知乎日報:如何優雅地反駁那些食物相剋的説法?

  隨便逛逛網站或微信,甚至在餐廳食堂,總會發現很多有關食物的「搭配禁忌」。其中還不乏聳人聽聞的致命相剋搭配,比如海鮮和水果一起吃是砒霜,白蘿蔔和胡蘿蔔一起吃會導致敗血症……這些內容早在幾年前就曾經喧囂一時,一直到現在還經久不衰,甚至還有推陳出新的説法。


 

  這些所謂的「禁忌」是真的嗎?我們還能不能愉快地吃飯了?

  説法的來源

  其實,食物相剋更多地來源於民間的經驗——我們翻開古代醫書不難發現,很多的藥方和療法同樣是首先來自民間經驗和個案,然後再用理論去解釋該現象。

  我舉一個例子,大家都可能聽説過:蟹和柿子不能一起吃,會肚子疼。

  我們可以想像,從前有一個人,吃了蟹和柿子,然後他肚子疼。於是他認為蟹和柿子一起吃會導致肚子疼,他把這個經驗告訴別人,或者寫進了書裏,後人就拿着這些記錄警醒自己不要把柿子和蟹放在一起吃。

  某種程度上説,這就是種種食物相剋知識的起源。

  「蟹與柿同食」為什麼會肚子疼?

  其實,單吃螃蟹就容易肚子疼。

  蟹的甲殼很難清洗,藏污納垢,一旦沒有徹底煮透就容易感染病菌;而單吃柿子一樣容易導致肚子疼,因為柿子含有鞣酸,在胃酸中會和蛋白質生成鞣酸蛋白,它會和果膠、纖維素黏在一起形成結石,這叫胃柿石症。吃生柿子,大量吃柿子,空腹吃柿子,都可能導致肚子疼。

  事實上,只要不過量吃柿子,不吃生柿子,把螃蟹徹底煮透,你自己對海鮮又不過敏的話,柿子和螃蟹一起吃是不會有事的。

  科學研究有話説

  那麼除了蟹和柿子,其他的食物相剋組合難道也是假的嗎?

  由於食物相剋的説法只存在於中國,所以國外都沒有此類研究,但是我國已經有科學家研究過此事。

  1935 年我國生物化學家鄭集曾經針對 14 對在日常生活中比較容易遇到的食物「相剋」組合,用老鼠、狗和猴子做實驗。他本人和一名同事也試驗了其中的 7 種組合。在食用 24 小時內觀察實驗動物和人的表情、行為、體温及糞便顏色與次數等,都很正常,沒有中毒的跡象。

  在鄭集試驗的「相剋」食物中,就包括螃蟹與柿子、大葱與蜂蜜。鄭集碰巧是我國最長壽的科學家之一,活了 110 歲。

  近來,中國營養學會與相關醫學院校合作,做了更嚴格一些的「食物相剋」實驗。

  蘭州大學的實驗選了 5 組傳説會相剋的食物組合,由 100 名健康志願者食用,連續吃了一週,沒有發現哪一組食物會引起異常。哈爾濱醫科大學的實驗則另外選了 12 組食物組合,有 30 名志願者連續吃 3 天,也未發現異常。

  不是食物「相剋」,是什麼?

  也許有人要問了,如果沒有傳説中食物同食中毒的話,那古人的經驗是如何產生的呢?

  其實,就像第一個螃蟹和柿子的例子所展示的,人們往往缺乏對因果關係的思考和檢驗,把一些引起不適的飲食問題歸咎於「食物相剋」,把個案輕易上升到了普遍性規律,產生了大量錯誤的所謂食物相剋的説法。

  1. 食物不潔

  由於食物清洗不乾淨,加熱不徹底,食物感染的病菌會入侵人體造成腹瀉等不適。例如有一條食物相剋説墨魚和茄子同食會造成霍亂。而其實霍亂是由於霍亂弧菌感染引起的急性腸道傳染病,而這種霍亂弧菌經常污染的食物就是魚蝦蟹等水產品。

  2. 食用方式不當

  一些食物雖然已經被食用多年,但依然會有很多人因為食用不當而發生食物中毒等不適症狀。

  豆漿、四季豆等五種非常常見的食物,煮不熟都很可能中毒,處理不好甚至會有生命危險。又如前面所説的柿子,大量生吃也會產生胃柿石。

  3. 乳糖不耐受

  例如有一條相剋説香蕉和牛奶同食會腹瀉,又比如橘子和牛奶同食會腹瀉等等,其實這就是因為乳糖不耐症。

  乳糖不耐症是因為個別人羣缺少由小腸細胞分泌的乳糖酶,無法分解牛奶蛋白而引起的一種過敏症狀,主要表現為胃不適及蕁麻疹等。

  在全球的成年人中,大概三分之二的人都有乳糖不耐症,在很多亞洲國家,比例更是達到了 90%。這些人單喝牛奶都會腹瀉,這時候如果碰巧跟別的什麼一起吃,就產生了這些「相剋」現象。

  4. 腸易激症(IBS)

  腸易激綜合徵指的是一組包括腹痛、腹脹、排便習慣改變和大便性狀異常等表現的臨牀綜合徵,持續存在或反覆發作,並且經檢查排除可以引起這些症狀的器質性疾病。

  這是最常見的一種功能性腸道疾病。這些得了腸易激綜合徵的人羣無論吃了什麼,都有可能產生腹部不適,並因此懷疑那些食物搭配,認為它們存在「相剋」。

  5. 食物過敏

  比如海鮮過敏、花生過敏、雞蛋過敏等等。吃了某種食物後,突然發生噁心、腹痛和嘔吐的症狀,或者全身起滿了大大小小的紅色皰疹,這就是食物過敏的典型症狀。

  研究發現,對於亞洲人來説,雞蛋、乳製品、腰豆、香蕉和芝麻這 5 種食物最容易引起過敏。從理論上來説,只要是含有蛋白質的食物,都有可能造成過敏。

  除了飲食方面的原因,還可能由於某種疾病引起的身體不適,由於找不到明顯病因,統統歸咎於「食物相剋」,並寫成了經驗教訓,後人也用這些前人的忠告貫徹到底,流傳下去。

  所謂的「科學外衣」

  1. 營養拮抗作用

  食物同食中毒和不適的現象雖然沒有被證實,但是很多人不忍心看到古代學説就此埋沒,於是就找出種種理由去為它們辯護,營養拮抗作用就是非常流行的一種解釋方法。

  「豆漿不能與雞蛋同吃」是關於豆漿的禁忌中流傳最廣的。它的理由主要是指豆漿中有胰蛋白酶抑制物,能夠抑制蛋白質的消化,降低營養價值。

  其實,胰蛋白酶抑制物會隨着豆漿的加熱而失活,不再具有抑制消化蛋白質的功能。在日常生活中,大部分人吃的應該都是煮熟的豆漿,所以這種禁忌並不成立。

  我們每天吃下很多種類的食物,每種食物中都含有各種各樣營養素:蛋白質、脂肪、糖類等等,它們之間會有協同作用也會有拮抗作用,這都是正常和常見的現象。但是,這些拮抗作用即使發生也屬於非常微量,損失的一點點營養跟補充進來的不在一個數量級上,只要做到飲食多樣化,就不足以影響人體健康。

  2. 化學反應的可能性

  食物相剋,如果用現代的思維去理解,其實就是兩種食物所含有的化學物質相遇發生反應,產生某種危害人體健康的毒素。

  維生素 C 和蝦的「相剋」就是這種思路下產生的典型組合。但是根據計算,要產生有毒害作用的砒霜,需要一次吃下 150 公斤蝦。事實上,海產品所含的絕大部分是穩定的有機砷,裏面極其微量的無機砷在體內兩天就可以代謝出去。

  所以,別再盲目相信所謂的「食物相剋」了。與其小心翼翼膽戰心驚地吃飯,不如選擇多種食材、平衡膳食,才是健康之本。

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