圖片來源@視覺中國
文｜智瑾財經，作者 l 大釗
3月中旬，港交所官網披露了粵式火鍋品牌撈王控股有限公司（以下簡稱“撈王”）的最新上市申請材料，中金公司和華泰國際為其主承銷商。
早在2021年9月，撈王就曾向港交所遞交過一次上市申請材料，但隨後因過期失效。
資料顯示撈王於2010年在上海開出首家“撈王”火鍋店，截至目前，公司共在30個城市開設了149家連鎖自營餐廳。與常見紅油火辣的川味火鍋不同，“撈王”屬於典型的粵式火鍋，主打“白湯”鍋底，口味較為清淡，人均消費在130-150元，其中，胡椒豬肚雞、臘味煲仔飯、粵式豬骨煲等均為餐廳主打菜品。
無獨有偶，老牌火鍋企業七欣天也於今年1月正式遞表，計劃募資約2億美元並在香港掛牌上市，招銀國際和國泰君安國際擔任其聯席保薦人。
值得注意的是，自去年以來整個火鍋行業似乎並不受資本待見，頭部企業海底撈和呷哺呷哺的股價都遭遇大幅下跌，閉店裁員等訊息也時有傳出。撈王選在這個時間點上市，能獲得投資者青睞嗎？
火鍋市場紛爭中國人對於火鍋的喜愛，古已有之。西漢海昏侯墓文物中發現了火鍋實物，可見火鍋在中國已有2000多年的歷史了。乾隆皇帝更是個“火鍋狂魔”，史料記載他在乾隆四十四年的8月16日到9月16日之間，累計吃了27種火鍋，共計60多次。
到了現代，火鍋依舊很受歡迎。在中國，火鍋是中餐市場中最受歡迎的品類，2020年火鍋市場佔中國內地整體中式菜餚市場的14.1%，位居第一，可以說是征服了大江南北所有人的胃。
資料顯示，近五年火鍋市場規模複合年增長率為9.5%，預期未來火鍋市場的總收入將以14.2%的複合年增長率增加至2025年的8,501億元，高於同期整個中餐市場的複合年增長率13.3%，成為中餐市場中增長最快的細分市場之一。
圖源@招股書
按火鍋風格劃分，常見的火鍋可以分為四大類：川式火鍋、粵式火鍋、京式火鍋以及其他火鍋。辛辣的川式火鍋最受歡迎，2020年火鍋餐廳市場中川式火鍋佔比64.9%，其次粵式火鍋、京式火鍋、其他火鍋的佔比分別為14.4%、14.2%、6.6%。
撈王就是粵式火鍋領域的代表企業，據弗若斯特沙利文的報告稱：
2020年，撈王的收入和餐廳數量在粵式火鍋業內均排行第一，佔據了1.7%的市場份額；按收入計算，撈王在整個中國火鍋餐廳市場排名第四。
圖源@招股書
但是由於中國火鍋餐廳市場高度分散，2020年有超過40萬家火鍋店營業。按2020年收入計，中國火鍋餐廳市場CR5僅佔總市場份額的7.9%，其中撈王佔比更是低至0.3%。
目前港股上市較知名的火鍋企業包括海底撈和呷哺呷哺，再加上奮力上市的撈王和七欣天，未來港股火鍋企業有望呈現出百花齊放的態勢。
而未上市的火鍋企業也出現了不少龍頭：
如周師兄、巴奴火鍋這種“一招鮮吃遍天”的算是一種；
陳赫“賢合莊”、鄭愷的“火鳳祥”為代表的明星火鍋算是一種；
沾了宅經濟光的自嗨鍋、莫小仙也算一種。
所以火鍋市場雖大， 但競爭者也不少。
餐飲到店承壓招股書顯示：
2019年-2021年，撈王收入分別為10.95億元、11.25億元、13.00億元，淨利潤分別為7794.9萬元、6603.6萬元、1312.9萬元。
值得注意的是，2021年撈王來自餐廳經營的收入佔比達到95.5%，來自外賣業務的佔比達到3.7%，剩餘的0.8%來自零售業務。在疫情帶來的不確定性下，主要收入來自到店的撈王業績仍存在較大風險。
招股書中提到，受疫情影響撈王餐廳採取社交距離措施，導致客單價由2019年的人民幣123.7元上升至2020年的128.1元，翻檯率從2019年的每天3.0次下降至2020年的每天2.5次。隨著防疫措施放寬，民眾開始恢復聚餐，2021上半年客單價下降到人民幣123.9元，翻檯率微降到每天2.4次。綜合來看，疫情還是對於撈王的客單價和翻檯率產生了一定影響。
圖源@招股書
進入2022年以來，全國疫情呈現零散分佈態勢。3月份，部分地區疫情反覆加劇，餐飲到店消費承壓加重，營業門店外賣消費強度仍高於基準日、好於到店。
根據美味不用等資料，上週（2022/3/12-2022/3/18）日均餐飲營業額相比基準日仍下降79.8%，較2月日均低22.2個百分點；到店、外賣餐飲營業門店數量有所下滑，日均相比基準日分別下降53.6%、43.7%水平，較2月分別低27.5百分點、高6.8百分點。
所以，95%以上收入來自到店的撈王在疫情下的收入增速值得進一步觀察。
圖源@國金證券
事實上，整個火鍋行業的日子都不好過。
疫情以來的海底撈、呷哺呷哺等知名火鍋連鎖的不利訊息接連傳出。股價層面，過去的2021年裡，海底撈累計跌幅達到72.5%，呷哺呷哺跌幅也高達67.38%。進入2022年以來，在過去不滿三個月裡，上述兩家的股價跌幅分別達到22.6%和34.7%。
經營層面兩家也陷入緊急“剎車”狀態。
海底撈近期釋出公告稱，預期將於截至2021年12月31日止年度錄得淨虧損約人民幣38億元至人民幣45億元。
3月11日，呷哺呷哺釋出盈利預警，公告顯示2021年公司實現營收61.5億元，同比增長13%，但同時預期2021年將錄得淨虧損約2.75億元至2.95億元之間。
另外，2021年11月5日晚，海底撈釋出公告，決定在12月31日前逐步關停300家左右門店。同樣，呷哺呷哺2021全年關閉了約230家因選址不當、經營不善的餐廳。
在火鍋連鎖頭部企業降速的大背景下，撈王卻仍打算繼續擴店。
招股書顯示，撈王此次IPO募集資金主要用於門店擴張、完善零售渠道、新建工廠。公司計劃於22/23/24年每年分別開設44/60/80間新餐廳。
“內卷”之下缺少護城河Frost&Sullivan資料顯示：
2020年中國火鍋餐廳市場份額排序依次是海底撈、呷哺呷哺、七欣天和撈王。此外，還有巴奴、小龍坎、蜀大俠等火鍋品牌也在競爭中嶄露頭角。
但火鍋行業洗牌率較高。早在2017年，火鍋行業的開店和關店率便位居國內餐飲行業榜首。
據前瞻研究院此前資料顯示，2017年火鍋的關店率達5.9%，高於4.3%的開店率，位於餐飲業各細分品類之首。
招商證券的最新研報也表示，近半數火鍋餐飲企業無法存活五年以上。
圖源@招商證券
很多曾經無比輝煌的名字如今都已黯然逝去：
小肥羊已由“中華火鍋第一股”淪為“中餐退市第一股”；
重慶小天鵝則經歷了上市失敗、賣身無望等風波，成了褪色的名片；
川渝火鍋“一哥”譚魚頭在2020年破產倒閉；
演員黃磊和主持人孟非合夥開的“黃粱一孟”火鍋店也在2021年4月登出……
另一方面，由於火鍋烹調整體難度並不大，所以在家吃火鍋也成為很多人的新選擇。只需選擇自己喜歡的鍋底，再備上蔬菜和肉類，就基本上可以還原一頓簡單的火鍋大餐。
而為了滿足這種新的需求，部分企業已經面向市場推出半成品的火鍋底料和調料，目前這個領域裡較知名的包括頤海國際、天味食品、海天味業，已呈現出“三國殺”局面。
另外為了適應不同食客的口味，各地區也有明顯的區域龍頭，例如東北龍頭為蒙式口味的“草原紅太陽”、西南龍頭為川渝牛油口味的“橋頭”等。
資料顯示：
2020年頤海國際在第三方火鍋調味料方面的營收達18.41億元，已經是行業第一。截至去年底，頤海國際火鍋調味料營收36.07億元，同比增長13.1%，佔據總營收比重60.7%。
可見，火鍋相關複合調料領域已形成一個較大的市場。
以撈王最為招牌的“豬肚雞火鍋”為例，在京東APP上搜索“豬肚雞火鍋底料”可得到約222頁的搜尋結果，價格普遍在10-50元不等。其中大部分產品都以操作簡便、味道正宗為賣點。
圖源@京東APP
除了“居家火鍋”帶來的衝擊，火鍋店經營本身也面臨不小挑戰。
根據《2019中國餐飲報告》，我國餐飲連鎖化率僅為5%，而美國在2018年餐飲連鎖化率已達30%。究其原因，主要是國外餐飲服務員每小時收入較高，人員流失率低，而國內員工流失率高，門店運營不穩定。
根據《2020中國餐飲報告》，餐飲一線員工2019財年的月收入均值僅為3940元左右，處於較低水平。2019財年餐飲員工平均流失率達15%，而火鍋行業員工平均流失率高達22%。
此外，目前我國餐飲業加盟門店較多，總部供應鏈管理能力不足或對供應商管理體系不完善，易造成加盟商為壓低成本、使用次等食材的情況出現，損害品牌形象。
在黑貓投訴平臺上，與“撈王”相關的投訴有240條，消費者吃出頭髮、鋼絲球，鴨血豆腐變質、吃完發燒得腸胃炎等字眼均有出現。
疫情之下，火鍋連鎖行業下半場已至。
傳統火鍋巨頭正在“陣痛期”，新巨頭則希望靠上市和融資抵禦風險。但火鍋品牌資本化後發展的路徑差異並不大，在爭取規模化優勢的同時，也要看到同質化競爭帶來的潛在風險。
參考資料：
- 《撈王新股報告：粵式火鍋龍頭，主打食材品質與口碑》，招商證券
- 《撈王再度遞表，餐飲到店消費承壓 》，國金證券