綠豆是夏季清熱解暑的好幫手，要讓綠豆發揮最大的功效，我們必須要知道，其實豆皮比豆子效果要強，煮綠豆的時候也不能用鐵鍋。
綠豆湯怎麼變紅了？
綠豆是傳統夏季保健食品，能清熱解毒、防暑降壓。但我們喝的綠豆湯往往不是綠的，而是紅色的。在老北京餐館裡，夏天都有免費的綠豆湯喝，也都是紅色的。我們在家煮綠豆粥的時候，也有類似的現象。
其實，綠豆湯變紅的原理很簡單，是綠豆表皮部分溶出的酚類物質在空氣中氧氣作用下發生氧化聚合的結果。所以，開蓋煮綠豆湯容易變色，用壓力鍋煮就不容易變色。
綠豆湯變色與水質有關--純淨水煮出的湯最綠
那麼，煮綠豆湯是否一定會變紅呢？其實不然。我們做的實驗證明，綠豆湯可以放很久都不變色，奧妙在煮豆子的水。
我們分別用自來水、礦泉水、純淨水、去離子水來煮綠豆湯，結果是去離子水顏色最綠，而且長期不變。用自來水煮綠豆湯顏色變化最快，在接觸空氣之後幾乎是每一分鐘都明顯變深，很快就變成紅色。我們把自來水調到不同的pH值來煮綠豆湯，發現酸鹼度能夠極大地影響到湯的變色效果。酸性自來水煮後變色很小，而微鹼性的自來水煮後變色非常迅速。然而，對於去離子水來說，無論是什麼酸鹼度，變色都微乎其微。
這樣，就得到了煮綠豆湯不變色的簡單方法——如果家裡有反滲透淨水器，直接用純淨水煮，就沒有問題啦。如果沒有，只需在煮綠豆湯的時候加入半勺白醋，或者擠入半勺檸檬汁，就可以讓綠豆湯在空氣當中較長時間地保持碧綠色澤。
不僅煮綠豆湯是如此，泡綠茶、泡花茶等也有著類似的規律。我們實驗室的自來水是微鹼性的，pH值大致在7.5左右，而我家裡的自來水甚至可高達pH8以上。我做飯做菜都用自來水，而泡茶用反滲透純淨水，其色澤和香氣確實比用自來水泡的更勝一籌。我國南北地區的水質不同，從pH5以下的水到pH9以上的水都有，其中離子的含量不同，煮茶煮湯的效果差異會非常大。
綠豆皮最抗熱解暑--綠色的綠豆湯最解暑
綠色和紅色的湯，在健康效果上會有什麼差異呢？我們又做了抗氧化性質的測定，發現綠豆湯清除自由基的能力和顏色關係很大。顏色碧綠的綠豆湯，效果要好得多，變色的綠豆湯就明顯要差一些。資料分析表明，綠豆湯顏色和抗氧化活性之間有極顯著的相關性。加一點點鹽，加一點點檸檬酸，都有利於提高抗氧化作用，而加鹼煮則會大大降低其抗氧化作用。
煮綠豆湯和綠豆粥，砂鍋最為理想。方法是先煮沸水，然後放入綠豆，繼續小火煮8-10分鐘。煮的過程中應當蓋上鍋蓋，儘量減少與氧氣的接觸面積。最好把煮沸10分鐘左右的湯取出單獨飲用，此時的湯顏色碧綠，溶出的物質主要是豆皮中的活性成分，而且氧化程度最低，清熱能力最強。取出這些湯之後，再加沸水繼續煮，直到把豆粒煮爛食用即可。
煮綠豆湯的時候不要加鹼。綠豆富含B族維生素，它是綠豆解暑特性的一個重要組成部分，能夠彌補出汗時的營養損失。鹼會嚴重地破壞多種B族維生素。同時，綠豆中的類黃酮抗氧化成分也會因為加入鹼而損失，結構發生變化，顏色轉為黃色。研究發現，綠豆當中的大部分活性成分都存在於綠豆皮裡，綠豆皮含有大量的抗氧化成分。體外研究還發現，綠豆中的活性物質能夠抑制多種癌細胞的生長。此前我院另一位老師所做的動物研究也證明，綠豆中的抗熱解暑成分就在豆皮當中，和其中的澱粉關係不大。
【小貼士】用鐵鍋煮綠豆湯營養不會最大化
綠豆皮中的類黃酮，和金屬離子作用之後，可能形成顏色較深的複合物。例如，綠豆湯加上蜂蜜，會產生髮黑的顏色，正是這樣的道理。這種反應雖然沒有毒性物質產生，卻可能會干擾綠豆的抗氧化作用，也妨礙金屬離子的吸收。故而，煮綠豆湯時，用鐵鍋最不合適，而用砂鍋最為理想。
超簡單版清涼解暑綠豆湯 by熊熊的寶
綠豆湯的做法步驟
1、 綠豆洗淨浸泡1-2小時。
2、加入適量的水，上火大火煮沸。
3、水沸後，撇去浮沫。
4、蓋蓋子，小火熬煮30分鐘。
5、煮出豆沙後，加入適量冰糖。
6、冰糖融化後，關火，晾涼即可。冰鎮口感更佳啊。