稀有品種的魚丸——鰻魚丸
水產專家何足奇先生熱愛海鮮美食，也一直致力於不斷研發和推廣各種新穎的海鮮美食，每當他推出新產品的時候，總會第一時間寄來一份供我品鑑，昨天我又收到了他的新作品——兩種魚丸。
這兩種魚丸，何足奇先生在寄之前告訴我，是用福建沿海產的野生鰻魚為原料加工的。據他介紹，鰻魚俗稱土龍，學名叫食蟹豆齒鰻，這種魚喜歡在灘塗挖洞，平時露頭在外面呼吸，捕食，專吃招潮蟹。成年鰻魚基本在1.5斤一條，市場價100元一斤，進了餐廳被端上餐桌之後價格可以翻倍到兩三百元一斤，要是在廈門吃鰻魚湯，一鍋一條鰻魚+排骨+藥材，可以賣到800到1000元。
野生鰻魚的數量過去比較稀少，這幾年休漁期延長，產量才有所恢復，福建當地每年大概出產一兩千噸。過去由於種種原因，鰻魚曾經被評估為不具備經濟價值，主要原因可能是不太好養，但它有獨特的鮮美，所以何足奇先生他們就以它為原料開發了魚丸。
鰻魚
魚丸盒上的“密碼”
收到兩種鰻魚丸的時候，發現它們的包裝盒上，有的寫著一個“土”，有的寫著一個“柘”（zhè），想來想去也不知道什麼意思。
何足奇先生寄給我的兩種鰻魚丸
“土”字，我們推測就是土龍之意，至於“柘”字，事先沒交流過，實在不清楚怎麼回事，於是發微信問何先生“柘”是什麼意思，沒想到何先生也不清楚，他說魚丸是從廠裡直接發到我這裡來的，得問一下廠長才能告訴我。
後來，我從他這裡得知，標“柘”字的鰻魚丸，用這個字是因為工廠附近有個叫柘林的地方，這裡有一種手打的制丸的工藝，使用這種工藝做出來的。
兩種鰻魚丸的原料，都是土鰻，“柘”字魚丸和“土”字魚丸不同處在於，前者更細膩，甚至把魚皮都去了，所以顏色稍白；而標了“土”字的鰻魚丸裡面有魚皮，可能還加了更多的黑胡椒，故而色澤深一些。
何先生開玩笑說“這是廠長的密碼”，我心裡不由地慨嘆，潮州人說話果然簡潔、簡單，一個字就代表很多豐富的意思，這要不是反覆問，我們真不知道“柘”是什麼含義。
讓人驚豔的口感
我們北方人很少吃魚丸，尤其這種珍稀魚類的魚丸，何先生特別向我交代了怎麼吃這種魚丸，方法是清湯火鍋，放幾片芹菜——要芹菜葉，再放幾片苦瓜。
以清湯火鍋吃法品鑑何足奇先生的鰻魚丸
按照何先生的叮囑，我們支起火鍋，開始品嚐他的兩種魚丸，感覺它們的差別還是比較大的，最好吃的是柘林制丸方法做成的魚丸，鮮嫩細膩，有野生海鮮的腥氣，是一種從來沒有品嚐過的，讓人驚豔的口感。
相比之下，沒去皮的標“土”字的鰻魚丸，裡面的魚骨留得稍微多一點，明顯有牙齒咬到骨頭渣的顆粒感，胡椒粒也比較分明，不過那種鮮美的口感都是一樣的，確實像何足奇先生形容的那樣：一丸頂十丸，鮮到掉眉毛！
在品嚐鰻魚丸的過程中，發現何先生提供的這個吃法也是非常到位的——芹菜增加了一種別有的風味，而且顏色特別漂亮；苦瓜的作用也非常大，因為吃了魚丸感覺到鮮香滑膩的時候，吃一點苦瓜剛好解膩，而且讓飲食的節奏感把握得恰到好處，吃魚丸吃得比較快的時候，中間用苦瓜略微阻止一下，這個感覺非常好，體驗了這種吃法之後，我也終於明白了苦瓜在煲湯烹飪方法上的妙用。
吃鰻魚丸，宜配廣州地產美酒
兩款威士忌佐餐酒
何先生同時寄來的還有兩種牛肉丸，我們原想這次主力要吃的可能是牛肉丸，便特意選了兩種威士忌佐餐——牛肉丸蘸沙茶醬，搭威士忌，這個組合是非常匹配的。但吃完之後覺得有點美中不足，因為吃鰻魚丸這個菜更適合搭的是廣東的玉冰燒或者九江雙蒸，下回再吃魚丸的時候一定要同時品鑑廣東的這兩種地產美酒。
比起牛肉丸來說，鰻魚丸應該算小眾產品，市場上也沒那麼多供貨，幾乎是滿足少數食客私享的一個選擇，但我是確實覺得鰻魚丸比牛肉丸更有吸引力，它有神秘感，是帶著密碼來的，沒有密碼都看不懂，也吃不明白，加上味道又如此妙不可言，所以就希望有更多食客能吃到這種難得一見的美味。
鮮窩海鱸魚
清蒸鮮窩海鱸魚裝盤特寫
