下馆子时，懂行的人从来不点这道菜，厨师味道虽好，但就是太脏

现在的人们为了图方便，凡是遇到过节或者亲朋好友聚会都会选择下馆子，下馆子避免不了就要喝酒，那么下酒菜自然是必不可少的，凉菜必然是首选，其次一些小炒也很受欢迎，就比如炒猪肝。猪肝可以说是一种充满矛盾的食材，营养虽好，但处理不当也存在有害物质，做的好口感滑嫩，越嚼越香，做的不好则又腥有苦，难以下咽。

猪肝是猪的肝脏，是体内储存养料和解毒的重要器官，既含有丰富的营养物质，是最理想的补血佳品之一，也是脏污纳垢之所，各种有毒的代谢产物和混入食料中有毒物质如农药等，都会聚集在肝脏中，所以猪肝在食用前还是要认真处理。

我从小就爱吃猪肝，不管是卤的还是炒的，所以一般下馆子关于猪肝的菜自然是必不可少的，直到有一次跟一个厨师朋友吃饭，刚要点辣炒猪肝，结果就被制止了，他说猪肝虽然好吃，但我们自己其实都不吃，因为前期处理猪肝太麻烦了，首先猪肝要新鲜，其次还要经过1—2小时的浸泡，直到把猪肝里的血水去除，这一来二去就要浪费很长时间，所以很多饭店为了节省时间根本就不会浸泡，而是简单冲洗一下就开始烹饪。

听到这里我便开始询问猪肝到底要怎样处理吃着才放心呢？毕竟猪肝含有的维生素A和铁的含量是防治夜盲症和补血的最理想佳品之一，而且对补充维生素B2也很好，而且猪肝是婴幼儿和妇女较好的营养食材。朋友告诉我炒猪肝时，不要直接下锅炒，记住“1泡1洗1腌制1焯水”，猪肝嫩滑不老无腥味，大人小孩都可以放心食用。

【酱爆猪肝】

主料：猪肝400克、大葱1根腌猪肝：盐、黑胡椒粉、料酒、淀粉、食用油调料：老抽15ml、生抽5ml、白糖10克、白胡椒粉少许、水淀粉

具体做法1浸泡（1）猪肝先用流动的清水冲洗一下，然后放入冷水中，加入柠檬汁（半个柠檬）和一勺食盐浸泡1小时，除去血水和毒素。tips：猪肝用柠檬汁浸泡，不仅能加强去毒效果，还能去除猪肝的腥味，增加一丝清香味。加入少许盐能有效地吸附滞留于肝组织中的毒性物质，尽可能除去猪肝中的污血和毒素 。如果没有柠檬汁就用白醋代替。

1搓洗（2）浸泡好的猪肝表面发白，这属于正常现象，正是由于经过醋和盐的浸泡去除表面有毒物质和血水所呈现正常状态。将泡好的猪肝再冲洗一下，之后切成大约0.5厘米的厚片放入容器中，此时的猪肝渗出的血水还比较多，所以再用清水多清洗两遍。

1腌制（3）切好的猪肝万不可直接上锅炒，浸泡、搓洗完成之后还要进行腌制和焯水，这样才能使炒出的猪肝口感滑嫩不老，并且没有腥味。将猪肝放入碗中，加入盐、黑胡椒粉、料酒、淀粉抓拌均匀，最后淋入少许食用油拌匀就可以了，腌制10分钟。tips：料酒和黑胡椒粉都能起到增香去腥的作用，少许食盐可以先让猪肝入个底味，淀粉可以让猪肝在炒制中保留鲜嫩的口感，食用油则可以锁住猪肝里面的水分。

1焯水（4）锅中水烧热放姜片，待其沸腾后改成中火，倒入猪肝，用筷子快速拨散。等猪肝变色后用漏勺捞出，控干水分备用。

（5）准备1根大葱切段。

（6）起锅烧油，油热后倒入葱段，直到葱段变软且香味飘出，加入老抽、生抽、白糖、白胡椒粉翻炒均匀。

（7）之后倒入水淀粉勾个薄芡，最后放入焯过水的猪肝，快速翻炒至猪肝均匀地裹上酱汁，即可关火出锅。

一道色、香、味、俱全的“酱爆猪肝”就做好了，猪肝的烹饪还是很有技巧的，炒制时间太长吃起来口柴，炒制时间短又会导致猪肝残留毒素。所以经过了腌制和焯水这两个过程后，炒出的猪肝才会口感滑嫩又健康。