炒河粉的醬汁怎麼調,比例如何?
您好,我來回答您的問題。
我推薦您四種口味的醬汁:普通炒牛河的醬汁,香辣炒河粉醬汁,海鮮炒牛河的醬汁,馬拉盞炒牛河的醬汁。
而且我不管別人家是怎麼做的,我們不是光調製就行了,一定要熬熟才可以用,這樣能去掉一些調料的澀味,酸味,鏽味,腥味等異味,讓成品更加純粹醇厚。
這四種醬汁都是經過以前我工作的單位實踐過的,其中普通口味的醬汁最為中正平和,所用的也最廣;而香辣味比較適合西南已經能吃辣的客人,特點是香辣鮮爽,後口回甜;海鮮炒牛河是針對東南沿海的客人準備的,因為加入了魚露和蜆蚧汁,整個口味偏海鮮的鹹鮮;而馬拉盞則針對東南亞來旅遊的客人,馬來異域風格濃厚。
下面我就來詳細說明這四種醬汁的製作方法。
這種醬汁的調配最簡單,只需要很少的幾種調料和一些植物鮮料就可以調配熬製了。
生抽,老抽,白糖,鹽按照5:3:3:2的比例配好。
每500克生抽搭配鮮料:黃瓜片,萵筍,胡蘿蔔共300克。按照1:1:1的比例準備好待用。
將所有材料放入鍋內大火燒開後小火熬製10分鐘即可。
這個醬汁的調配就要開始往裡面加料了。口味方面也很獨特,並不是單純的死辣,而是前香後辣入喉甜。
生抽,老抽,白糖,紅糖,鹽按照5:3:2:2:1的比例配好。
每五百克生抽搭配醪糟汁20克,朝天椒10克,泰椒3克,花椒3克,黃瓜皮,胡蘿蔔,萵筍各100克待用。
將所有材料放入鍋內大火燒開小火熬製10分鐘即可。
海鮮口味加入了魚露,玫瑰露酒和蜆蚧汁。這個醬汁呈現鹹鮮微臭,海鮮風味濃郁的特點。
生抽,老抽,白糖按照5:3:3的比例配好。
每500克生抽搭配魚露30克,玫瑰露酒25克,蜆蚧汁25克,黃瓜皮,胡蘿蔔皮,萵筍各100克待用。
將除蜆蚧汁和魚露,玫瑰露酒以外的所有材料放入鍋內大火燒開小火熬製5分鐘,再將其他三樣放入繼續小火熬製5分鐘即可。
馬拉盞是東南亞馬來西亞泰國,印尼的常用醬料,用於炒飯,炒麵,蘸料,用途非常廣。他的主要原料是蝦醬,辣椒,和香茅為主的香料熬製混合後的醬料。
生抽,老抽,白糖按照5:3:1的比例配好。另外按照每500克生抽搭配200克清水。
每500克生抽搭配100克馬拉盞醬,50克玫瑰露酒,黃瓜皮,胡蘿蔔皮,萵筍片各100克,大蒜頭50克待用。
馬拉盞就選用馬拉西亞飛機金槍魚牌的就行。一塊250克大概7-8塊。
將除了玫瑰露酒以外所有材料放入鍋內滾開小火熬製20分鐘,放入玫瑰露酒繼續熬製10分鐘後用60目濾網過濾即可。
這個是我們酒店的做法,正不正宗我不敢說。因為我的師傅告訴我一句話,他從業50多年的經歷中,很多菜又是材料,原料的變化;做法往往三五年就會有調整。在他的記憶裡還沒有幾十年一成不變的菜餚。這就是他跟我說了影響我一輩子的一句話,這是我不斷學習的座右銘,那就是:沒有正宗,只有傳承。
牛裡脊切成0.2釐米左右的薄片,加生抽,鹽,白糖,嫩肉粉,色拉油抓勻醃製10分鐘。下鍋少油中火煎出香味以後馬上取出待用。
紅蔥切絲,綠豆芽一小把,薑絲少許待用,將河粉切成寬1釐米的細條待用。
鍋內滑油後加底油,炒香薑絲,紅蔥絲,放入綠豆芽翻炒10秒,馬上放入河粉翻炒20秒,放入牛肉片翻炒片刻,馬上倒入普通口味的醬汁15克後加韭菜炒勻即可出鍋。
番薯澱粉100克,梗米粉200克,綠豆澱粉120克,糯米粉80克混合。
將以上所有粉全部倒入900克清水中攪勻後放入食用鹼1克,鹽3克再次攪勻,靜置20分鐘待用。
蒸屜不鏽鋼平板刷油,用鐵勺再次把粉漿攪勻,然後舀入平盤中晃勻,切忌太厚。然後旺火蒸3分鐘當看到河粉起泡即可拿出揭下即可。
以上就是四種醬汁的調配和製作過程,其實都是非常的簡單。有的朋友會說,至於嗎?我們都是直接調好就用了……當然仁者見仁智者見智了,我覺得美食還是需要一點鑽研的精神比較好。