耗油这个调味料我们并不陌生，尤其是在四川，在吃火锅时放上那么一点，不止能够增加菜肴的风味，还能减少辣味。耗油的主要作用就是提鲜，不少人在做菜时很喜欢加耗油，但是，并不是只要放了耗油，菜就会好吃。新手注意了，“耗油”是一开始就放，还是最后放？你可能弄错了，老厨师来教你正确的放耗油顺序。
老厨师说道，首先，我们要了解耗油的特点，常人的认知中，耗油就是专门用来提鲜的，但是它的另一个特性却很少有人知道，那就是它不耐高温。炒菜时常伴随着高温，如果不注意放置时间，长时间置于高温中翻炒，那么它的鲜味就会降低，如果温度太低，它的鲜味也发挥不出来。了解到这些后，什么时机加入耗油，答案已经脱颖而出。
当我们把菜炒得快熟了时，关火，再利用余热加热耗油，顺便让菜完全炒熟，让耗油的鲜味完美融入菜里，这样做出来的菜当然就比较入味了，如果一开始就放了，耗油的鲜味很容易被高温破坏，自然做出来的菜味道就不够鲜美了。喜欢做菜的朋友一定要谨记耗油需要最后添加。
除了炒菜外，给凉菜提鲜也能用到耗油。前面提到，温度太低，耗油的鲜味是融入不到菜里的。这时，我们只要把耗油加入适量的热水，搅拌均匀后，在加入凉菜调味既可以了。
