豆腐乳究竟是人間美味還是致癌的健康殺手？

一提到腐乳，相信大家都不陌生。因其口感好、便攜、操作簡單等特點，一度成為大家的下飯神器。但與此同時，也成了大家的討論焦點。有人說，一塊腐乳等於12g鹽？還有人說，經常吃腐乳有黴菌、會致癌？這些傳言是真的嗎？豆腐乳究竟是人間美味還是健康殺手呢？小編這就帶你去一探究竟！

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01 一塊腐乳等於12g鹽？

首先要知道，腐乳並不是大多數人認為的豆腐加鹽醃製的高鹽加工食品，而是應用傳統發酵技術釀製的豆製品。腐乳製作工藝中會加入一定量的食鹽，然而腐乳加鹽並不僅僅是為了抑制微生物的生長和防腐變質，而是因為形成獨特工藝所需。鹽可析出豆腐中的水分使豆腐塊兒變硬，有助於浸提毛黴菌絲上的蛋白酶，更好地調製腐乳的風味和型別，但過多的鹽反而會影響腐乳的風味。所以，網傳“一塊腐乳等於12g鹽”並非事實！腐乳實際含鹽量遠遠低於這個水平。

根據《中國食物成分表（第二版）》可以看到，每100克不同風味的腐乳，如白方（腐乳/醬豆腐）、青方（臭豆腐）和紅方（紅豆腐）鈉含量分別為2460毫克、2012毫克和3091毫克。也就是說，如果每天食用一塊約10克的腐乳，相當於攝入了0.5-0.7克的鹽（每克鹽含鈉400毫克）。

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02 經常吃腐乳真的會致癌？

腐乳因為帶了個“腐”字和後期的醃製工序，民間有很多腐乳致癌的傳言。然而，事實上，製作腐乳是以毛黴菌為主，也包括少量的經過特定方法嚴選的酵母菌、麴黴、青黴，但這些都是經過嚴選的有益食用菌，不會產生毒素，正是這些有益菌引起的生物化學變化，促使大豆中的蛋白質水解、糖分發酵成乙醇和其他醇類及形成有機酸合成複雜的酯類，賦予腐乳特有的細膩、可口和柔糯的色香味體。臭味是蛋白質分解中產生的二氧化硫揮發在空氣中的結果，所以，腐乳聞起來臭，吃起來香。再者大豆中的亞硝酸鹽非常低，即使長達幾個月的發酵也不會帶來大量的亞硝酸鹽。因此，不能把腐乳和鹽、醃菜混為一談。

此外，紅曲色素是紅曲菌產生的天然色素，對人體十分安全。毛黴和紅曲均不在世界衛生組織釋出的致癌物質清單中。所以，只要正確食用腐乳，不必擔心致癌的問題。

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03 購買、儲存腐乳有哪些注意事項？

建議購買腐乳時，儘量選擇正規渠道、悠久歷史、規模化生產的產品。

在家儲存時，注意用潔淨筷子叉勺取用，吃不完的腐乳及時擰緊瓶蓋並冷藏儲存。低溫環境下，菌群新陳代謝緩慢，使腐乳能儲存時間久。

切記不要用酒、香油、白醋等倒入剩餘的腐乳中儲存，這樣可能會引起其他雜菌生長繁殖，甚至產生毒素，導致食物中毒。

資料：CCTV生活圈

編輯：王雨思