咖喱看似带有浓郁的地方特色，却是多元文化融合的产物。就像制作咖喱的众多原料，既有产于东方的姜黄，也有源自美洲的辣椒，还有来自欧洲的奶油……各种香料和材料热情融合在一起，咖喱讲述的，是民族、文化交融的味觉故事。
咖喱食品 资料图 新华社供图
辣椒取代胡椒——葡萄牙人带来的第一重改变
提到咖喱，大多数人首先会想到它在家乡的形态，印度咖喱——一种把生姜、肉豆蔻、桂皮、丁香、小豆蔻、胡荽、辣椒、洋葱、大蒜、姜黄等香料碾成粉末，用酥油调成糊状的香料混合物。咖喱是一种印度食物，但又不止食物那么简单，它的诞生、变形以及传播，每一步都与印度大陆上的外来者有关。在将近四个多世纪里，中亚、葡萄牙、英国的外来饮食文化与印度本地食物融合，形成了我们今天熟悉的印度烹饪风格。
1526年，帖木儿帝国后裔巴布尔率军入侵南亚次大陆，在攻占德里、征服北印度大部分地区以后建立起莫卧儿帝国。巴布尔征服印度初期，印度社会还广受佛教和耆那教（印度教的一种，禁止杀生）的影响，鼓励素食，以婆罗门为首的高级种姓人群普遍实行素食主义。原本的印度料理提倡清淡饮食，抵制一切包括洋葱和大蒜在内可能刺激欲望的食物，而莫卧儿人则喜好中亚那种以肉食为基础、重香料的饮食，将其视为力量来源。波斯厨师随军队一起来到印度北部，用充足的香料烹制肉类，由此改变了印度人的口味。如今印度餐馆菜单上常见的洋葱咖喱（dopiaza），其实就来自莫卧儿贵族的餐桌。要做好洋葱咖喱，需要用到大量的洋葱、胡椒、小茴香、胡荽、小豆蔻、丁香、胡椒粉以及相当多的盐和辣椒。
如果说巴布尔给印度料理带来挥洒的香料和丰盛肉类，那么葡萄牙人则给印度咖喱带来一剂重要调料——辣椒。今天人们已经难以想象，如果印度料理离开辣椒会是什么模样，然而直到15世纪，葡萄牙探险家达·伽马第一次到达巴拉巴尔海岸之前，印度人都还不知辣椒为何物。在欧洲人为印度带来辣椒之前，印度料理里的辣味调味品主要来自荜菝（又叫长胡椒）和黑胡椒，前者是孟加拉的特产，形状较长，口味甜辣；后者的籽实小而圆，味道刺激辛辣。印度南方人用胡椒制作沙司，印度药剂师则以胡椒入药，用它治疗肠胃滞胀的病人。新引入的辣椒跟长胡椒的形状极其相似，口味则更加火辣，最重要的是——辣椒比胡椒更容易种植和保存，因而迅速成为长胡椒的替代品。这种更迭的速度快得惊人，辣椒传遍印度南方仅仅花了几年时间，即成为穷人最方便可得的日常饮食调味以及维生素C的重要来源：“在两块石头间将其磨成糊，再加上少许芥末油、生姜和盐，它们就成了成千上万的穷苦百姓能够得到的可与米饭一起食用的唯一调味品”。如今辣椒已成为印度咖喱的主要成分，滋味浓郁辛辣的印度咖喱里总会添加碾碎的红辣椒粉。
15世纪时，葡萄牙人发现南印度流行一种“大量浇在煮熟米饭上的各种各样的香料，特别是小豆蔻和姜，还有香草、水果以及其他上千种调味品做成的”汤状调味酱，印度南部的泰米尔人称其为“kail”，而在印度西南部的卡纳达人和马拉雅拉姆人那里，“karil”一词被用来指代和蔬菜或肉同烧的菜肴调料汤汁。葡萄牙人吸收了各类称呼再将其融入葡萄牙语，就有了“caril”以及“carree”，到了随后而来的英国人那里，“caril”最终演变成了英语“curry”，也就是今天的咖喱。
印度不存在的咖喱粉——其实是英国造
1600年，英国东印度公司由伊丽莎白一世特许设立，直到1858年被解除行政权力前，东印度公司已经从一个商贸企业成为实质上的印度主宰者，扩张而来的马德拉斯、孟买和加尔各答代理商行也就顺理成章变为他们的城镇。与印度传统的素食主义大相径庭，代理商行的英国人带来了英国乡绅喜好吃肉的传统，然而在东南亚湿热的气候里，英国人很快发现，新鲜的肉类无法久存，印度的厨房也不适合烹饪欧洲菜肴。此地最好的肉类烹饪方法不是烤炙，而是像莫卧儿帝国的许多特色菜一样，用印度各地千变万化的香料、带有浓稠沙司或汤汁的方法来烹饪，如当时随行医生的记载：
“一种最异类的混合物，包括生姜、肉豆蔻、桂皮、丁香、小豆蔻、胡荽、辣胡椒、洋葱、大蒜、姜黄，用杵和臼将其碾碎为粉末，用酥油调至糊状……再加入炖煮的小羊或禽类。”
东印度公司成立后，驻扎在印度的英国人创造了印度菜的一个分支——英式印度菜。这是一种集合东西方口味、自成一体的新式菜肴，旗下包括咖喱豆蔬鸡、咖喱浓汤、咖喱虾等。他们从早先而来的葡萄牙人那里学会了“caril”一词，在英语里创造了一个新词叫做“curry”。英国人把“curry”当作普通词汇来用，既指代印度各地所有含香料的浓稠沙司或汤汁，也包括印度各地用炖肉和蔬菜浓汤组成的菜肴，又指用咖喱烹饪的一切菜肴，如红咖喱鸡、咖喱肉、洋葱咖喱、豆蔬咖喱；连同他们自己的英式印度菜，也被称为“curry”。
这种生硬的归类造成了一个尴尬的局面：如果在印度提到咖喱，大多数印度人会陷入迷惑——印度人并不知道咖喱是什么，咖喱只是外来者的一个名词创造。
借助纵横印度次大陆的铁路系统，英国人将自己的军队连同英式咖喱运往印度各地；同样，英国人也将咖喱料理带回了欧洲。退休后的东印度公司职员携带积累的财富返回英国，英国人称他们为奈博（nabob），一种对印度行政长官（nawab）的讹化发音。“奈博”们通常继续雇佣自己的印度厨师和佣人，时不时在咖喱菜肴中重返往昔富足生活。伦敦街头于是出现不少印度餐厅：1777年，伦敦干草市场的诺里斯咖啡馆开始供应咖喱；1811年3月27日的《泰晤士报》就刊登了一则“印度咖啡馆”的广告，宣称他们有“最完美的印度菜肴”；1831年，一本面向印度返乡英国人的《印度烹饪书》厨房手册由东方翻译出版社出版；1840年，英国咖喱制造商开始宣传咖喱的“健康及药用价值”，想要说服每个英国家庭把咖喱这种“东方药膳食品”加入日常饮食中。
到了19世纪50年代，咖喱终于进入英国百姓的厨房。不过让咖喱风靡大众的，不是人们对东方奢靡生活的向往，而是英国中产阶级奉行节俭的生活方式——咖喱是重新烹饪隔夜冷肉的绝佳方法。在比顿夫人所写的《主妇之书》里，无论是咖喱牛肉还是咖喱鸡肉菜肴，都被贴上了适合处理“隔夜冷肉”烹饪的标签。到了19世纪末，咖喱菜肴在英国逐渐突破了隔夜菜处理能手的名称，高级晚宴上常常可见咖喱龙虾、咖喱牡蛎、咖喱羊肉的身影。
19世纪初，英国Crosse&Blackwell公司在印度传统马萨拉（Masala）的配方基础上，制作出一种可以小包装出售的咖喱粉，只需兑水加热就可以与食材一起烹饪。咖喱粉的出现，真正使得咖喱料理进入英国普罗大众的饮食，各种混合香料粉的配方都被英国商家添上了咖喱粉的标签。过度依赖咖喱粉的英国咖喱料理已经和原本的印度咖喱大不相同：一是根据英国人的口味对辛辣度进行了调整；二是相比印度厨师每次必须自己现磨、调配香料的做法，英国咖喱更容易千篇一律。但不可否认咖喱粉在制作菜肴上的便捷，也不难理解为什么咖喱粉一经上市便一路畅销，成为英国人普遍接受咖喱的重要推手。2001年，时任英国外交部长库克甚至宣布要把红咖喱鸡作为英国新国菜，当然也立即迎来美食家们关于英国咖喱不正宗的批评。
日本的“国民食物”——洋食咖喱而非寿司？
日本料理主要分为“日本和食”和“日本洋食”，前者以本地传统的寿司、生鱼片、味噌汤为代表，后者有来自中国的拉面、法国的蛋包饭以及英国的咖喱。和英国一样，日本人也把咖喱上升到国民食物的地位，甚至有过之而无不及。被吉尼斯世界纪录认定的“世界最大咖喱连锁店”即是来自日本的Coco一番屋，在全球的门店超过1300家；日本的任何一家火车站与便利店，每天都在向旅客和上班族出售可以快速加热的咖喱便当；红豆面包和咖喱面包是最具代表性的两种日式面包；每个日本家庭平均每周至少要吃两次咖喱饭……这个在饮食上崇尚清淡、内敛的国家，为什么戏剧性地对味道浓烈的咖喱产生民族狂热？
2003年3月，日本咖喱研究家小野员裕在港口城市横滨开设了一家咖喱博物馆，而横滨也正是历史上咖喱登陆日本的第一站。在明治维新以前，日本人并不能接受印度咖喱的饮食方式。19世纪60年代，日本谈判使节在远洋船上看到印度人用手抓咖喱饭进食时，还将其蔑视为下等人的食物。但没过多久，明治维新推动日本上层阶级全面学习欧洲，美英商船带着面包、冰淇淋、牛肉饼和咖喱等新奇食物抵达横滨港口，土豆、洋葱、胡萝卜这些外来食材也由此进入日本。咖喱从未开化的食物变成了时髦的“代言人”、外国商行里的厨师是最早在日本制作咖喱料理的人，他们沿袭了英式咖喱的制作，用浓郁咖喱蘸面包的吃法很快在日本上层社会风行。与英国人一样，日本人也对咖喱进行了改良，最主要的一点就是降低了咖喱的辛辣程度，在其中加入果泥，形成独特的日式咖喱风味。
1877年，也是在横滨，一家名为风月堂的高级餐厅的菜单里最早出现了咖喱料理，但把咖喱传遍日本的人却不是这些高级餐厅的厨师或食客，而是日本海军——这背后，又是咖喱与肉的一次不解之缘。1872年，明治天皇颁布的《肉食解禁令》破除了自天武天皇《肉食禁止令》（公元675年）以来日本人以米饭、鱼肉和蔬菜为基础的素食传统。明治天皇认为日本国民必须进食肉类才能改善体格，追赶上欧美人的体魄，日本海军全面欧化的重要一环即包括饮食结构改善。从舰船技术、训练制度乃至官兵饮食，日本海军都在效仿英国，英国海军流行吃的咖喱肉自然也成了日本海军的盘中餐。不过英国海军的咖喱肉是搭配面包食用，而日本海军更喜欢把咖喱浇在米饭上。除此以外，日本的咖喱在制作中添加了小麦粉，质地更粘稠，与咖喱同煮的通常是牛肉以及胡萝卜、洋葱、土豆等外来蔬菜。这样搭配了肉食与蔬菜的一餐，既易于烹饪又营养可口，在颠簸的甲板上也不会洒落。
虽然二战时期日本对进口食品实行管控，“咖喱”料理一度成为敌对词，不得不改为全汉字的“辛味入汁掛飯”，但在战争结束以后，日本国民又迫不及待地重拾咖喱美味。咖喱饭出现在日本全国中小学生的校园餐菜单里，甚至在1982年被评为最受学生欢迎的食物。20世纪50年代，日本食品公司生产的固体咖喱块在日本家庭厨房里流行：只要在锅里煎些肉类和蔬菜，加入咖喱块和水就是温热可口的一餐，配合了战后快节奏的经济生活。1968年，日本大塚食品公司的即食咖喱又进一步提升了咖喱料理的便捷性，连杀菌袋包装一起在沸水中煮三五分钟就可以直接浇在饭上食用，十分适合新兴小规模的家庭人口以及独居人群。由此，无论在餐饮店还是日本普通居民的餐桌，咖喱都跻身最受日本国民欢迎的食物。日本咖喱工业协会曾做过统计，日本人一年平均要消费79次咖喱饭，远超对寿司的消费次数——咖喱是当之无愧的日本国民食物。
史海钩沉
咖喱何时进入中国
在现代意义上的咖喱传入之前，中国早已开始把咖喱的主要成分即姜黄入药。晋时葛洪撰写的《肘后备急方》里有“疮癣初生或始痛痒，以姜黄傅（敷）之妙”。唐代孙思邈所著的《千金翼方》记载，“姜黄，生蜀中者真。”
而中国人最早见到的咖喱食品多是来自洋行的咖喱罐头。作为舶来品的罐头在当时属于高档食品，咖喱也因此披上了异域风情、进口食品的光环。1908年，上海的一家食品公司在《申报》打出罐头食品广告，广告清单中列出“咖喱鸡肉”和“咖喱牛肉”两种咖喱食品，价格均为二角八，这也是咖喱食品首次登报宣传。对于大众来说，咖喱罐头此时仍是新奇事物。1924年春节，上海南京路的一家罐头食品饼干公司推出了用罐头包装的咖喱饺。之后咖喱终于从药品、罐头食品进入西餐厅。咖喱鸡饭、咖喱牛腩面、咖喱鲜虾饭、咖喱面包都是西餐厅和粤餐厅的热门菜式。
相较于北方，中国南方对于咖喱的接受度更高，还因此迸发出饮食灵感，粤菜里创造出如咖喱鱼丸、咖喱猪肉饭、咖喱蟹等本地化菜肴。
分门别类
咖喱种类知多少
咖喱已经融入了世界各地的料理，也在印度咖喱的基础上诞生出了不同的种类。如果按照颜色来分，大致可以分为黄咖喱、红咖喱和青咖喱。
黄咖喱以姜黄为基底，这也是其黄色的来源。黄咖喱一般口味最为温和，适合多种烹饪食材。红咖喱的红色大多来自加入的红辣椒粉，因而口感最辛辣，多与牛羊肉进行搭配。绿咖喱因为在制作过程中加入大量的柠檬皮（如卡菲尔柠檬）和青椒，所以口味酸辣清新，适合搭配海鲜。
如果要从咖喱的家乡来归类，又有印度咖喱、泰国咖喱、日本咖喱、马来西亚咖喱等等。
印度咖喱辛辣浓郁，配料主要有丁香、小茴香子、胡荽子、芥末子、黄姜粉和辣椒等香料。泰式咖喱会在印度咖喱的基础上加入本地特色的椰奶、香茅、鱼露等。马来西亚咖喱会加入芭蕉叶、椰丝及椰浆等当地特产。不太能吃辣的日本对咖喱进行的改良是在调料里加入了浓缩果泥，还加入了奶油和小麦粉调稠。
来源：北京日报 作者：艾栗斯
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