虽然说剩菜放一夜，致癌物质亚硝酸盐会多。但其实早有专家辟谣：媒体报道“超标”的隔夜菜中，亚硝酸盐的含量是相当低的，剩菜处理得当是可以吃的。
剩菜怎么吃才健康？
剩菜可分为两大类：主食、蔬菜，以及肉和豆制品。日常生活中，大家要做到“宁剩荤菜，不剩蔬菜”。
01
蔬菜
蔬菜储藏中容易产生亚硝酸盐，其中的抗氧化成分和维生素C、叶酸等在储藏和反复加热后损失极其严重，并且蔬菜再热之后几乎失去其美食价值。
如果蔬菜剩下，凉透后应立即放入冰箱，存放时间不宜过长，如果没有及时放入冰箱，而是在室温下过夜，细菌会大量繁殖，最好就不要再吃了。
另外，凉菜不论荤素最好都不吃剩的，因为如果不经加热，其中的细菌不易被杀死，容易导致腹泻等不适。
02
肉类和豆制品
肉类和豆制品剩下了，只要能及时冷藏，营养和口味并不会发生太大变化。肉类剩菜翻新并不难，无非就是改刀工、换调味、加配料这三大技巧。
改刀工
大块的肉类食材最适宜改刀工。将其切片、切丁、切碎，再搭配新鲜蔬菜、粗粮等烹饪。
比如把猪肉切成肉碎，鸡肉撕成鸡丝，酱肉片切成肉丝，然后和凉拌蔬菜搭配在一起，或者做成馅饼、春卷的原料。
换调味
换味的目的有两个，一是改变菜品的味道，二是调整咸淡。
如果原本剩了油焖大虾，那么把油去掉，加点番茄酱，便可将其改造成风味别具的番茄大虾。
炖鸡时，多是汤被喝得干干净净，可鸡肉却因味道寡淡被剩下，若将其切成颗粒，加入咖喱粉烹炒，便可翻新成咖喱鸡，让人味蕾大开。
卤味及熏酱食品，口味偏重，若是将其搭配时蔬煮汤，便可把盐味煮出来，让浓味变淡。
加配料
加入配料实际上等于在新的一餐中引入蔬菜，而不再增加荤菜，有利于改善营养平衡。
比如，原本剩了红烧排骨，可以加些洋葱、蘑菇、土豆、胡萝卜、玉米等，做成时蔬炒排骨。
还可以把剩菜改造成汤，比如剩的炖排骨加蔬菜和挂面，做成蔬菜排骨汤面；剩番茄炒蛋加木耳和面疙瘩，改造成番茄味疙瘩汤。
03、主食
如果是剩了主食，可以通过以下3个方法翻新：
油饼再次加热时，口感总是偏干硬，可通过改刀的方法，将其切丝，再加入蔬菜，如胡萝卜丝、圆白菜丝等，做成炒饼，不仅美味，而且口感松软又有韧劲。
米饭可加入黑芝麻、红枣、燕麦、莲子等煮粥，让其营养翻倍。
如果觉得馒头再蒸就没那么松软了，可以烤一下，或者把馒头切片，将坚果或水果干夹在两片馒头之间，那种唇齿生香的感觉定会让你回味无穷。
剩菜怎么加热才健康？
1、
加热要彻底
所谓彻底加热，就是把菜加热到 100℃，保持沸腾 3 分钟以上。如果肉块比较大，一定要煮、蒸久一些，或者把肉块切碎，再重新加热。
2、
不同菜，不同的加热方式
相比肉类，豆制品更容易腐败，所以加热时要多煮几分钟。不用担心营养损失，豆腐中的维生素少，而它所富含的蛋白质和钙、镁都是不怕热的。
不过蔬菜就不适合长时间的加热了，不妨试试用蒸锅来蒸，营养损失更少。
3、
吃多少热多少，千万不要反复热
如果知道这一餐还吃不完，就只加热一半，剩下部分仍然放回冰箱深处。
剩菜怎么存储才正确？
1、
热食物晾凉再放
热食物突然进入低温环境，食物的热气会引起水蒸气凝结，促使霉菌生长，从而导致冰箱里的食物霉变。
凉透后，要及时放入冰箱，即使在冬季，也不要长时间放在外面，因为冰箱有一定抑菌作用。巧妙利用保鲜膜、保鲜盒封好再进冰箱。
2/
不同剩菜分开储存
可避免细菌交叉污染。还需要用干净的容器密闭储存，如保鲜盒、保鲜袋，或者把碗盘附上一层保鲜膜。
3/
存放时间不宜过长
最好能在5—6个小时内吃掉。一般情况下，高温加热几分钟，可杀灭大部分致病菌。
但如果食物存放的时间过长，产生了亚硝酸盐以及黄曲霉素等，加热就起不到作用了。