猴头菇（学名：Hericium erinaceus），又称猴头蘑、猴头菌、刺猬菌等，是一种大型真菌，属担子菌纲、多孔菌目、齿菌科、猴头属，因其子实体形状像猴子头部而得名。
猴头菇的营养价值
猴头菇是中国传统的名贵食材，同时也是四大名菜（猴头、熊掌、燕窝、鱼翅）之一，正因如此使其有“山珍猴头、海味鱼翅”之称。猴头菇营养价值丰富，具有多种生物活性成分，如多糖、萜类、酚类化合物。
中医学认为，猴头菇性平、味甘，利五脏，助消化，具有健胃、补虚、抗癌、益肾精之功效，主治食少便溏、胃及十二指肠溃疡、浅表性胃炎等病症。猴头菇作为一种药食两用类真菌，历来被营养家和医学家所推崇，是一种深受广大消费者喜爱的食物。
猴头菇中存在着品类丰富的多糖分子结构
研究表明，猴头菇含有重要的多糖、多肽类等有效成分，其具有降血糖、降血脂、降胆固醇及抗癌等功效。基于猴头菇多糖的保健效果，猴头菇多糖在保健食品和医药领域有着广阔的发展前景。猴头菌多糖是由葡萄糖、甘露糖和半乳糖等重要成分构成的葡聚糖，其活性成分是β-1，3键连接的主链和β-1，6键连接的支链构成的基本结构。
猴头菇多糖增强免疫力的依据
某实验团队曾做过实验，该实验结果证实猴头菇子实体多糖，菌丝体多糖均能提高胸腺指数，增加免疫器官重量及免疫活性。
同时猴头菇子实体多糖和菌丝体多糖能提高诱导的小鼠脾淋巴细胞的增殖能力，是由于通过刺激免疫活性细胞的成熟、分化和繁殖，大量增加机体的淋巴细胞，从而提高机体的免疫能力。
安安有话说
经常食用猴头菇，可补充营养、增强体质，提高人体对疾病的免疫力，同时减缓神经衰弱、滋养身体。但过敏体质者不宜食用猴头菇哦，可能会导致皮肤瘙痒、充血、水肿等症状。