雷達財經出品 文|李亦輝 編|深海
我國餐飲行業中，火鍋早已步入競爭紅海。頭部品牌海底撈、呷哺呷哺陷入掙扎，新興賽道上中小品牌數不勝數。即便在這樣競爭焦灼的市場上，仍不缺乏新勢力出位。
9月1日，粵式火鍋連鎖品牌撈王，向港交所主機板遞交了上市申請，中金公司和華泰國際擔任聯席保薦人。據路透訊息，撈王的募資金額在2億美元。
截至目前，撈王在25個城市擁有136家連鎖餐廳。旗下的三個品牌分別為粵式火鍋“撈王鍋物料理”，迷你火鍋“鍋季”以及快速休閒餐廳“撈王心靈肚雞湯”。
除了2020年受疫情影響外，撈王的營收保持較快增長。2018-2020年，其收入分別為8.7億元、10.9億元和11.2億元；2021年上半年營收6.5億元，同比增長48%。同期淨利潤分別為5905萬元、7991萬元、6744萬元和2145萬元。
值得注意的是，隨著門店數量的增加，撈王在翻檯率、各餐廳每日平均服務的顧客、餐廳日均銷售額多項指標上，出現逐年下滑的趨勢。
擴張放緩，翻檯率下滑
官網顯示，撈王屬於撈王（上海）餐飲管理有限公司旗下品牌，於2010年在上海開出第一家門店，招牌主打胡椒豬肚雞。
撈王聯合創始人趙宏澤曾表示，撈王創立的原因之一是有人說豬肚雞是一個好產品，於是撈王就從廣東將豬肚雞帶到了上海，並且打破產品壁壘，將豬肚雞與火鍋相結合。
撈王目前經營“撈王”、“鍋季”和“撈王心靈肚雞湯”三個品牌，其中旗艦品牌“撈王鍋物料理”以粵式火鍋為主，適合商務、聚會等就餐場景；“鍋季”屬於套餐和快餐品牌，以牛肉和新鮮蔬菜為主，聚焦一人食的消費場景；“撈王心靈肚雞湯”主要為少人聚餐提供快捷便利的用餐體驗，主要滿足年輕顧客個性化的需求。
上述三個品牌人均消費分別對應為123.9元、109.8元、108.2元。
2018年起，撈王開始經營起外賣業務，兩年後推出即食胡椒豬肚雞零售業務，透過與當地及國際商超合作銷售，但這部分目前僅佔總營收的4%左右。
上海起家的撈王，目前佈局主要在華東地區，江蘇、上海、浙江三地餐廳數量分別為47個、39個和30個。
過去三年多時間裡，撈王新開出77家店，其中去年新增加34家。但進入2021年，撈王放慢了擴張步伐，算上關閉的門店，至今僅淨增加8家門店。過去三年半時間，撈王關閉了9家店，原因是業績不佳或者地理位置不具吸引力。
招股書顯示，餐廳數量擴張放慢的同時，撈王的一些關鍵績效指標也出現了下滑。以132家數量的撈王鍋物料理餐廳為例，2018年、2019年和2020年度，其翻檯率分別為3.1、3.0、2.5，2021年上半年則再度下降至2.4，但較2020年同期的2.1略有上升。
另兩項指標各餐廳每日平均服務的顧客、餐廳日均銷售額資料也出現不同程度下滑。
對比至少開業超過150天的同店資料，同店平均日銷售額從2018年初的3.71萬元，下降到截止2021年6月30日的3.02萬元。同店翻檯率也從2018年初的3.2次/天，下滑至今年上半年末的2.5次/天。
撈王坦言，公司經營所在的市場競爭激烈且瞬息萬變，如果未能成功競爭，可能會失去市場份額。
營銷策略方面，與海底撈這樣的品牌打造網紅形象不同，撈王的曝光度要低很多，更靠口碑取勝。報告期內，撈王有超過十間門店進入“大眾點評必吃榜”，2020年被中國飯店協會評為中國10大火鍋餐廳品牌。
同時撈王也透過建立會員體系來維持客戶粘性，目前註冊會員達860萬，130萬提供年齡的組別中，約78.4%為18至35歲人群，會員使用者90天內的再次就餐率為13.6%。今年上半年，撈王會員數以平均每月約10萬的新註冊數增長。
在上市前的股東架構中，撈王創始人、董事長李裕成持股29.92%；陳湘、黃雅玲夫婦合計持股8.84%；趙宏澤、王詠詩夫婦合計持股6.26%；李裕成、陳湘、黃雅玲、趙宏澤、王詠詩作為一致行動人士，系撈王的共同控股股東。
另外，個人股東陳希倫持股6.06%、廖志偉持股4.44%，其他80名股東合計持股44.49%，每個人的股權都不超5%。
資產收益率持續走低
弗若斯特沙利文資料顯示，國內餐飲市場上，火鍋是第一大品類，約佔總市場份額的14.1%。
與其他種類的火鍋相比，粵式火鍋因其含有更多海鮮和蔬菜，口味更清淡健康，為不能 食用口味偏重及辛辣食物的顧客提供了選項。
因此，隨著消費者飲食習慣對健康的關注增加，粵式火鍋快速增長，市場總額由2016年的546億元增長至2020年的630億元，預計2025年將達1285億元，年複合增長率15.3%，增速超過其他型別火鍋。
同時國內火鍋市場高度分散，根據沙利文報告，按收入計算，2020年前5家品牌總市場份額為7.9%，其中撈王排名第四，市佔率0.3%。
在粵式火鍋細分賽道上，撈王收入及餐廳數量均位列業內榜首，2020年佔有1.7%的市場份額。
業績方面，過去的2018年、2019年、2020年和2021年上半年，撈王的營業收入分別為8.71億、10.95億、11.25億和6.47億元人民幣，相應的淨利潤分別為5905.5萬、7991.5萬、6744.1萬和 2145萬元。
2020年營收增速放緩和淨利潤減少主要受疫情的影響。招股書稱，疫情高峰期間，公司曾關閉了約58%的餐廳，營收因此受影響。
儘管如此，撈王的經營狀況相比海底撈和呷哺呷哺要好上一些。2020年上半年前兩者分別虧損9.65億元和2.55億元，今年上半年海底撈淨利潤僅9651萬元，呷哺呷哺則繼續虧損4992萬元。
在公司的其他收入部分，有一項政府補貼收入，2018年、2019年、2020年和2021年上半年分別為151萬、787萬、388萬和398萬元。
收入在扣除所用原材料及耗材後，所剩下為毛利。招股書顯示，2018年、2019年、2020年和2021年上半年，撈王的毛利率分別為65.6%、65.1%、63.1%和63.8%。
截至2019年、2020年及2021年6月30日各期末，公司流動負債分別為2160萬元、3360萬元和2930萬元，主要為供應商和租金應付款；另外2019-2020年，公司累計分紅3760萬。
截至2021年6月30日，撈王持有的現金及現金等價物為8944萬元，較2020年12月31日的1.38億元出現了不小下滑。
從資產回報率等財務比率看，疫情對火鍋行業的影響遠未消散。2018年、2019年、2020年和2021年上半年，撈王的資產回報率分別為17.7%、15.5%、8.8%和5%。
同時隨著門店擴張和持有現金數額下降，撈王的短期流動性趨於緊張，速動比率和流動比率均低於1。
火鍋業態的成本主要有原材料、員工、租金及水電開支等，除了易受人力成本等上漲影響，還面臨激烈競爭。
撈王在招股書中表示，公司快速擴張的同時面臨不確定因素，包括勞動力成本或勞動力儲備成本增加、食品供應風險、烈的競爭和未能預測市場變化、延遲獲得許可以及無法維持市場地位等。
火鍋龍頭陷入“規模不經濟”
萬億市場空間、競爭激烈又高度分散，我國火鍋行業持續高景氣度。
天眼查資料顯示，2015-2019年期間，我國火鍋相關企業年註冊總量穩步上漲。2019年，火鍋相關企業註冊數較5年前翻番，接近10萬家。今年以來，以工商登記為準，截至2021年8月20日，我國今年已新增超4.2萬家火鍋相關企業。
頭部企業更是加足馬力擴張，相關企業財報顯示，2018年-2020年，呷哺呷哺的門店數量分別為934家、1022家和1061家；同期海底撈的門店數量分別為466家、768家和1298家。
但與門店增加相對應的是，兩大龍頭的淨利潤逐年走低，陷入規模越大淨利率卻愈低的窘境。
2018年-2020年，呷哺呷哺的淨利率分別為9.76%、4.82%和0.21%；同期，海底撈的淨利率則分別為9.72%、8.84%和1.08%。
對於這一現象，有連鎖火鍋高管認為，在極速擴張過程中，企業很難保障每家店的位置是最佳的，最終就會導致翻檯率下滑，終端營業額不能完全覆蓋成本增加的情況。
此前呷哺董事長賀光啟也對媒體表示，經過市場走訪發現，部分門店出現嚴重選址錯誤，這是導致虧損的主要原因。
對於巴奴毛肚火鍋、周師兄這樣依然追求規模的新勢力，他們的擴張以穩健為主。巴奴自2018年擴張到河南後，目前江蘇、陝西、上海、北京和河北五個地方的門店仍不及大本營河南。除此之外，新店也只做直營，不接受加盟，確保管理層精準掌握每家店的情況。
撈王目前總計136家門店中，僅臺灣一家是非自營門店。但對走向資本市場的撈王，更重要的是將面對更加嚴格的營收和利潤考核，需要考慮如何保證品質的同時，合理地提升利潤。
“餐飲企業提升利潤的方法很多，但大多數都會相應降低顧客體驗感、滿意度，甚至引起市場的反彈”上述人士指出，企業還需做一些加法，豐富體驗感附加值，最終實現利潤提升的目的。
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