大多數人在養生之路上，應該都碰到過關於“飯後不宜×××”的説法，比如飯後不宜吃水果、不宜躺下、不宜洗澡……
實際上，飯後最不宜做，但絕大多數人都在做的事，就是——等剩飯剩菜徹底放涼了，再擱進冰箱。
老實説，把還熱着的食物放進冰箱，確實是一種“媽見打”的行為，但室温下放置剩飯剩菜，是一個很不健康的操作。
（圖源：giphy）
美國食品和藥品管理局（FDA）指出，在室温下，食物中可能引起食源性疾病的細菌數量，每20分鐘可以增加一倍[1]。
在飯菜放涼的過程中，不僅周圍環境中的細菌可能會掉落到飯菜裏，而且飯菜裏的“土著”細菌到了合適的温度，也可能“死而復生”。
比如，常常附着在米飯中的“蠟樣芽孢桿菌”，是一種可引發食物中毒的細菌，它所污染的食物大多無明顯的腐敗變質、異味現象[2]。
它名字中的“芽孢”，相當於科幻電影裏的“休眠艙”，一旦遭遇加熱、冷藏等不適宜生存的因素時，它能夠立即進入休眠狀態。可一旦食物恢復到室温時，“出艙”的它便又是一條“好漢”。
很多爸媽不習慣把熱菜直接放冰箱，是因為怕熱的食物會損害冰箱，或使冰箱耗電量增多。
其實，大家沒必要把冰箱想得那麼脆弱。
（圖源：giphy）
現在的冰箱容量大，製冷也快，只要別放一大盆剛燒開的熱水，它都撐得住。
一兩盤吃剩的熱菜，並不足以長時間影響冰箱內的整體温度。如果飯菜實在太燙，可以隔水降温或者分成小份再放進去。
最最重要是的，就算冰箱內會有温度變化，帶來的電費支出也沒有想象中那麼高。
中國計量學院的一份研究顯示[3]：冰箱的內温度，比設定温度高出2℃，1天下來多消耗的電量約為0.04度。
（圖源：網絡）
更何況，剩飯剩菜在冰箱裏不會一熱熱一天。這麼算下來，一個月增加的電費，肯定比不上食物中毒的掛號費。
至於結霜之類的問題，也很好解決，把剩飯剩菜用保鮮膜密封起來，就能減少水汽蒸發。
雖然冰箱長期低温的環境，能夠牽制住細菌、真菌等微生物的繁殖速度，但它也不是萬能的，並不能創造無菌的環境[4]。
下圖是來自廣東省微生物研究所的一份報告，內容是從家庭冰箱中掃描出的真菌：
（圖源：家用電冰箱能耗分析及測試系統設計[4]）
該報告指出，以上致病菌能夠引起的疾病很廣泛，不僅僅侷限於消化系統，還能引起呼吸系統、泌尿系統、血液系統、皮膚、肌肉等病變，如多種類型的皮癬、膀胱炎、敗血症等[4]。
沒清洗乾淨的生食、破損的食物包裝、存取食物的雙手，都能把這些致病菌帶進冰箱，在冷氣循環中就能夠造成食物污染[5]。
所以，剩飯剩菜除了要注意儲存方式，在食用前還要注意，一定要充分加熱！
比如，使用微波爐加熱飯菜時，要確保一整份食物都是充分加熱的。每一個沒被微波照顧到的“冰涼死角”，都有可能存活着隨時準備入侵腸道的致病菌。
據統計，我國半數以上的食物中毒事件，都發生在家庭中，而且30%~40％是由於“食物處理方式不當”而造成的[6]。
在家庭食物處理的各個環節中，“剩飯剩菜的處理”恰恰是最薄弱的一環[7]。下面這張流程圖，歸納出了家庭中食物處理的短板。
剩菜處理是最後一環，前面各個環節中遺漏的問題、染上的微生物，都可能在這一步集中爆發。
（圖源：中國人口·資源與環境[8]）
所以，除了減少室温儲存的時間，希望大家還能牢記這3點：
1.剩飯剩菜需用帶蓋的容器或保鮮膜密封冷藏。
冰箱不僅無法創造無菌環境，還能創造絕佳的交叉感染環境。
2.剩飯剩菜冷藏時間不應超過3天。
還記得剩飯剩菜裏的亞硝酸鹽嗎？據研究，大部分冰箱存放的菜品，亞硝酸鹽含量都會從第4天開始劇增[9]。
多看醫典：隔夜菜會致癌嗎？
3.剩飯剩菜切忌重複加熱。
重複加熱的行為，也會讓亞硝酸鹽含量劇增[10]。加熱一次後還吃不完的，請倒掉吧~
審稿專家：劉萍萍| 註冊營養師
參考文獻
[1]https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/refrigerator-thermometers-cold-facts-about-food-safety
[2]李鳳元.一起蠟樣芽孢桿菌引起食物中毒的調查[J].醫學動物防制,2015,31(04):455-456.
[3]劉君. 家用電冰箱能耗分析及測試系統設計[D].中國計量學院,2014.
[4]羊宋貞,馮廣達,姚青,王永紅,姚雨欣,硃紅惠.家庭冰箱中的微生物種類調查[J].生物技術通報,2013(02):195-200.
[5]Michaels B，AyersT，Celis M，et al． Inactivation of refrigerator biofilm bacteria for application in the food service environment［J］．Food Service Technology，2001，1( 3) : 169 － 179．
[6]Li Bai,Jin Tang,Yinsheng Yang,Shunlong Gong. Hygienic food handling intention. An application of the Theory of Planned Behavior in the Chinese cultural context[J]. Food Control,2014,42.
[7]張曉琳. 家庭環境下的食品處理風險行為及影響因素研究[D].山西醫科大學,2019.
[8]陸姣,王曉莉,吳林海,山麗傑.家庭食品處理風險行為特徵與食源性疾病間相關性研究[J].中國人口·資源與環境,2017,27(08):98-105.
[9]劉冰花,馬旭攀,蒲小龍,陶雪梅,楊林.處置方法對菜品中亞硝酸鹽含量的影響[J].食品研究與開發,2014,25(12):5-8.
[10]莫寶慶,周靖平,周明.反覆加熱與儲存對炒青菜營養與衞生質量的影響[J].中國衞生檢驗雜誌,2015,25(06):810-812+815.
【來源：健康騰訊網】
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