不少人在家煮绿豆汤都遇到过绿豆汤变成红色的烦恼，甚至忍不住怀疑：这是买到了假绿豆吗？
绿豆中含有较丰富的酚类，而酚类物质遇到氧气会发生氧化反应，氧化后就会呈现粉红色，存放时间越久，绿豆汤的颜色越深，流失的营养越多，其抗氧化能力也就越低。
另外，水的选择也是变色的重要原因。地方自来水中含有较多的矿物质，会加速绿豆本身酚类的氧化。
绿豆汤变红，简单的说就是：煮太久啦！放太久啦！
但一般绿豆汤变红后可以继续食用，并不会对健康造成影响，只是其消暑能力变弱了，营养成分也没那么全面。
如何煮出绿色的绿豆汤？
1、锅的选择
避免用铁锅，铁锅中的金属离子会和多酚类物质形成“复合物”，使汤色发暗，最好用高压锅，既隔离了氧气，又能缩短熬煮时间。
2、水的选择
最好用纯净水煮，也可以在自来水中加几滴柠檬汁或白醋。
3、沸水煮
先把水烧开后再放入浸泡过的绿豆，煮10分钟左右，汤澄清碧绿，消暑效果最好。
煮开花，取的主要是整个绿豆的作用，不煮开花主要取的是绿豆衣的作用。
1、开花——解毒
绿豆蛋白质含量是大米的三倍，而且蛋白质富含赖氨酸，再加上其含有的鞣质和黄酮类化合物，可与有机磷农药、汞、砷、铅等化合物结合形成沉淀物，使之减少或失去毒性，并不易被胃肠道吸收，这就是其解毒能力的来源，而只有煮开花，这些物质才能发挥更好的功效。
2、不开花——解暑
绿豆的消暑功效来源于绿豆皮，中医也叫做“绿豆衣”，主要是其所含的多酚类物质发挥作用。
一般来说，就是绿豆煮的时间越短的时候，多酚类物质含量越高，它的抗氧化活性也越高，解暑功能也是最好的，因此想要消暑热的话，绿豆无需煮开花。