长点，创始人离任引发资本市场对未来发展潜力的忧虑。其中，高盛发布研究报告称，将呷哺呷哺目标价由21港元降14%至18港元，维持“买入”评级。
在报告中，高盛除证实张振纬辞任，也直言湊湊为呷哺呷哺今年主要增长引擎，品牌发展有赖过去行政总裁执行能力，预期品牌仍然能贡献强劲增长，但强调行政总裁离任有关的执行风险，而公司尚未提供新任命时间表。
值得注意的是，呷哺呷哺股价于2021年2月便开始不断下跌，虽然与大市背景有一定关系，但自2月11日的27.150港元至今日12.100港元，股价已然腰斩，必然还有其他原因。
这里便不得不提，减持。
1月20日，呷哺呷哺CEO赵怡率先减持143万股套现2640万港元，之后再度减持套现574万港元。
3月15日，大摩开始上演清仓式减持，从9.25%直接减持至0.93%，减持9923万股；同日，持仓呷哺呷哺长达6年的基石投资者高瓴资本也选择清仓，减持5772万股。
资本的不看好，成为其股价下跌的主要因素。
最新财报显示，2020年呷哺呷哺实现营收54.55亿元，同比下降9.5%；利润1148万元，同比降低96%；经调整后的纯利润也仅为1.3亿元，同比降低67.1%。
这是较2019年首次出现净利37.66%的负增长后，交出的又一份更差业绩，营收、净利双双下跌。
这种趋势已经早有迹象，2015年-2018年呷哺呷哺净利润分别同比增长86.52%、39.92、14.13%、10.00%。自2014年上市、2015年爆发式增长之后，呷哺呷哺净利增长已现乏力。
虽然业绩增长乏力，但呷哺呷哺开店步伐却未停止。2020年，呷哺呷哺新开张共计129间餐厅，其中91间为呷哺呷哺餐厅，38间为湊湊餐厅。同时，关闭了52间呷哺呷哺餐厅。
也就是说，虽然开店速度较2019年下降明显，但呷哺呷哺仍然保持不足3天一家新店的开店速度。
需要提及的是，看似湊湊已成为呷哺呷哺的增长引擎，但实则暗藏危机。
《全球财说》梳理财报发现，2018年-2020年，湊湊分别实现营业收入5.56亿元、12.00亿元、16.88亿元，同比增长116%、40.58%。
营收增速，高下立断。
仅一年时间，虽然湊湊的门店数量由102家增至140家，增速达37%。但都是赔本赚吆喝的买卖，毕竟营收增速仅与开店增速持平开店速度。
再来看看人均消费。呷哺呷哺餐厅人均消费由2019年的55.8元上升至62.3元，同比上升11.6%。但作为快餐式回转小火锅，不断上升的价格，让多年的拥趸客户也感慨“品质下降，价格攀升”。
当平价火锅不再便宜的时候，呷哺呷哺获客面临更大挑战。
这主要体现在翻台率。呷哺呷哺翻台率可以说是一路下跌。2014年-2019年其翻台率为3.8、3.4、3.3、2.8、2.6。至2020年跌至2.3，从未反弹。
值得注意的是，为了挽救不断下挫的翻台率，呷哺呷哺更是想出“重新定义”翻台率的办法。
“鉴于湊湊的业务模式，为了更好地呈现外送销售”，集团修改了翻台率的定义。而根据修改后的定义，每一笔与堂食顾客平均消费对等金额的外卖订单，都被视为堂食顾客的一次翻台。
图片来源：呷哺呷哺2020年财报
即便如此，2020年全年湊湊的翻台率仅为2.5，较2019年的2.9出现同比13.8%的下滑。
需要提及，由于湊湊的网红定位，一定程度上会影响该餐饮业态的生命周期。在火锅行业竞争激烈的环境中，湊湊的热度已逐步减退，疯狂开店所造成的后果可能是致命的。
呷哺呷哺也明白这一点，在推出湊湊+奶茶以后，又接连推出了茶饮品牌茶米茶，以及新的火锅品牌in xiabuxiabu，力图从锅底、创意等方面再度破局。
但作为消费者，对于将丸滑做成方形还是棒棒糖形状这类噱头已“产生免疫”，口味、品质、服务反而成了关键。
反观海底捞，虽然2020年净利润重挫超85%，但营业收入还保持正向增长。不过，翻台率也由2019年的4.8下降至3.5，出现大幅下滑。
不过，海底捞通过优质服务，以及各种如花式锅底、对暗号，以及近期27元还抱怨等诸多话题，不断维持热度，这是呷哺呷哺所欠缺的。
火锅江湖，玩者众多。虽然海底捞、呷哺呷哺的全国门店布局尚难以匹敌，但后浪不断袭来掘金这个万亿红海。也许，在未来5年新的王者便会出现。
那作为凑凑创始人的张振纬又能否在火锅江湖中加一味料？想必食客和资本都将关注。