|底部蒸發VS蒸汽噴射！
|蒸發盤真的是落後技術嗎？
這個問題談過很多次了。
先説結論：底部蒸汽盤，蒸的能力更強！
籠屜都見過吧。
那你們見過有人從別的鍋裏燒水，然後往這邊一摞籠屜裏導入蒸汽嗎？有病吧！
尤其是那種，從頂部往下導入蒸汽的……你覺得最下面的包子饅頭能熟嗎？沒可能！
蒸汽是自下而上運行的。
這是物理規律，不受個人意志和P圖而轉移。
哪怕你P出一個噴氣戰鬥機，蒸汽在爐腔的真實運行也是「從哪裏出來，就從哪裏向上」。
▲這能噴出來？瞎P圖而已
所以，要想實現靠譜的「蒸」，蒸汽的起點越低越好。
那麼，還有比底部蒸發盤更低、更適合的位置嗎？
大家都是接受過義務教育的人。
這個道理不難理解，自己想想就懂了。
那為什麼有人搞蒸汽噴射？
導入的蒸汽真的不行嗎？
凡事都有尺度。
在一定尺度限定下，導入蒸汽也是可以的。
要選靠譜的導入蒸汽，這兩條要注意：
1）導入蒸汽的位置要儘量靠下。安裝在頂部的就算了，底下半層都蒸不到。
2）爐腔的空間要儘量小，不能太大。一般導入的蒸汽，就算是底部導入，也是放在一個側邊上，當爐腔太大時，蒸汽還是無法觸達遠點，效果大打折扣。
商家之所以更願意選擇導入蒸汽……
一方面是噱頭，另一方面是技術問題。
如果做底部蒸發，不能控制好水量和冷凝的話，就會導致蒸好的食物表面濕噠噠。
雖然，用普通蒸鍋蒸包子饅頭也會這樣……但為了獲取更多用户認可，他們還是會希望儘量做到「表面不留餘水」，這樣就可以爭取到一部分放棄傳統蒸鍋的新用户。
既然底部蒸發不好控制，那直接改導入蒸汽的不就得了嘛。
導入水的時候，可以儘量少一點，控制一下……
表面控濕，不留餘水，導入確實可以控制。
但他們不説的是：
蒸的能力被大幅犧牲了！
▲西門子新品蒸烤箱，也是用的底部蒸發盤
怎麼判斷蒸是否被削弱？
有什麼方法可以檢驗？
檢驗蒸的能力，用肉包子和饅頭就可以。
廢話少説，上圖！
準備好包子饅頭，如圖排列。
大包子，8釐米直徑。
小包子，5釐米直徑。
饅頭8釐米長，5釐米寬。
擺滿3層，最底部是鋼網，中間是蒸盤，頂部是搪瓷烤盤。
如果距離底部蒸發盤最遠，且隔着搪瓷烤盤的大包子都熟了，那就代表都熟了。
準備開始蒸，換個角度再看看。
蒸肉包子，20分鐘夠了。
時間到，出鍋。
最頂上一層，用的是沒有孔的搪瓷烤盤。
我們來看看最遠角的這個大包子，到底熟沒熟。
外表看着應該是熟了。
▲表面沒有留下餘水哦
掰開，看看裏面的肉餡。
恩，熟透了，完全沒問題！
小包子和饅頭，更是沒問題！
結論：
噴射蒸汽看起來高大上，但實際上是逆物理規律，蒸的能力會下降。
對於大蒸箱和大蒸烤箱來説，底部蒸發盤的蒸汽能力更強，可以同時蒸滿所有層，並保證均勻熟透。