烹調牛肉菜,大家習慣用牛腩做主料。但是此菜偏偏不走尋常路,選擇了牛的小腿肉為主料進行烹調。牛小腿肉肉質比較緊實,瘦肉中還夾雜著牛筋,所以做好的成品口感非常豐富,既有軟糯的部分,又有足夠的嚼勁,吃起來特別過癮。
製作:
1、新鮮的無水黃牛腿肉500克洗淨,整塊放入沸水中大火焯至肉質變色,撈出直刀切成重約25克、厚0.4釐米的大片(肉中間可能有血水,沒有關係,因為後期還要焯水),再次放入沸水中大火焯至肉全部變色,撈出控水。
2、牛大骨1根(重約2千克),斬成兩塊,放入沸水中大火焯1分鐘,撈出放入不鏽鋼桶內,加入清水4千克、薑片30克、大蔥150克,大火燒開,改小火煲至湯汁剩餘3千克時,離火過濾即成牛骨湯。
3、八角2顆,桂皮0.5克,丁香、白豆蔻各 0.2克,鮮花椒10克,草果2粒,香葉0.1克,乾紅椒20克混合後用紗布包好,放冷水中浸泡10分鐘,撈出控幹水分。
熟加工:
1、淨鍋上火,放入牧哥牛油80克、毛菜子油20克,燒至五六成熱時,放入薑片10克、浸泡好的香料,中火炒香,倒入牛肉,小火煸炒5分鐘,放入龍牌醬油5克、海天金標生抽3克調味,再放入郫縣豆瓣醬、阿香婆香辣牛肉醬各15克,海天蠔油10克,再次煸炒出香味,放入牛骨湯1千克燒開,出鍋倒入高壓鍋內,蓋上蓋子,大火加熱至上氣,改小火壓制7分鐘,自然散氣後取出牛肉,用細漏勺濾出牛肉湯中多餘的香料及薑片。
2、客人點菜時,將牛肉、壓牛肉的湯汁、大蒜子10克放入鍋內,小火燜制15分鐘,裝入石鍋內,撒入青、紅椒圈各2克,煮熟的板栗肉30克點綴即可。
關鍵:
1、首選牛小腿肉
製作這道菜一定要選擇牛小腿肉而非牛大腿肉。原因有兩個:一是牛肉需要直刀切片,如果選擇的是牛大腿肉,肉片太大,不容易烹調成熟,如果將其改刀,成菜效果又不夠美觀;二是牛小腿肉上的牛筋比較多,吃起來會更有嚼勁。
2、兩次焯水
牛肉洗淨後不要急著改刀,先放入沸水中略微焯水,肉質遇熱急速定形,這樣切起來更方便。牛肉切好後,你會發現肉中心還帶有血色,沒關係,二次焯水即可祛除異味和血水。
3、混合油炒制
製作這道菜我們使用的是混合油。其中牛油的用量佔八成,毛菜子油的用量大概佔兩成。烹調牛肉,選用牛油是情理之中的事情,新增毛菜子油的原因主要是增加菜餚的複合香味,同時緩解菜餚的油膩感,並讓熬好的湯料色澤更加金黃。
雙冬羊腩煲
原料:
羊腩1000克,冬筍150克,冬菇100克,姜塊100克,蒜仔30克,青蒜30克,柱侯醬50克,廣東腐乳20克,花生醬10克,芝麻醬10克,冰糖50克,生抽10克,二湯適量。
製法:
1、將羊腩洗淨,斬成骨牌形,入燒熱的鍋中炒幹水分至幹香,取出備用;
2、冬筍切塊,與冬菇分別飛透水,瀝乾水分,入熱油炸香備用;
3、將姜塊、蒜仔入熱油炸至金黃備用;
4、另起鍋,入油燒熱,下姜塊、蒜子、青蒜、冬筍、冬菇爆香,加柱侯醬、廣東腐乳、花生醬、芝麻醬、生抽調味,入羊腩爆香,入二湯、冰糖調味,倒入砂鍋中大火燒開,轉小火燜1小時至熟爛即可。入香油便可出鍋裝盤。
炭烤羊排配薯茸紅酒汁
原料:
羊排180克 、鮮迷迭香5克 土豆粉25克
調料:
智利紅葡萄酒200克
製作:
1、羊排解凍後放入鮮迷迭香、黑椒碎、鹽,加少許紅酒醃製15分鐘,備用;紅酒放到淨鍋內小火慢慢把紅酒收汁至濃稠有厚度後,加少許茄膏及迷迭香,製成紅酒汁備用;
2、取醃好的羊排放到炭火扒爐上扒至三分熟,放入烤箱內烤至七分熟即可;取淨鍋加入開水,放少許奶油,把乾土豆粉徐徐加入開水中,製成土豆泥;將土豆泥墊底,把烤好的羊排擺盤,淋紅酒汁,裝飾即可。
雨後春筍
原料:
春筍300克、高溫玻璃紙1張、刀板香30克、拍蒜20克、小米椒5克、姜粒5克
調料:
蠔油10克、牛尾湯20克、豉油5克、味精5克、雞精5克、白糖3克、蔥油20克
製作:
1、春筍去皮加水煮20分鐘撈出,切條、刀板香切粒;
2.鍋放油燒製6成熱,下入筍拉油;
3.鍋入蔥油煸香,刀板香粒拍蒜小米椒下入蠔油、牛尾湯,下少許高湯入春筍,調入調料燒2分鐘收汁帶欠,淋蔥油出鍋裝入高溫玻璃紙內放在燒熱石鍋內上桌。
特點:打破春筍的傳統出品方式,提高了菜品的檔次
蒜香雪花牛肉粒
原料:
雪花牛肉300克,蒜片30克,蒜苗頭50克。
調料:
鹽2克,糖4克,蒜汁6克,生粉3克,黑胡椒碎6克,老抽3克,蠔油3克,香油3克。
製作:
1、將雪花牛肉切成粒,加蒜汁、生粉、鹽、糖醃製一小時左右,放入冷藏櫃裡儲存。
2、將蒜片煎至金黃,撥向平底鍋一旁,再下入蒜苗頭炒至七成熟,撒鹽調味,倒出。
3、原鍋下油燒熱,下入醃製好的雪花牛肉,半煎炒至熟,然後倒入蒜片、蒜苗頭,撒入黑胡椒碎炒勻,即可出鍋裝盤。
酸辣毛血旺
該菜與常見的紅湯麻辣味毛血旺不同,成菜為酸辣口味。
原料:鮮豬血750克鮮毛肚150克黃喉100克三明治火腿100克豆芽150克黃鱔50克薑末15克蒜泥50克刀口辣椒100克鹽8克雞精2克味精2克幹青花椒30克醋80毫升蔥花、香菜、菜籽油各適量
製法:
1.鮮豬血納盆,調入少許鹽,加入清水,冷卻凝固後改刀成大小均勻的塊。黃鱔治淨,切成段。鮮毛肚、黃喉洗淨,切成片。三明治火腿切片。將以上原料分別下鍋汆熟,撈出待用。
2.豆芽汆水後鋪在盆底。然後把煮好的豬血塊、黃鱔段、毛肚片、黃喉片和火腿片鋪在豆芽上。
3.取一碗,放入薑末、蒜泥、刀口辣椒、鹽、雞精、味精和醋調成酸辣汁,澆在盆中食材上,撒上蔥花。
4.淨鍋上火,放入菜籽油燒熱,投入幹青花椒炒香後,將熱油潑在食材上激香,再撒少許蔥花,點綴香菜即成。
說明:該菜的特色在於酸辣汁,汁水調好後,直接澆淋在盆中,無需燒熱,否則會影響口味。汁水中也可不放醋,成麻辣口味,依然別緻。另外,烹製過程中不用勾芡。
乾鍋脆骨
脆骨配土豆條、藕丁炒制,口感互補,搭配協調。
原料:豬月牙骨500克藕丁150克土豆條150克三明治火腿15 克自制乾鍋醬(原料為餈粑辣椒、八角、山柰等) 50克青二荊條辣椒節200克幹辣椒節100克乾紅花椒30克幹青花椒30克滷水1鍋蔥、姜、鹽、料酒、辣鮮露、香油、熟芝麻、香菜、食用油各適量
製法:
1.豬月牙骨治淨,切成段,納盆放入少許蔥、姜、鹽和料酒,醃製2小時。
2.把醃好的豬月牙骨放入滷水鍋,滷至約七分熟,撈出瀝乾後,放入燒至六成熱的油鍋炸至外表酥脆時,撈出瀝油待用。
3.藕丁和土豆條納盆,放入適量鹽拌勻,入油鍋炸至色金黃時撈出,待用。
4.另起鍋放油燒熱,放入乾紅花椒、幹青花椒、幹辣椒節翻炒,待幹辣椒節呈咖啡色時下入炸好的脆骨段、土豆條、藕丁、三明治火腿和青二荊條辣椒節翻炒,再放入乾鍋醬、辣鮮露、香油翻炒均勻,出鍋後撒上熟芝麻,點綴香菜即成。
說明:調入乾鍋醬、辣鮮露、香油翻炒的時間不宜過久,食材裹勻醬料略炒便好。
宮保龍蝦仔
原料:
活小龍蝦一隻350克,各色時令鮮果丁100克,自制粉絲雀巢一大兩小,法香10克。
調料:
幹辣椒25克,花椒3克,薑片10克,蔥段50克,蒜片10克,熟腰果50克,鹽5克,白糖3克,醋10克,胡椒粉2克,料酒5克,鮮湯30克,溼澱粉10克,煳辣油25克,色拉油1500克(約耗80克)。
製作:
1、將小龍蝦上熱水鍋用篦子隔水撒尿後洗淨,去頭留尾,抽去沙腸,洗淨。
2、蝦肉改刀成2公分見方的小丁,加入薑片5克、蔥段25克、鹽、胡椒粉、料酒醃漬1分鐘。
3、幹辣椒去蒂去籽,切成節待用。
4、取一隻碗,加入白糖、醋、鮮湯、溼澱粉,對成荔枝味汁。
5、將蝦頭、蝦殼、蝦尾下入鍋中炸至色澤變紅且熟時,撈出裝盤。
6、揀去醃漬好的小龍蝦肉丁中的薑片、蔥段,滑油待用。
7、炒鍋內入煳辣油燒熱,放入幹辣椒節、花椒、薑片、蒜片、蔥段炒出香味,下入滑過油的小龍蝦肉丁,快速翻炒,烹入料酒,烹入調好的味汁,放入腰果即可起鍋裝盤。
8、時令鮮果丁用沙拉醬拌勻,裝在兩個小粉絲雀巢中即可。
珍珠鱈魚
原料:
鱈魚、麵包片
調料:
胡椒粉、鹽、料酒、味精、少許糖、香油、蔥姜水
製作:
將魚片醃製入味,麵包片切成珍珠粒,鱈魚拍粉脫蛋均勻裹上面包粒,溫油鍋炸制金黃色即成。