滷製品作為我國的特色食物，有着千餘年的食用歷史。與其他休閒零食相比較，滷製品的“重口味”往往能夠吸引一批堅定的追隨者。無論是在餐桌上，還是茶餘飯後，都很容易見到滷製品的身影。
從我國滷製品工業在江浙地區起步到如今的遍佈全國，已經前後經歷了40年左右的時光。公開數據顯示，我國滷製品行業市場規模在2011年時，為268億元。隨後，市場規模不斷攀升，終於在2019年突破千億元大關，達到了1100億元。雖然，去年受到了疫情的影響，但其市場規模仍然呈現上升的趨勢，達到1235億元。
近日，滷味食品的中報季暫時告一段落，可以説是兩家歡喜一家愁。
絕味業績穩居第一 周黑鴨、煌上煌激烈爭奪第二名
今年上半年，絕味食品實現營收31.44億元、淨利潤5.02億元，同比增長30.27%和82.91%，繼續穩坐滷製品行業的頭把交椅；同期，周黑鴨營收14.53億元，同比增長60.8%，獲得淨利潤2.30億元，較去年同期增長644%，在3家公司中的增速是最快的；煌上煌營收同比增長3.09%至14.07億元，淨利潤1.5億元，同比下降4.84%，是3家中唯一一個出現利潤下滑的公司。
對於今年中期業績的增長，絕味食品表示門店數量的增加，以及疫情後恢復帶來的營業收入增長是主要原因。
就周黑鴨過往幾年的業績來説，周黑鴨已經連續3年處於下滑趨勢，相差甚遠的門店數量，使得周黑鴨的業績連續三年處於下滑態勢。綜合歷年財報來看，從2018-2020年，周黑鴨分別實現總營收32.12億元、31.86億元和21.82億元，同比下降分別為1.15%、0.79%和31.5%，而淨利潤分別是5.4億元、4.07億元和1.51億元，同比下降分別為29.1%、24.56%和62.9%。
對於之前業績的下滑，周黑鴨曾在公告中指出，新冠疫情使湖北地區及交通紐樞的營運受到嚴重影響，消費者的出行也嚴重受限。
而今年上半年的盈利，除了疫情的好轉，最為關鍵的就是周黑鴨特許經營業務取得了良好成效，線上線下全渠道同步發力，整體盈利能力明顯增強。另外，周黑鴨此次成為3家公司中增速最快的一家，也緣於去年同期的-4219.4萬元基數過低。
同時，本次的扭虧為盈，也使得在去年本被煌上煌超過的周黑鴨，再次回到第二的位置。
據財報數據，今年中期的煌上煌出現了增收不增利的局面。煌上煌在報告中指出，淨利潤的下滑主要是受營業成本、管理費用、財務費用以及所得税費用的增長影響，其中財務費用漲幅最大，同比增長113.95%。雖然銷售費用和研發費用有所下降，但下降幅度明顯小於其他費用的增長幅度。
數據來源：煌上煌2021中報
絕味門店數佔據榜首 周黑鴨、煌上煌迅速擴張
截至報告期末，絕味在中國大陸地區共開設了13136家門店（不含港澳台及海外市場），上半年淨增737家。目前，公司還在加拿大、新加坡、日本設了工廠。簡單來説，不僅是業績，絕味的門店數量也在滷味食品行業中一騎絕塵。
與絕味相比，周黑鴨的門店要少得多，只佔絕味門店數的17%。截至六月三十日，周黑鴨的門店總共為2270間，較2020年同期淨增加903家。其中直營門店1161間，特許經營門店1109間。僅今年上半年，就新開特許經營門店511家，新進駐了45個城市。
自營和特許經營門店數目最多的是以湖北省、湖南省等為主的華中地區，截至報告期末，共有1062家；同時也是門店增長數最多的地區，同比增長82.16%。最少的則是擁有198家門店的華西地區，但是也比去年同期增長了75.22%。
煌上煌的門店數量則介於絕味和周黑鴨之間，佔絕味的36.85%，是周黑鴨的2.13倍。截至6月30日，公司共擁有4840家專賣店，其中直營門店366家、加盟店4474家，銷售網絡覆蓋了全國27個省或直轄市、249個地級市。
數據來源：煌上煌2021中報
2021年上半年，公司新開門店417家，並積極佈局長三角、京津冀城市羣和粵港澳大灣區及成渝雙城經濟圈。3月28日成立了上海運營中心，直接把陣地前沿推到了上海。同時，公司計劃 2021-2025年保持每年平均開店1500 家左右。那麼，今年下半年的開店任務還有超過1000家。
特許經營的周黑鴨，逆襲成功
作為3家公司中最晚上市的絕味，可以説自上市起，就在全國快速發展了起來，這和絕味的經營模式是密不可分的。
目前，絕味已經形成以直營連鎖為引導、加盟連鎖為主體的標準化門店運營管理體系。加盟為主的經營模式使得絕味食品出現商品營收高，毛利率偏低僅為34.61%的情況，因為加盟店的收入按商品進價計入。
同時，根據銷售市場的需要，絕味以300-500公里為半徑佈局供應鏈，已在全國範圍內建立了以21個生產基地(含2家在建)為中心的供應鏈網絡，每個生產基地均能夠很好的輻射到各區域市場，保證了食品24小時內的新鮮程度。
今年上半年，周黑鴨的毛利率從去年同期的54.6%增長到59%，近絕味的2倍，這得益於周黑鴨特許經營模式的發展，以及商品單價售價高，門店每張採購訂單的平均消費達到60.9元，都被計入收入。
2019年11月，周黑鴨對外正式宣佈開啓特許經營模式，到了2020年年中，周黑鴨再次宣佈開放單店特許經營模式。再到今年，自營門店收入達8.97億元，佔比61.8%；特許經營收入貢獻了2.39億元，營收佔比從去年同期的1.8%提升至16.4%，增長了不少；線上渠道收入為2.55億元，佔比17.6%。
而且毛利率高，也是周黑鴨在店面數量為煌上煌一半的情況下，收入和淨利潤超過煌上煌的主要原因。
與周黑鴨的情況相反的是，煌上煌的毛利率出現了一定的下滑，從2020年的39.66%下降到今年上半年的33.97%。對此，煌上煌給出的解釋是，由於新收入準則的變化，對物流費重新認定，本期費用4358.76萬元 (其中米制品974.34萬元)計入營業成本，影響整體毛利率3.10個百分點。公司的主要經營模式為直營連鎖、特許經營連鎖和經銷商三種經營模式。
煌上煌研發負增長，費用仍是三家最高
目前，絕味投入的研發費用處於3家中最低。公司休閒滷製食品已涵蓋了多種禽類、畜類、蔬菜、其它等，形成了以滷製鴨副產品等滷味為核心的豐富產品組合。通過多年產品研發，開發出包括招牌、黑鴨、藤椒等系列口味。
周黑鴨研發費用的增速則是3家中最高的，在2021年上半年，周黑鴨調整了新品策略，快速推出了香辣蝦球、去骨鴨掌等爆款新品和新口味，還補充了9.9元-25元的中低價位段產品。
與此同時，煌上煌上半年投入了最多的研發費用，報告表示公司很重視新產品的開發，每年開發不同類型、口味和包裝的產品三十餘種。其主要產品為醬滷肉製品、佐餐涼菜快捷消費食品以及米制品。按消費類型可分為餐桌類、休閒類，江西主要是餐桌類，江西以外市場主要是休閒類。
絕味投資虧損最多，二、三曲線增長緩慢
早在2014年，公司就為了佈局“第二、第三增長曲線”成立了全資子公司深圳網聚投資有限責任公司（下稱“網聚投資”）。據財報數據，絕味食品上半年新增了對江蘇美鑫食品科技有限公司（960萬元）、廣州絕了二期股權投資基金合夥企業（有限合夥）（1億元）、江蘇滷江南食品有限公司（9100萬元）的投資。
然而，上半年絕味投資收益虧損399.02萬元，是三家公司中虧損最多的一家。
雖然，絕味在半年報中並沒有明確説明該虧損的原因。但是，絕味食品表示，公司在餐桌滷味賽道打造的品牌投資矩陣已經初步成型，重點品牌發展情況達到預期，其中投資的熱滷等新式場景品牌表現較佳；部分頭部項目的資本化進展順利。
煌上煌的投資收益主要來自於購買保本理財產品產生的理財收益；周黑鴨的則來源於深圳天圖興南投資合夥企業（有限合夥）的股權分紅獲利，達2130萬元。