聲之味（裝置）邱宇
吃飯喝酒，是味覺上的享受，講究的是味道。關於吃食，我說過一些話，被誤傳為謝某“不鹹不吃”。其實不是，原意是：該鹹不鹹，不吃。旅行在外，吃賓館裡的菜餚，往往苦於乏味，每道菜幾乎都缺鹽。記得那年，在南方某學校吃食堂，菜品繁多，目不暇接，缺點就是，太淡，寡味！因為是無所選擇，於是每餐都自帶食鹽，免得每次都呼人送鹽。由此得出結論：平庸的廚師不會、也不敢用鹽。他們寧肯寡淡，寡淡不擔風險。而精明的廚師卻是勇者，敢於用鹽，往往一錘定音，而境界全出。
五味之中，鹽是霸主，鹽定位，糖提鮮，此理主廚者皆知。不會用鹽，猶如醫師開方，猶豫而不敢在主藥下足分量，庸醫於是就出現了。一些大的、老字號的飯店，菜端上來，不用懷疑，就是這個味，因為廚師下手有數。其實，好飯店不一定要上高階珍品，能把普通菜做成精品才是名廚。沒有竅門，其道理很簡單，火候食材等因素除外，適量用鹽最是關鍵。我的一位朋友，吃飯很老到，他專揀大飯店點普通菜，便宜，到位。我說過的北大暢春園超市的餃子，每次吃，每次都滿意，醬油醋等不用外加，不假思索，張口就吃，也是因為到位，夠味，“信得過”。
吃飯就是求味覺的滿足，鹽不到位，便乏味。這是就一道菜而言的，推而廣之，就一次宴席而言，其理亦同。一桌人圍坐，主人出於禮節，請客人各點一道菜。眾人欣然曰：好好，還是點清淡些的。結果八九人點出十幾道菜——不是白菜豆腐，就是豆腐白菜。這場面我經歷不止一次了，每次都很掃興，也很尷尬。礙於情面，只能把不悅憋在心裡：這是吃飯還是比賽風雅？這裡的潛臺詞，“清淡”是高雅而時尚的，要是點“清淡”以外的，就俗氣了。於是，就滿桌的白菜豆腐，豆腐白菜！
上面說的是集體會餐，一桌的寡淡讓人鬱悶。其實，所謂每人點一道菜，乃是西方的規矩，因為西餐是“各吃各的”，每人點自己愛吃的一道主菜就行，無須考慮眾人口味。中餐則不同，中餐是圍桌而坐，講究的是綜合和協調。一桌人圍坐，選單一般是由主人預定的，有時也由主人臨場發揮，當場點。除了宴請熟朋友，我本人是輕易不敢臨場發揮的，這不啻是一場“冒險”，因為此時往往七嘴八舌，各主其是，結果則是莫衷一是。我的經驗是不輕易“發揚民主”而主張“獨斷”——即由一人說了算。因為我深知眾口難調。
點菜是一門高超的藝術，首先要考慮菜系，粵菜、川菜、閩菜、淮揚菜、魯菜……中國菜系繁多，各自特點突出，若在粵菜館點水煮牛肉，就會貽笑大方，有人在川菜館要求“不辣”，也近於無知。中國菜南甜北鹹，差別在天地之間。在無錫，猶如吳儂軟語，往往甜得柔情萬種，而在燕趙大地，則是重油重鹽，猶如易水風寒，慷慨悲歌！晉人嗜酸，無醋不歡，霸氣沖天；蜀地喜辣，紅油火鍋，揮汗如雨！所以，宴客點菜首先要考慮菜系，特別是這個菜系的名菜和招牌菜，這才“近於專業”。一桌成功的宴席，主事者除了瞭解菜系和菜館，還要兼顧客人的組成，他們口味不一。葷菜素菜，軟菜硬菜，爆、炒、湯、蒸，拼盤宜淡，主菜宜重，先輕後重，次第順進，直抵高潮。高潮而後，這才甜食和果類登場，是甜蜜的餘緒，宴會於是在暖意濃濃的“皆大歡喜”中圓滿結束。
點菜難，因為這是一道調和眾口的藝術。記得早年家裡灶間，有祖傳剪字，乃是先人手書的一副對聯：“此間大有鹽梅手，以外從無鼎鼐人”。此語有魏晉遺風，似是出自鐘鳴鼎食之家的口氣。鹽梅手，鼎鼐人，原指廚師，但此處卻有題外之音。古人常把宰相比廚師，因為廚師知百味，大廚師更能協調眾人之口味。能調百味者，相國之才也。因而“鼎鼐萬家”說的不是廚師，而是大相國。
話扯遠了，還是回到主人點菜上面來，此時環顧列座眾人，想著各人的口味，南北西東，鹹甜酸辣，理應兼顧而容人。主人首先重視的是“各悅其悅”，再進一步，則是試圖擴充套件他們的味覺，進而共享眾人之悅。正是此時，廚師就躍身而為一人之下萬人之上的“國師”了。我知道“治大國若烹小鮮”這話的原旨，但更願意藉此以形容，我此時此刻的感受。點一桌菜，讓大家開心，這裡難道不包含更豐富的意義嗎？常言道：眾口難調，此刻經高超的“廚藝”的調理，這古來的難題，卻是迎刃而解！
這篇小文有感於廚師不敢用鹽引起，乏味！食物缺鹽是乏味，人生寡淡是乏味，我本南人，家鄉飲食偏甜，習性並不重鹽。我的口味很寬，鹹甜酸辣從不忌口，且常常奚落那些口味偏執而自詡為“美食家”者。但即使如此，我仍對“缺那麼一點鹽”耿耿於懷！這說的是鹹，甜也一樣，不到位，也是敗筆。幾年前吃粵產沙琪瑪，包裝精緻，一吃，就差一句國罵出口。這道京城名吃，既缺油，又不甜，又不酥軟，全變味了。乏味，說的是不夠味，缺鹽，缺甜，缺油，都敗人胃口，都令人憤憤。
在漢語中，“五味雜陳”是貶義，猶如“五色亂目”、“五音亂耳”一樣。《老子》第十二章講“五色令人目盲，五音令人耳聾，五味令人口爽”，指慾望多了易成反面，“口爽”者，諸味雜陳，反而傷敗純正的味道也。這是道家的一種審美準則。而我斗膽不持此議，我認為飲食之道在於多樣，“五味雜陳”方是正道。一桌酒席，甜酸苦辣鹹，五味雜陳，讓眾口嘗百味，從而改變人們的口味偏見和積習，乃是飲食應有之道，是為常態。
而我則始終我行我素，堅持我的主張：有味，夠味，恰到好處的足味，而斷然拒絕的則是：乏味。啤酒要冰而爽，咖啡要熱且濃，杜絕溫吞水。冷也好，熱也好，甜也好，鹹也好，都要各在其位，都要各顯其能。愚生也鈍，生性也許平和，處事也許雍如，但內心卻是一團熊熊烈焰——熱情，堅決，甚而激烈，這是品味飲食嗎？不，也許是在追尋人生的一種境界。
2020-02-02——2020-02-20
於京郊昌平北七家
作者：謝 冕