炸雞、炸串、炸薯條......吃一點能有什麼危害？說到油炸食品，很多人都知道不健康，但到底會有什麼樣的危害？有多大的危害？很多人說不清楚。
2021年1月，一項發表在《心臟》（Heart）雜誌上的的研究，為油炸食品有害健康提供了進一步的證據。研究結果顯示，食用油炸食品與心臟病、中風等嚴重心血管疾病，以及心血管疾病死亡和全因死亡風險升高有關。①
Heart在油炸食品與心血管疾病死亡和全因死亡風險之間關聯方面，研究人員對6項已有研究進行了分析，共涉及754873名受試者。在平均長達9.5年的隨訪期間，共發生85906例死亡。隨後研究人員對以往的19項研究資料進行了分析，並收集了所有受試者的身高、體重、性別、年齡、地區等資訊，以及炸魚、炸土豆等油炸食品攝入量。此外，還統計了冠心病、中風、心力衰竭等心血管疾病的發病、死亡等情況。在調整其它因素影響後，研究人員分析發現，相比於食用油炸食品最少的1/4受試者，食用油炸食品最多的1/4受試者，患心血管疾病的風險升高了28%。具體來看：冠心病風險升高了22%！中風風險升高了37%！心力衰竭風險增加了37%！雖然油炸食品究竟是如何影響心血管疾病發生、發展的，目前尚未完全清楚。但研究人員表示，很可能與以下幾種機制有關：1. 油炸食品通常含有大量的脂肪，導致能量攝入過量；2. 在油炸過程中，會發生氫化反應，產生反式脂肪酸；3. 食用油炸食品，可能會增加膽固醇氧化產物和晚期糖基化終末產物水平，而這兩者均參與了體內的炎症和氧化應激反應；4. 炸雞和炸薯條等油炸食品，在加工過程中通常會新增大量的鹽，而高鹽食品也會增加心血管疾病風險。此外，經常食用油炸食品的人，可能會喝含糖飲料，食用其他高能量快餐，進而引起肥胖、糖尿病和心血管疾病。
多個醫學期刊研究都曾呼籲：少吃油炸食品！1. 英國《英國醫學雜誌》：增加肥胖、女性死亡風險2014年一項來自哈佛公共衛生學院的研究，納入了來自兩個佇列研究的9623名女性和6379名男性參與者，並在21421名女性中進行重複驗證，發現：油炸食品攝入與肥胖相關的遺傳易感性間存在互動作用。②
同時，油炸食品攝入量的增加，會增強肥胖與基因的聯絡；換句話說，長期食用油炸食品會增加肥胖風險，並影響下一代。不單如此，愛吃油炸食品還會增加女性死亡風險：納入美國10.7萬名50-79歲的絕經後女性，在超過20年的隨訪發現，與不食用油炸食品相比，每天至少食用一份，心血管疾病死亡率和總死亡率風險增加；與不食用炸雞相比，每週至少吃一份，心血管疾病死亡率和總死亡率增加；換句話說，經常食用油炸食品，會增加女性心血管疾病死亡率和總死亡率風險。2. 美國《迴圈》雜誌：增加急性心肌梗死風險2019年一項研究囊括了來自52個國家的5761個病例和10646健康人的飲食結構與急性心肌梗死間的相關性。
如果飲食中水果和蔬菜含量較高，與急性心肌梗死患病風險呈負相關，對機體健康的保護效應最高；而如果食中油炸食品、含鹽零食和肉蛋含量高，攝入量與急性心肌梗死風險激增呈正相關。③3. 美國《糖尿病護理》雜誌：增加代謝綜合徵風險2005年一項研究納了大於30歲的412名男性和465名女性日裔巴西人，研究其營養攝入與代謝綜合徵之間的關係，研究發現總脂肪攝入與代謝綜合徵正相關，而亞油酸與患病風險呈負相關，並且強調了油炸食品與患病風險增加存在相關性。④
吃得太油，危害全身！油炸食品對於身體的危害除了油炸過程中產生的危害物質外，還有一個就是讓我們油脂攝入超標。根據《中國居民膳食指南(2016)》建議，我們每人每天食用烹呼叫油為25-30g，相當於普通的白瓷勺2~3勺左右。然而實際上，我們食用油的攝入量遠高於這個推薦量！2012年《中國居民營養與健康狀況調查結果》顯示，我國居民每人每天平均脂肪攝入量為80克（佔總能量攝入33.1%），城鄉居民人均食用油攝入量為43克，遠遠超過了推薦量。⑤2017年5月25日，在原國家衛生計生委舉行的“三減”及營養宣傳核心資訊新聞釋出會上，時任中國疾病預防控制中心副主任、現任中華預防醫學會副會長梁曉峰指出：全國大約80%的家庭吃油都是超標的。現在很多年輕人點外賣，雖然在家裡吃，但是還是外面加工的，另一方面帶來比較大的問題是脂肪攝入太多。⑥
1.變得肥胖北京協和醫院孕期營養門診 韓東梅 2017年在健康時報刊文指出，在所有食品中，油脂的單位能量都是高的，1克脂肪就能產生9千卡的能量。如果每人每天多吃進1茶匙（15克）油，一個月後體重就可能有明顯的增加。⑦2.引發三高華中科技大學附屬協和醫院營養科主任蔡紅琳2009年接受健康時報記者採訪時指出，吃油多，攝入過多的飽和脂肪，熱量高，容易導致血液裡膽固醇增加，加速血管變窄，肯定不利人體健康。⑧再加上肥胖一來，過多的營養脂類、糖類滯留在體內，時間一長就容易引發高血脂、高血糖、高血壓。3.傷害心腦油脂攝入過多，除了造成肥胖外還會導致血液中脂肪酸過多。脂肪酸過剩時主要以甘油三酯形式貯存，沉積在血管裡造成動脈硬化，形成血栓，引發心腦血管疾病。東南大學附屬中大醫院神經內科柏峰博士2016年在健康時報刊文介紹，很多人喜歡吃動物內臟、燒烤等多油脂、高膽固醇的食物。再加上久坐不動，體內脂肪堆積，三高無形中飆升。這樣的生活習慣，很可能導致腦梗塞、腦出血、中風等腦血管疾病，從而誘發血管性痴呆。⑨4.損傷肝臟2008年5月學術期刊《Gut》上一篇研究指出，吃油炸食品一個月，即可引起肝臟明顯變化，引發人體內酶的變化類似肝炎。⑩5.易患糖尿病國際高階註冊營養師王萍2017年在健康時報刊文指出，大量攝入多不飽和脂肪酸，在一定程度上增加患糖尿病的風險。在日常生活中，食用油是多不飽和脂肪酸及單不飽和脂肪酸的重要來源。一些快餐、零食，比如薯片、能量棒、餅乾或漢堡，含量更高。⑪