这种满肚子鱼籽的小鱼,有一个听似香艳的名字:多春鱼。它们并非因为“抱卵怀春”而浪得此名,其实,“多春”源于“多膥”一词,“膥[cūn]”字的原意包含蛋和卵,汉字会意上也极具形象,所以,“多膥鱼”指的就是“满肚子鱼籽的鱼”,久而久之,就简化成了“多春鱼“。
烤多春鱼
番禺沙湾古镇的车陂街上有一条“鸡膥巷”,粤语里单单一个“膥”[cūn]字,足以替代所有鱼籽、虾籽、蟹膏、禽蛋之意,丰腴的膏脂无愧于最高阶的味觉愉悦,其中也透露出岭南人对这类食物的谜之青睐。
多春鱼在台湾地区还有个特别美妙的名字:喜相逢。源于多春鱼的日文发音“シシャモ”(Shishamo),音译可谓信达雅。“一壶浊酒喜相逢,古今多少事,都付笑谈中”,温上半壶米酒,酥炸一盏多春,想必也足以熨帖心底吧。
其实我们平常说的“多春鱼”不止一种,这通常是对胡瓜鱼科下一类小鱼的统称,因为带有“淡淡黄瓜清香”而得名。它们大多身形修长,下颌上翘,鳞片细小,总体上的存在感很低,也是任人收割的“饵料鱼”。常见的有两种包括:
长体油胡瓜鱼
长体油胡瓜鱼Spirinchus lanceolatus 也叫柳葉鱼(シシャモ),仅仅分布于日本北海道太平洋的一侧,身长约15厘米;另一种则是毛鳞鱼 Mallotus villosus 也俗称樺太柳葉魚(カラフトシシャモ),广泛分布于北大西洋和北太平洋,身长20-25厘米左右,主要产自冰岛、挪威和加拿大等国。除此以外,还包括美洲胡瓜鱼和长鳍胡瓜鱼。
毛鳞鱼(樺太柳葉魚)
“柳葉鱼”之名,源于北海道阿依努族语里的“susam”(柳叶)。在古阿依努人的传说里,天神的妹妹觉察到人间疾苦,遂向上天祈愿,于是,神灵让片片柳叶化作无数的小鱼滋养人间。柳叶鱼是日本北海道鹉川町的名产,每年最天寒地冻的时候,它们便溯河而上,此时捕获的雌鱼大腹便便最为肥美,干制或冷冻后可以吃上一整年。日本人认为北海道产“多春鱼”品质最优,为了和市面上的“毛鳞鱼”(樺太柳葉魚)区分,照例在名称前冠以“本”字,国内市场上见到的基本是后者。
北海道产柳叶鱼
毛鳞鱼(Capelin)的产量很大,捕捞量每年可达数十万吨,庞大的自然种群也供养着众多的海洋生物,包括海豹、海鸟、鳕鱼和鲸都以它们为食,因此它们也被俗称为“饵料鱼”。春夏之交的雌毛鳞鱼,卵巢重量超过了体重的1/2,它们成群聚集在砂石浅滩附近交配,完事后雄毛鳞鱼则会悉数死去,加拿大魁北克和纽芬兰,每年都会有数以百万计的毛鳞鱼被冲上海岸。
多春鱼虽小,但和鲱鱼相仿也具有丰盈的体脂,通常处理时,只需在鱼头和鱼身连接处切一小口,然后拉出鱼鳃和鱼肠即可。多春鱼非常适合煎炸或炙烤,高温使得细小鱼刺变得酥脆,可同鱼肉一起入口。丰富的油脂加热后带来了浓郁焦香,实在是美妙的难以形容。
炙烤多春鱼
新鲜的多春鱼籽(Masago),可以单独剥离并加工,有时会和飞鱼籽一起被混称为“蟹籽”。相比于飞鱼籽(Tobiko),多春鱼籽的个头更小口感也更脆,由于产量很大价格要比飞鱼籽亲民,染色后常常用于点缀菜品,譬如各种寿司卷和拌饭,用起来总和不要钱似的。
多春鱼籽同腌渍的鲱鱼肉或鲭鱼肉,紧紧压实在一起,就是人们常说的“希鲮鱼”,叫法可能是来自于鲱鱼的英文发音“Herring”,所以它并不是一种鱼,而是一款人为加工的食物,最早出现在台湾地区,自助里常可以见到它的身影,正统日料店里并不会出现。
多春鱼籽和鲭鱼肉加工成的“希鲮鱼”
四月芳菲尽,此鱼正当时,多春鱼虽小,但油脂丰厚,炙烤后带来的浓郁香气,加之满满一肚子的鱼籽,那种在口中爆裂的触感,让你坚信春天真的到了......