我們平時在炒牛肉的時候，總會把牛肉炒得很老，顯得很柴，咬不動，總覺得沒有別人炒得嫩。這是為什麼呢？
肉類要想炒出來口感好（乾煸之類的做法除外），無非就是要滿足“嫩”、“滑”兩個特點，所謂“嫩”，就是肉類含水分要比較充分，咬起來汁液飽滿；所謂的“滑”，就是要吃到嘴裡柔順。想要讓肉類滿足這兩個特點，我們就要從以下幾點來考量，阿騫在之前很多關於肉類醃製的文章中都有講過，感興趣的朋友可以翻閱一下。
肉類的選擇
牛肉比羊肉、豬肉的脂肪含量少，即便是脂肪含量很少，在醃製的時候也一點都不能有。我們在選擇牛肉的時候，要選擇瘦肉較多，筋膜較少的牛肉。比如說牛腩，適合燉煮，像什麼土豆燉牛腩、蘿蔔燒牛腩等，都是要提前長時間燉煮的，否則牛腩不會軟爛。
帶皮的牛肉也不適合拿來炒，牛皮也是不容易變軟爛的部位，也是要提前處理成熟之後再拿來炒。
牛腱子適合滷製，牛腱含水量比較少，滷出來出品率比較高，肉質也比較緊實，能達到所謂的“筋頭巴腦”的效果。
炒牛肉時，要想牛肉嫩滑，牛肉的選擇最好是牛裡脊、牛通脊以及牛霖部分比較好，筋膜少，肉質本身就很嫩，比較好處理，操作起來也很簡單。
肉類的分割、切制
牛肉在拿到手裡，首先要按著紋路進行分割，再把牛肉表面的筋膜剔除。牛裡脊筋膜比較少，牛通脊上面也是隻有薄薄的一層筋膜，比較好處理。牛霖的話，筋膜除了在牛霖的表面，內部也有很多，需要按照紋路分割出來，再剔去筋膜。
肉類的切法，廚師行業一直有一句俗語，也算是竅門吧“頂刀切片，順紋切絲”。要是切肉片，就要逆著肉的紋路來切，切肉絲的話，要順著肉的紋路來切。這不光是要切出來的肉類嫩滑，並且不易碎掉、斷裂。
肉類的醃製
肉類的醃製，是肉類炒制之前最重要的一個環節，肉類想要嫩滑，醃肉很關鍵。我們說了，肉類之所以嫩，就是要保證肉類中的水分含量。肉類細胞中水分飽滿，炒出來就汁液豐富，口感良好。要保證牛肉中水有充足的水分，第一，我們要在醃肉的時候給牛肉加一點水致嫩；第二就是要想辦法保證水分含量不致流失，使肉類中有足夠的水分。
以上就是大致從牛肉的選擇、牛肉的切割、牛肉的醃製方面講一講牛肉想要嫩滑的先決條件，接下來我們就仔細分析一下：
牛肉怎麼樣醃製“嫩”：
牛肉醃製想要嫩，就要保持牛肉內部水分的含量。除去要選擇本身就質地嫩的牛肉外，我們還要在醃製的時候給牛肉加入適量的水，讓水分充斥著牛肉的每一個細胞，這樣牛肉吃起來才汁液豐富。
牛肉打水
“打水”是廚師行業的一句行話，就是給肉類之中加水，透過攪拌讓水分進入肉中。牛肉想要打進去水，一方面就是要把牛肉的細胞開啟，另一方面就是要讓水分進入。
牛肉細胞開啟，就是要新增一些小蘇打、酶等物質，破壞牛肉的細胞壁，使水分方便進入，常見的有加小蘇打、嫩肉粉、木瓜酶等物質，有時候也可以加一點蘇打水、啤酒、雪碧等。
水分進入牛肉，就是要不停的攪拌，攪拌的時候要注意“朝著一個方向”。朝著一個方向攪拌，水分不至於流失，切記不可以反方向攪拌。
牛肉鎖水
牛肉打水之後，要保證牛肉水分不會流失，就要想辦法將牛肉中的水分“鎖”起來。想要將水分鎖起來，我們可以從這幾個方面下手。
第一、加入適量的澱粉，使澱粉裹在牛肉表面，阻止水分的流失。
第二、在醃肉的時候加入適量的鹽，讓牛肉在醃製的時候“上勁”，也就是在攪拌的時候加鹽，感覺攪拌起來阻力變大，感覺粘手，就是牛肉已經“上勁”了。
牛肉怎麼樣醃製“滑”：
牛肉除了加水之後，汁液豐富變嫩，也要吃到嘴裡感覺滑口。想要牛肉滑，可以加入適量的蛋清，保證牛肉的嫩滑；加入適量的澱粉，也能保證牛肉嫩滑的口感。
牛肉醃製的好，只是炒牛肉嫩的基礎，要想牛肉口感嫩滑，炒制的時候也是關鍵，火候、時間把握好，牛肉遇熱出水就少，牛肉就能保持滑嫩的口感。在炒制的時候，阿騫分享幾個小技巧：
牛肉炒制的方法，常見的有兩種，一種是直接生炒，一種是過油滑炒。直接生炒家裡面用的比較多，過油滑炒在外面酒店、飯店用的比較多。
直接生炒
直接生炒，用油量比較少，家庭製作比較方便。但是，直接生炒火候不易把握，容易一不小心就炒過頭，導致牛肉變老。
在製作的時候，講究一個“快”字，時間不宜太久，旺火急炒，立即成熟，保持爽嫩的口感。在生炒的時候，首先要注意把鍋滑光，然後熱鍋涼油進行炒制，這樣可以避免醃製過的牛肉粘在鍋底。
生炒牛肉的時候，火力要足，要快速翻炒。這樣，牛肉可以快速受熱均勻成熟，避免不必要的水分流失，導致牛肉變幹、變柴。
過油滑炒
將醃製好的牛肉，先在油鍋中“滑”一下，再加配料炒制，是比較主流的一種做法，炒出來的牛肉會比較嫩。
由於以油作為介質，熱油可以將牛肉表面裹著的澱粉凝結，保證牛肉內部的水分不至於流失，使牛肉吃起來嫩滑多汁。
醃製好的牛肉在過油的時候要注意這幾點：
油溫
醃製好的牛肉，在過油的時候，油溫在三成就可以了。三成油溫也就是100℃左右。油溫過低，牛肉表面的澱粉就會流下來，俗稱“脫漿”。牛肉脫漿之後之後，就不能對牛肉進行保護作用，內部的水分自然就會流失。油溫過高的話，又會快速蒸發掉牛肉中的水分，而且還會使牛肉表面變幹，吃起來很柴。
時間
牛肉過油的時間也不宜過長，當看到牛肉在鍋中滑散，不會粘連在一起即可。時間長短不同，滑出來牛肉老嫩也不同。時間過短，牛肉不熟，時間太長，牛肉過老。另外，牛肉在過油的時候，不必完全成熟，只需要斷生即可，因為，後面我們還要對牛肉進行炒制，兩次加熱能使牛肉剛剛成熟，這時候的牛肉的嫩度是比較高的。
牛肉條、牛肉粒
牛肉1斤 3分鹽 4分小蘇打 2分松肉粉（木瓜酶提取物） 1錢味精 3錢生粉 老抽少許 水適量
牛肉片
牛肉1斤 3分鹽 3分小蘇打 1分松肉粉 1錢味精 3錢生粉 少許老抽 水適量
製作方法：
1、牛肉去掉筋膜，根據要求，切成合適的形狀。
2、牛肉中加入小蘇打、松肉粉、味精攪拌均勻。
3、將牛肉中少量多次的加入水，邊加邊攪拌，待牛肉感覺開始粘手即可。
4、加入鹽，使牛肉上勁。
5、最後加入老抽調色，再加入生粉拌勻即可。
-----小貼士----
1、根據牛肉的老嫩、冬夏季氣溫的不同以及牛肉的不同部位，加水量會有所不同，需要酌情新增。牛肉老一點，可以適當多加一點水，牛肉嫩一點，可以少加一點水。
2、醃牛肉所用的水，可以放入一些薑片、蔥段做成蔥姜水，可以給牛肉去腥。
3、在以上步驟做完之後，也可以加入適當的雞蛋清，給牛肉增加嫩滑的感覺，一般1斤牛肉加入半個蛋清即可。
4、雖然說現在的松肉粉已經是純天然的提取物，家庭製作就不要加了，價格高、不易得、也沒有那個必要。
5、醃製好的牛肉，如果一次用不完，可以在上面封上一層油，放到冰箱冷藏。封油的目的，第一是為了隔絕空氣，使牛肉不與空氣接觸，保持水分含量以及表皮柔軟；第二，是為了在炒制或者滑油的時候不至於粘連在一起。
6、牛肉根據不同的形狀，所新增的小蘇打以及松肉粉的量也是不同的，肉絲、肉片比較纖細，水分容易滲入，就少加一點。牛肉條、牛肉粒比較大快，水分不易滲入，就多加一點。小蘇打和松肉粉不是越多越好，加的太多，反而會使牛肉破碎。
說了這麼多，再分享一下家庭醃製、炒制牛肉的做法吧，畢竟不是每個人都是專業的廚師~！
牛肉按著紋理切成適合自己的形狀，加入適量的水，讓牛肉水分充足。攪拌粘手之後，加鹽上勁，加生粉攪拌均勻，再打入蛋清，牛肉醃製出來就很嫩了。
在炒制的時候，醃好的牛肉在家裡邊直接下鍋炒就可以了，旺火快炒，注意不要粘鍋，時間不能太久，炒出來的牛肉也會很嫩哦~！
其實，醃製牛肉使牛肉變嫩也不是必須要做的環節，根據牛肉品質的不同，加水量會有所加減，如果牛肉本身就很嫩，比如說一些和牛、牛裡脊等，不需要過度加工，炒出來就很好了。醃製食材的目的，一是要掩蓋食材本身的劣處，而是要對食材進行補充，只是一種輔助手段，要因材制宜。還是那就話，“食其本味”才是烹飪的最高境界，阿騫也在這條路上努力~！
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