博山四四席上的芹菜炒肉，芹青菜翠，脆嫩清香，醬香濃郁

芹菜炒肉，是個家常菜，似乎誰都會做。但就是這百姓家常的菜，卻是博山“四四席”四飯菜當中的一道。看似簡單，真正做的好卻不易，還是有很多講究的。

袁枚在他的《廚者王小余傳》中寫過一段話，“味固不在大小華嗇間也。能，則一芹一菹皆珍怪；不能，則雖黃雀鮓三楹，無益也。” 意思是說呢，味道不在於食材的簡單與豐富，價錢的貴賤，只要廚師的手藝夠好，就是用像芹菜或醃菜這樣簡單的食材也能做出美味，手藝不好，用像醃黃雀這樣的食材也沒用。

袁枚文中提到的“芹”，說的是原產於中國的水芹(Oenanthe javanica)，我們現在經常吃到的芹菜(Apium graveolens)是原產於地中海地區和中東，從歐洲引入的，根據味道與口感的不同可分為旱芹和西芹。《齊民要術》有關於芹菜栽培技術的記載，所指多屬水芹。直至李時珍著《本草綱目》，才有旱芹和水芹之分。18世紀末期，芹菜經培育形成大而多汁的肉質直立葉柄，可食用部分為其葉柄。

我有個朋友@植物人史軍 看網名就知道是個研究植物的，他科普了一些關於芹菜的知識，讓我受益匪淺，摘錄一二：

“水芹屬於傘形科水芹屬，味道也有所不同。它的葉柄是中空且缺少明顯纖維的，不像西芹和旱芹那般爽脆，卻也獨有一番風味。

旱芹葉柄細長，呈綠色或白色，纖維較粗，炒菜，做配菜或餡料比較好。因其氣味濃烈，還被叫做“藥芹菜”。

旱芹和西芹原本是一個種，歐洲人為了獲得氣味較淡、葉柄厚實、適合生吃的芹菜，改良出了西芹。相比之下，西芹葉柄寬肥，實心，香味較淡，口感脆嫩，可涼拌食用，也適合和百合清炒。

還有一種在中國不太常見的芹菜——歐芹屬的歐芹(Petroselinum crispum)，作為芹菜的親戚，它俗稱香芹和法國香菜。歐芹常用作擺盤裝飾，在西餐中也可弄成碎末做調料。”

老史對於芹菜的植物研究讓人佩服。有些說遠了，沒事，再拉回來，繼續來講博山的這道芹菜炒肉。

過去沒有大棚種植蔬菜，吃菜要講節氣時令，孔子就有句話叫“不時不食”。單說芹菜，要是按農曆算，老家博山有個講究，叫“七月老，八月嫩，九月不用問(更嫩)”。意思是說，春夏不宜吃芹菜，八月以後才清香脆嫩，吃起來才可口。不過現在反季節種植多了，也就沒人那麼講究了。

好的芹菜呢，一定是脆嫩的，要選色澤鮮綠，柄厚莖圓，梗短粗壯，葉翠稀少的，掐一下芹菜杆兒，觸指易折，微有芹汁的才夠嫩，山東有兩個地方的芹菜，青島平度馬家溝芹菜，章丘辛寨鄉鮑家村的鮑芹，色青翠碧綠欲滴，嗅之芹香濃郁，入口卻是清脆微甜，最是好。

買一把青翠的好芹菜，擇去芹葉，洗淨，有時間的話，把芹菜的絲狀的菜筋都撕掉，才夠清脆，味道會完全不一樣，切芹菜，最好的還不是斜切，刀再低一些斜著片最好，這樣每一片都大而薄，又好看吃起來又清脆。

芹菜大斜刀片薄片，起灶架鍋，添清水，水沸，點清油幾滴精鹽一撮，下芹菜汆焯，清油使芹菜青翠，精鹽使其清脆，數十五個數，撈出即刻入冷水汆拔，過涼潷水，青翠清脆，才是這道菜的關鍵。

炒青菜，若是肉太瘦，則不香潤，太肥，則油膩，所以肉呢，要選半肥半瘦的鮮豬肉，切片勿過薄， 切絲勿過細。熱鍋下油，撒十餘粒花椒，炸出麻香，待油入味，卻撈出棄之不用，下蔥花薑末熗鍋，旋即下肉絲，煸炒嫩熟，下甜麵醬，炸甜麵醬後所產生的濃郁的醬香味,這在博山稱作“飛甜醬”的。接著下芹菜，滴幾滴醬油染色入味，醬油有鹹味固鹽卻要少，兜炒兜炒，出鍋，芹菜青翠又清脆，脆嫩又清香，肉絲細滑又柔嫩，醬香濃郁又鹹鮮，隱約又有花椒麻香縈繞，在博山的四四席中，酒酣之後，這一道下飯菜上來，配著主食，吃個酒足又飯飽。

附錄：《博山飲食》中芹菜炒肉的菜譜。

【主料】豬肉三兩，芹菜四兩。

【調科】油一兩，鹽一錢，醬油、蔥、薑末各少許。

【做法】

1、將肉順絲片分厚片，改刀切成絲。

2、芹菜除根、葉洗淨，切寸段，用開水一燙，控淨水備用。

3、勺內加油開後，放肉絲、蔥、姜煸炒，至五分熟，加醬油、鹽一炒，放芹菜少加水，炒熟即成。

注：此菜如加甜醬即為醬炒；加醋即為醋炒。

【特點】清香，可口。

堅持原創美食文章，央視《味道運河》《吃貨傳奇》美食顧問，美食紀錄片《搜鮮記》總策劃王老虎與你共同搜尋舌尖上的“鮮”！