秋天是收穫的季節，各類瓜果蔬菜大豐收，價格便宜品質高。在以前，北方冬季的時令蔬菜很少，在秋季瓜果蔬菜相對豐盛的時候，人們往往會將蔬菜曬成乾菜或者醃製起來，以供冬季食用，為餐桌上提供別樣的味道。其中醃製小菜更受大家的歡迎，經過一個秋天的秘藏，蔬菜慢慢改變它原有的滋味，形成新的風味，清脆爽口，是很好的下飯佐粥的美食，分享6種最適合秋季做醃菜的蔬菜，一次做個十斤二十斤，囤起來冬天吃特美味。
一、醃黃瓜
所需食材：黃瓜10斤，鹽半斤、醬油1斤半，糖半斤、辣椒適量、蒜3頭、白酒半碗、味精少量。
1、選用新鮮的黃瓜，清洗掉表面的灰塵，晾乾。
2、黃瓜切成長條狀，去掉黃瓜芯，蒜去皮。
3、切好的黃瓜條和一半的鹽加入盆中，醃製1個小時。
4、將黃瓜條撈出，晾曬在竹簾上，在陽光下曬3個小時左右。
5、煮鍋中加入醬油、糖、辣椒煮開後，加入味精和白酒，攪拌均勻後關火。
6、待料汁晾涼，倒入黃瓜條中，攪拌均勻醃製24小時以上。
二、醃蘿蔔
所需食材：蘿蔔1根、小米椒3根、姜1塊、蒜1頭、生抽3勺、半勺老抽、白糖5勺、香醋5勺、食用油少許、鹽適量。
1、蘿蔔洗淨、帶皮切成長條狀，蒜去皮切片，生薑切片，小米椒切圈備用。
2、碗中加入蘿蔔條、鹽揉抓均勻，醃30分鐘後，用手儘量擠出蘿蔔中的水分。
3、蘿蔔條、蒜片、小米椒加入盆中，一勺熱油澆在蒜片上。
4、炒鍋中加入半碗涼白開、白糖、生抽、老抽煮開，晾至微涼。
5、倒入盛有蘿蔔條的盆中，醃製3小時就可以吃了。
三、辣白菜
所需食材：白菜1顆、蒜2頭、姜1塊、梨1個、韭菜1小把、細辣椒粉1小碗、鹽1勺、糖2勺、蝦醬2勺、粗鹽小半碗。
1、白菜去掉不好的葉子，用刀切開根部，再用手掰成兩半，每一層白菜都均勻的抹上粗鹽，加清水沒過白菜，醃製6到8個小時。
2、醃好的白菜用清水沖洗，用手儘量將其中的水分擠出後，晾乾表面的水分。
3、蒜去皮剁碎、姜剁碎，韭菜切段、梨切絲備用。
4、一半辣椒粉中加入熱水和鹽，攪拌均勻，待辣椒粉涼透。
5、加入蒜蓉、薑蓉、梨絲、糖、蝦醬、韭菜段和剩餘的辣椒粉，揉抓均勻。
6、白菜的每一片葉子，都均勻地塗抹做好的醬料，醃製1周以上即可。
四、醃糖醋蒜
所需食材：蒜1斤、鹽適量、老紅糖適量、冰糖1小把、白醋1碗、陳醋1碗、醬油5勺。
1、新鮮的蒜去掉表層帶有泥土的蒜皮，加2勺鹽和沒過蒜的清水，浸泡一晚。
2、撈出頭朝下晾乾表面的水分。
3、鍋中加入老紅糖、冰糖、白醋、陳醋、醬油和鹽，大火煮開晾涼。
4、蒜加入罐子中，將料汁倒入罐子裡後，加入2勺白酒，密封儲存1星期以上即可食用。
五、醃鮮剁椒
所需食材：青椒2斤、蘋果1個、梨2個、蒜3頭、姜1塊、熟黑芝麻2勺、小米椒一把、糖1勺、鹽1勺、味精1調羹、香油適量、高度白酒少量。
1、蘋果和梨清洗乾淨切塊，辣椒清洗乾淨切塊，大蒜去皮、姜切塊備用。
2、將辣椒塊、蘋果塊、梨塊、大蒜、姜塊加入料理機中，加入白糖、鹽、味精和白酒，打成小顆粒狀。
3、加入黑芝麻，攪拌均勻後，裝入乾淨、無水無油的瓶子中，可以倒入香油封口，密封儲存即可，隨取隨吃。
六、醃芥菜疙瘩
所需食材：芥菜2個、大蔥1根、姜1塊，蒜4片，花椒1小把、八角4顆、幹辣椒、鹽適量。
1、芥菜去頭，清洗乾淨，切成塊，蔥切段、薑切片、蒜切片。
2、盆中加入芥菜疙瘩、適量的鹽和清水，醃製2個小時，撈出擠出水分。
3、蔥段、姜、蒜、花椒、八角、幹辣椒、生抽和小半碗鹽，大火煮開後，轉小火煮30分鐘出味，倒入裝芥菜的罐子裡，醃製24小時以上即可。
【來源：市井覓食記】
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