一提到腐乳,相信大家都不陌生。因其口感好、便攜、操作簡單等特點,一度成為大家的下飯神器。但與此同時,也成了大家的討論焦點。有人說,一塊腐乳等於12g鹽?還有人說,經常吃腐乳有黴菌、會致癌?這些傳言是真的嗎?豆腐乳究竟是人間美味還是健康殺手呢?小編這就帶你去一探究竟!
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01 一塊腐乳等於12g鹽?
首先要知道,腐乳並不是大多數人認為的豆腐加鹽醃製的高鹽加工食品,而是應用傳統發酵技術釀製的豆製品。腐乳製作工藝中會加入一定量的食鹽,然而腐乳加鹽並不僅僅是為了抑制微生物的生長和防腐變質,而是因為形成獨特工藝所需。鹽可析出豆腐中的水分使豆腐塊兒變硬,有助於浸提毛黴菌絲上的蛋白酶,更好地調製腐乳的風味和型別,但過多的鹽反而會影響腐乳的風味。所以,網傳“一塊腐乳等於12g鹽”並非事實!腐乳實際含鹽量遠遠低於這個水平。
根據《中國食物成分表(第二版)》可以看到,每100克不同風味的腐乳,如白方(腐乳/醬豆腐)、青方(臭豆腐)和紅方(紅豆腐)鈉含量分別為2460毫克、2012毫克和3091毫克。也就是說,如果每天食用一塊約10克的腐乳,相當於攝入了0.5-0.7克的鹽(每克鹽含鈉400毫克)。
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02 經常吃腐乳真的會致癌?
腐乳因為帶了個“腐”字和後期的醃製工序,民間有很多腐乳致癌的傳言。然而,事實上,製作腐乳是以毛黴菌為主,也包括少量的經過特定方法嚴選的酵母菌、麴黴、青黴,但這些都是經過嚴選的有益食用菌,不會產生毒素,正是這些有益菌引起的生物化學變化,促使大豆中的蛋白質水解、糖分發酵成乙醇和其他醇類及形成有機酸合成複雜的酯類,賦予腐乳特有的細膩、可口和柔糯的色香味體。臭味是蛋白質分解中產生的二氧化硫揮發在空氣中的結果,所以,腐乳聞起來臭,吃起來香。再者大豆中的亞硝酸鹽非常低,即使長達幾個月的發酵也不會帶來大量的亞硝酸鹽。因此,不能把腐乳和鹽、醃菜混為一談。
此外,紅曲色素是紅曲菌產生的天然色素,對人體十分安全。毛黴和紅曲均不在世界衛生組織釋出的致癌物質清單中。所以,只要正確食用腐乳,不必擔心致癌的問題。
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03 購買、儲存腐乳有哪些注意事項?
建議購買腐乳時,儘量選擇正規渠道、悠久歷史、規模化生產的產品。
在家儲存時,注意用潔淨筷子叉勺取用,吃不完的腐乳及時擰緊瓶蓋並冷藏儲存。低溫環境下,菌群新陳代謝緩慢,使腐乳能儲存時間久。
切記不要用酒、香油、白醋等倒入剩餘的腐乳中儲存,這樣可能會引起其他雜菌生長繁殖,甚至產生毒素,導致食物中毒。
資料:CCTV生活圈
編輯:王雨思