2022年，還有人敢幹餐飲嗎？
編者按：本文系創業邦專欄作者餐企老闆內參原創作品，作者羅欣，創業邦經授權釋出。
餐飲行業還有哪些潛在機遇？
最近，全國疫情又一次多點爆發，遍及深圳、吉林、山東、上海等地。與此同時，海底撈、呷哺呷哺等頭部餐企的年報相繼報出虧損預警。
在這個連大佬都要“咬緊牙關”的形勢下，新入局者還有機會嗎？
近兩年來，疫情對餐飲行業帶來的重創大家有目共睹。即使是餐飲小白，也看到了家門口的餐飲店換了一茬又一茬，但跨界而來的創業者依然活躍。
大家總是感慨餐飲行業“內卷”嚴峻，不過就當下餐飲市場來看，依然處於戰國時期，各路英雄仍在爭鋒，機遇尚存。
那麼，今年入局餐飲行業還有機會嗎？有哪些需要注意的地方？內參君將從賽道、客群、運營、供應鏈這幾個維度，探討餐飲行業的潛在機遇。
選賽道：
熱門品類別碰,細分裡仍有藍海！
首先，對餐飲來說，選品類就等於選命。
近一兩年資本熱衷於追逐“新興品類”，或者“重做品類”。預製菜、咖啡等新型品類熱度大漲。在百度搜索指數平臺，2022年春節前，“預製菜”周搜尋指數一度達到近7000，創下自2011年起12年以來新高。一開年咖啡品牌們就相繼立下了百店千店的擴張計劃。
但仔細一看，入局者要麼是行業頭部，如西貝豪賭20億元做賈國龍功夫菜，要麼是坐擁各路資源，如Manner一口氣開200家店......而更多的跟風者，願意定下心來研究使用者，真正去思考產品、組合等基礎問題的非常少。沒有資源的入局者，加入熱門品類湊熱鬧，往往最後都成了炮灰。
那麼，應該把目光瞄準哪些賽道呢？
餐飲專家餘奕宏認為：“新進的創業者、普通的創業者、中小微企業，當下中國餐飲業依然充滿機遇，各個細分賽道、細分客群與場景，遠遠沒有被滿足。”
比如粉面這一剛需品類，出現了港式米線、湖南米粉等細分品類。尤其是在政府的推動下，河南燴麵開始申遺，南昌舉辦米粉節等等，各地細分的品類裡，仍存在新入局者的機會。
再比如，內參君的一位朋友小朱拿著半年來積攢的積蓄在南京開了家炒雞店。小店真挺小，後廚最多容納3個人，但生意做得紅紅火火，一天就能有近兩百份的外賣訂單。辭職半年之後，他已經加盟了7家炒雞店，收入比上班時翻了好幾倍。
定客群：
銀髮經濟是暗趨勢！
“客群重構”是當整個商業市場面臨的主課題。目前來看，主流可群可以分為：Z世代、新中產、銀髮族。
2020年我國的出生率降至8.52%，部分地區人口開始出現負增長。2021年我國人口年齡中位數是38.8歲，65歲以上的老年人佔比13.5%。從這組資料我們可以發現：銀髮經濟是人口結構的潛在趨勢。
相對於我們經常探討的Z世代，以及新中產，銀髮族往往是容易被忽視的重要部分。
內參君與一位從事老年餐10多年的餐飲人交流後，發現這仍是一塊處女地。
魯小鋒從2006年就開始從事老年餐廳，“剛剛做老年餐的時候一直是自己貼錢”他介紹，“堅持用心做好對老年人的服務，老年餐廳的口碑也滿滿積累了起來，生意開始越來越紅火。目前我們已經有50多個就餐點。”
談到老年餐廳的生意經，他提到了非常多經營細節。比如，為了照顧患有糖尿病、高血壓的老人，個別食堂檔口還會一分為二，一邊是5個無糖素菜，一邊是正常口味的菜品。他認為根據老年人群體的健康狀況有針對性地開發菜系，是老年餐廳能深受歡迎的一大原因。
老年人這樣一個特殊群體，又要求他們對食材的新鮮度質量等格外重視。魯小鋒表示，為了保證食材的品質，他現在每天都是在快驢上採買蔬菜，每月的採購金額達到一百萬左右。一方面省時省力，保證了所有餐點的供應量，另一方面還能幫他清晰明瞭地控制成本，他能有更多時間思考怎樣更好地服務於老年人。
重運營：
不要過度依賴營銷,用好工具提升顧客體驗！
今年兩會提案中，全國政協委員嚴琦提到：“當前，越來也多餐飲企業面臨著人力成本逐年增長，人員流動性增大、服務人員加速流失等棘手問題，行業轉型升級刻不容緩。要支援傳統餐飲企業迭代升級，加快數字化轉型。”
當下新入局的餐飲從業者，在經營起點上就佔據了一定的優勢。在疫情偶發的情況下，線上化運營不可或缺。比如透過數字化工具，沉澱會員，運營“私域流量”已經是必不可少的工具。以前很多門店之所以有時間沉澱老客戶，但是現在競爭激烈，顧客精力被分散，私域工具可以幫忙提升顧客體驗，加速顧客從普通使用者到忠實粉絲的轉化。
位於北京的老字號紫光園，在疫情前只有30家店，如今已經開出了100多家新店。逆風翻盤的故事裡，離不開“私域流量”的作用。疫情期間，紫光園圍繞附近3公里是搭建社群，3個月時間服務了近6萬人，不僅給門店帶來了直接的收入，挺過了疫情，也為後續開店儲備了流量大軍。
穩供應鏈：
高效採購,解放後廚壓力！
同樣是在今年兩會，全國政協委員洪明基礎提出了緊關餐飲成本的提案：“經濟下行與剛性成本上漲加劇了企業經營困難，連鎖企業呼籲房租減免多舉措政策應隨疫情常態化、固定化。”
成本壓力讓疫情下的餐飲人，愈加不堪重負。一面開源，一面節流，是餐飲人接下來要面對的長期問題。其中，房租、人力這兩大成本不斷攀升，反而食材成本的可控性更強。
以前餐廳大多是一家家的比價，摸索好多年才有個穩定渠道。內參君發現，當下餐飲人基本上都採用網際網路採購平臺來提升採購效率、壓縮成本。包括前文提到的小朱和魯小鋒，都是與美團快驢合作，緩解了門店採購壓力。
“炒雞這個品類需要現炒現做，進貨、原材料是重頭。主要是沒有時間跑去市場，挨家挨戶挑那些東西，可以在線上一站式買齊全。”
據小朱介紹，他使用的美團快驢進貨平均每天能夠節省2-3小時的採購時間。他作為餐飲新手，剛剛接觸使用，也非常省事兒，從登入商城、官方稽核、選購食材一氣呵成，幾分鐘即可完成一天的食材採購；下單後有專業配送人員送貨上門，店員只需到點兒收貨即可。趕上商城促銷天天有低價商品，價效比算下來比菜市場還要高；而且還有專業售後服務，不用擔心食材質量問題來回“扯皮”，比較省心。
“比瞎跑亂跑方便多了。”小朱告訴內參君，他每天都會在美團快驢進幾百塊錢的單，價格透明、公道，品類也全，關鍵是送貨上門，不用像老一輩那樣，沒到天亮就早早去菜市場，一家家地比貨拿貨，用2、3個小時才能買完菜。
他現在只用一個手機，在美團快驢上花幾分鐘加購下單，就能搞定幾乎所有的食材，從主材料的整雞，到青紅椒等配菜，再到大料花椒等調味，一應俱全。“店裡忙，網際網路買菜給自己省了不少時間和人力開銷，這才是小店能快速運轉的秘訣。”小朱說道。
採購線上化只是一方面，為了全方面“減負”，小朱從管理、人效、銷售各個維度，儘可能地線上化：經營上側重外賣，把線上增量做成了主營業務，更大化削減人力與店鋪租金；為了小店儘快達到收支平衡，他還將人員嚴格控制在3人，不進行無意義的擴張，聚焦在小店的靈活與穩健。
現在，他在杭州、南京、武漢連開了7家沂蒙山炒雞店，基本人員配置僅2-3人，外賣日訂單量穩定在170-180單，月銷售額能達到15萬元，這得益於人效的提升、線上平臺和數字化工具的應用。
總結
儘管疫情的不確定性，給餐飲行業帶來了多重打擊，在供應鏈、數字化、資本等多方的加持下，中國餐飲行業的基建剛剛搭建完成，也剛迎來行業發展的黃金時代。
此時進入餐飲行業，決心與策略都顯得異常重要。如果缺乏了決心，疫情一出現就容易崩盤。倘若是一股勁兒蠻幹，也很容易成為別人刀下的韭菜。
餐飲行業接下來將進入更加“專業主義”的階段。從來沒有最壞的時機，機會總是留給有準備的人，從各個環節，將餐飲經營的顆粒度做細做精，便是機遇所在。