1. 高湯製作：
以製作60斤高湯為例
先放入水，如果做60斤滷水，就要放70多斤水，因為水會蒸發和變少，放8斤豬棒子骨和2只雞架，2斤豬皮，生薑500克，大蔥500克，白酒200克，或者放4只老母雞，這樣湯更濃。
因為滷水是一直滷下去的，就做一次, 煮開，然後把火關小。中間冒小小細細的水花，不要太開，至少要煮五六個小時，時間越久越好，把肉煮爛，散開，肉沒有了 變成了頭髮絲,骨頭煮碎了，就是這樣效果，然後把湯雜質撈乾淨,就是原湯,煮的過程如果要休息或走開就要多加水 ，防止燒乾或水太少了，用煤炭比較好，比較經濟，還有火候大了，下面口封小。
2.滷水製作：
把製作好的高湯雜質撈乾淨後,拿去稱,按60斤：
加入100克幹香姑,100克乾薑,600克料酒,鹽1200克.白糖600克.味精300克. 雞精300克 一包香料。
3.香料配方；此滷水配方常見的肉類都可以滷製，主要做麻辣的。
香葉3克， 白芷片52克 ，八角51克， 陳皮15克， 肉桂35克 ，甘草37克， 母丁香3克 ，良姜22克 ，毛桃4克 ，草寇7克 ，紅寇4克 ，山楂4克 ，公丁香4克， 枳殼10克， 香茅草2克 ，山奈6克 ，蓽撥2克 ，木香4克， 香砂仁11克 ，白寇4克 ，草果9克， 香果2個 ，千里香8克 ，香菜籽8克 ，小茴香24克 ，肉寇2個 ，乾薑片20克。
做麻辣滷水的話，30斤滷水辣椒放300克，花椒放200克。
辣椒可以用福建辣椒王，或者用新一代辣椒，要很辣的可以放印度魔鬼辣椒。花椒用四川漢源大紅袍，可以一半紅花椒，一半青花椒。）
色拉油6斤。炒糖色適量，可先放半斤左右，後面滷產品時再調整顏色。
4.醬香口味下料（60斤滷水）
醬香口味基礎料在以上料的基礎上再加入冰糖900克 ，麥芽糖750克， 甜麵醬400克， 醬香王180克 ，黃豆醬200克， 海鮮醬250克 ，柱侯醬250克。
以上所有料放入滷水後，大火燒開轉中火煮一個小時即成滷水。不要蓋蓋子。香料配好後可以先清洗下，前期香料味會偏重些，香料可以用清水和少許白酒浸泡2小時左右再用。
需要放新增劑的我們也給出具體的用量：
60斤滷水放骨髓精膏60克， 肉味增香粉60克， 乙基麥牙酚30克 ，豬肉香精60克， 一滴香20滴。
注意：
如果要做純天然無新增的以上新增劑可以不放，乙基麥芽酚是增香去腥的一般做食品的都會用到，這個可以加，其他的可以不加，影響不大。要放新增劑的可以按照量新增。
現在食品安全問題比較突出，不建議用新增劑。
上面是60斤的量配料,做多少自己要計算,比如做30斤就全部減半,第一鍋滷水要加入十份之一的油,比如60斤加6斤就可以了。以後滷的時候不需要在加油,就第一次加。
注意：學員剛開始可以先只做30左右的滷水，按配方上的量減半做即可。
5.滷水上色：
有色素上色和純天然的炒糖色紅曲米上色等方法，下面詳細介紹下
滷東西不可以用醬油。紅曲紅和日落黃的用量是一斤產品放0.02克，要用五六十度的熱水泡開後再用。加入滷水中時分多次加入不要加太多，以免傷滷汁。
純天然糖色、梔子、紅曲米上色：
滷製時糖色應該分多次慢慢加入，避免湯汁傷色。應以滷製的食品達到想要的顏色效果為宜。糖色的做法後面會講。
滷出的菜品想要顏色紅亮的話我們可以用紅曲米或者紅曲紅來上色,具體方法是用適量的紅曲米這個用量隨意,一次可以多煮一些,比如煮1斤紅曲米,鍋里加大半鍋水大概10斤水,放入1斤紅曲米,燒開煮20分鐘左右,把米煮的粘稠即可，粘稠的曲米可以丟掉，把水倒出來儲存備用.滷菜的時候分幾次加入,不要一次加太多,根據想要菜品的顏色來定,淡了繼續加.這樣多次調整到想要的效果.
梔子上色：一鍋滷水加3-5顆左右的黃梔子，配合炒糖色使用，效果不錯，產品不容易變色。
6.每次滷產品下基礎料：
做滷水時下的料是滷水的味道,以後每次滷東西需要另外新增調料，每次滷製產品需要計算下產品的總重量下料：
比如我們要滷一斤的產品，計算下需要下料的量為：鹽10克， 雞精3克 ，味精2克 ，白糖5克 ， 星湖焦香型乙基麥芽酚0.3克 ，（乾薑和幹香菇每滷2次換新的，香料包是滷5次左右味道淡了再換新的）。
每次產品快滷製好，關火前5分鐘可以加入2兩二鍋頭62度高度白酒，這樣去腥效果很好。
有些地方的人口味比較淡，像鹽 白糖和味精這三樣可以先少量新增些，然後自己用嘴巴品嚐下滷水的鹹味、甜味和鮮味，哪方面味道不夠了可以再適量新增些調整下，經過兩三次的調整味道可以了再下產品滷製，在後面每次滷製產品前都需要這樣先嚐滷水味道做出調整後再滷產品，以保證產品的口味穩定。
另外在產品滷製的過程中要不斷的嘗下滷水的味道以便做出調整。這個需要自己不斷的積累經驗和總結。
7.很多生品都是可以一鍋滷的,只是每個生品滷的時間不同,所以每個生品下鍋的時間不一致,有先有後,但起鍋的時間是一致的,比如鴨爪滷製時間是35分鐘 ，雞爪是25分鐘， 那麼也就是鴨爪下鍋10分鐘，後下雞爪， 因為滷製時間差10分鐘 ，我們就叫時間差， 所有的生品都有它的滷製時間就是利用時間差先後下鍋，後面會講到各類產品的滷製時間。
備註：
滷東西不要用猛火,用溫火和微火，微微冒小泡即可。
