撰文/ 《財經天下》週刊作者 許歌
編輯/ 陳芳
誰也沒想到2022年第一個風口會是預製菜，這個在全球已有80多年發展史，在中國也有20多年曆史的品類，在虎年春節來臨之際迎來了大爆發。
上週，滬深兩市預製菜概念股獨領風騷，板塊內多隻股票掀起漲停潮，其中國聯水產三個交易日股價從5.18元狂飆至8.95元，漲幅超72%，海欣食品、福成股份、得利斯等連續三天漲停。
資本市場總是聞風而動，預製菜概念股突然火熱，與消費市場熱度的提高不無關係。雖然眼下距離除夕還有兩週的時間，但不少人已經早早準備起年夜飯，不想費時費力，廚藝又不佳的人們不約而同將目光瞄向預製菜。
“今年我家年夜飯打算買全聚德的禮盒，1088元有12道菜。”一位消費者透露，禮盒裏的油燜海蝦、醬香肘子、乾燒黃魚做起來費勁，以前都是去飯店吃，如今被商家做成半成品，除夕在家稍微加工一下就能做成一頓豐盛的年夜飯，省時又省力。
專家分析稱，臨近春節，疊加多地倡導就地過年，預計預製菜近期將有非常大的市場需求。確實，經過2021年的市場培育後，預製菜近段時間以來持續升温，每日優鮮、盒馬等多家電商平台也發佈預製菜銷量猛增的消息。
資本爆炒預製菜預製菜成了2022年當仁不讓的一個新風口。
從1月12日以來，滬深兩市預製菜概念股迎來了大爆發，整個板塊連續三個交易日大漲。1月14日，預製菜板塊38個成分股裏有7個收穫漲停，包括國聯水產、獐子島、福成股份、得利斯、海欣食品、金陵飯店等，其中多家已連續多日漲停。
漲幅最高的國聯水產，連續三個交易日漲幅高達72%，推動其股價上漲的與一份公告有關。1月11日晚，國聯水產發佈公告稱，與盒馬合作深度開發對對蝦、羅非魚、小龍蝦等水產品預製菜，表示會藉助盒馬的線上線下渠道，發力C端市場。
次日，國聯水產股價開啓了上揚之路，短短四個交易日總市值增加42億元至89億元，創下2015年以來最好的歷史紀錄。資本市場重拾對國聯水產的信心，核心原因來自這家公司的表態，強調雖然2020年預製菜對公司總營收的貢獻度不高，但未來公司將不斷調整產品結構，加大預製菜產品的研發和投放力度，從而提高公司產品的附加值。最終3.7萬名國聯水產股東收穫了久違的大漲。
一些上市公司也藉機打起了廣告，鄂武商A雖是上下游產業鏈公司表態稱，武商超市年夜飯預製菜禮盒已線上線下同步預售，預計1月23日可提貨;因扇貝逃跑出圈的獐子島，公佈了龍筋佛跳牆、裹粉魚排等詳細菜單，期待扳下一局;同慶樓、金陵飯店更機靈，僅僅子公司涉及預製菜，也馬不停蹄發公告。
隨着股價大漲，多家公司發佈異常波動的風險提示，表示目前行業集中度低，競爭激烈，受到新冠疫情防控、區域市場及供應鏈整合等影響，新業務也存在不確定性。但並不影響投資者，乃至券商的關注熱度。
券商們對預製菜發展前景一致看好。國海證券認為，預製菜是近五年食品加工行業中發展最快的子行業之一，預計未來五年行業年複合增長率達到15%。華鑫證券認為，預製菜適應了年輕人對懶宅經濟的需求，預製菜和上下游企業在未來會有較大潛力。
華創證券給出了具體的數據預判，認為在多種因素的促進下，預製菜的市場規模將增至七千億。山西證券更樂觀，2021年我國預製菜空間規模預計達到3400億元，同比增長18%。未來3-5年我國預製菜行業有望成為下一個萬億餐飲市場。
被年輕人吃出來的風口在普通消費者眼中，預製菜是即食即熱即烹的食物，輕鬆幫助年輕人10分鐘打造一桌“滿漢全席”。在2020年初疫情最嚴重時期，曾掀起一陣預製菜熱潮，當時足不出户、外賣受限，海底撈、雲海餚等餐飲企業，以及每日優鮮、盒馬等新零售企業紛紛入局。
只是，當疫情相對穩定後，預製菜又迴歸到常規增速，人們重新端起鍋灶或點起外賣。如今預製菜再度爆火，不免令人疑惑。
身處一線的每日優鮮凍品餐食組負責人吳亭亭透露，今年預製菜火爆是市場長期培育的結果。“2020年初每日優鮮很早感知到這個品類機會，在行業中最先建立了圍繞預製菜等方便食品的‘快手美食’品類，開始探索和深耕預製菜。”在C端和B端的巨大需求下，預製菜已發展成為千億級的大市場，上下游企業紛紛入局，整個市場的熱度一下子起來了，消費者的感知也越來越強。
在吳亭亭看來，預製菜市場的崛起，離不開以下因素的助力:首先是是疫情的助力，使在家吃飯需求劇增;其次家庭單位的變小，催生了宅經濟和懶人經濟效應;再者是冷鏈物流的發展，使得食材的保鮮、配送的時效得到了進一步提升;尤其是人口結構的變化，加速了預製菜的興起。第七次人口普查數據顯示，2020年我國平均每個家庭户人口為2.62人，比十年前減少0.48人，這正貼合預製菜市場以一人、兩人為主的目標家庭用户結構。
緊隨而來的是激烈的市場競爭，在超6.9萬家(天眼查截至2021年1月統計)預製菜企業中，終極角力賽交給了大玩家。
吳亭亭分類了四大玩家，第一類來自餐飲企業，如西貝、新雅、知味觀等;第二類屬於綜合派，預製菜是品類之一，如三全、安井、千味央廚等;第三類是每日優鮮、盒馬這種新零售派;第四類為調味品出身的相對專業派，如蘇州好得來、湖北惠康等。
這裏面既有專門的預製菜企業，也有大型餐飲、食品企業，還有渠道驅動型的企業，他們中生產的產品絕大部分是供應B端市場，也就是為連鎖餐飲店提供流水線的半成品，市場份額佔比為80%。不過，最近面向C端人羣的產品越來越多，得利斯透露公司預製菜在C端的業務佔比已達30%。
從市場結構層面看，一二線城市用户對預製菜的接受度更高。艾媒諮詢的調研顯示，一二線城市用户購買預製菜較多，其中華東區域客户量較大，調研用户中超八成用户每週消費預製菜產品。至於原因，一個是為了節省時間，一個是覺得預製菜比外賣更健康、更衞生。
開源證券認為，從C端市場看，預製菜的性價比較高、口感好，能有效降低消費者的做菜負擔，提升生活品質。
預製菜成為風口是被吃出來的。早在2021年春節，就地過年的年輕人們，就讓各大平台的預製菜出現了猛增。在每日優鮮平台上，整個預製菜品類持續升温，2021年第四季度，每日優鮮預製菜商品的滲透率超過40%，在會員用户中的復購率接近70%。其中，精品預製菜11月銷售額同比增長92%。
可以説，整個2021年預製菜市場收穫滿滿，味知香去年4月登錄資本市場，成為“預製菜第一股”，當前市值與剛上市時相比實現了翻番，總市值93億元。五個月後“速凍供應鏈第一股”千味央廚在深交所上市，發行價15.71元，一路上漲至55.11元，總市值47億元。
在此背景下，一眾創業公司也頻頻獲得資本青睞，如王家渡食品、珍味小梅園等都拿到了融資，投資方中不乏紅杉中國、IDG資本等知名機構。就連“風口獵人”陸正耀也殺入預製菜市場，想要分得一杯羹，放言要開三千家舌尖工坊。
生鮮電商的“戰略型品類”雖然在預製菜市場掘金的企業眾多，但當前該領域的競爭格局極其分散，行業集中度低，規模以上的企業較少，還處於跑馬圈地的起步階段。
不過，業內人士認為，隨着市場規模的擴大和集中度的提升，未來具備供應鏈優勢、具備品牌效應的公司有可能提前跑出來。
每日優鮮就在奮力奔跑中。吳亭亭透露，目前預製菜被內部列為戰略品類，對於商品規劃和SKU開發的速度和質量都有較高的要求“目前我們包括即烹、即熱、即食在內的預製菜SKU達到了800多個，其中精品預製菜有上百個SKU，我們還在增加種類，預計2022年的銷售增速要高於2021年。”
在吳亭亭看來，預製菜不僅能滿足平台用户消費升級，及不同場景的用餐需求，還能提升公司毛利率和商品的差異化能力。“我們預製菜比平台的平均毛利率高出至少15個百分點。”
提升盈利水平，驗證造血能力，是不少生鮮電商公司遲早要面對的攔路虎。
過往受制於農產品標準化和冷鏈物流等限制，生鮮電商被外界視為投入重、資金缺口大的難啃骨頭，無數公司倒在融資戰中。少數倖存者上市後，依然需要回歸最本質的商業世界，靠改善經營成為一家盈利性公司。
在提升盈利能力的道路上，預製菜被寄予厚望。由於預製菜附加值高，製作工藝複雜，消費者樂於為省時省力買單，因此毛利相對而言要高一些。正因如此，每日優鮮等不少企業還把預製菜納入自有品牌中，依靠自有供應鏈進一步優化成本，提升毛利。
優秀的零售商，往往也是表現不俗的品牌製造商，這似乎成為業內公認的發展路徑。比如線下的日系便利店會將高毛利鮮食納入自有品牌，如今線上零售商也在遵循相似的軌跡。
至少對生鮮電商平台來説，靠預製菜改善盈利是有機會的。
傳統快消品以標品為主，如飲料、乳製品等行業，通常有頭部大品牌盤踞，消費者幾乎只認品牌。而預製菜是個藍海市場，紮根於博大精深、地域差異大的中國飲食文化，無法形成一家獨大格局，對後入局者來説機遇更多。
每日優鮮也經歷了近兩年的沉澱。最早在2020年3月，每日優鮮上線“名店名菜”頻道，邀請西貝、眉州東坡等餐飲企業入駐，為消費者提供預製菜。
如今形成了兩條腿走路，每日優鮮預製菜自有品牌主要做全國類的大眾化商品，而區域化則靠引進餐飲企業合作發展，比如擅長北方市場的西貝，青睞華東地區的新雅，以及徽菜代表同慶樓。
尤其在這個冬季，每日優鮮推出精品預製菜“每日招牌菜”，這一自有品牌產品主打有料火鍋，首批上線的商品包括風味羊蠍子、霸氣牛骨鍋等，憑藉口味還原度高、加熱即可食用，一上市便走俏，成為預製菜品類中銷售額TOP3的產品。
最難的是口味每日優鮮能打造爆品，抓住預製菜的風口不是沒有緣由，這得益於在商品研發、供應鏈建設、冷鏈配送方面積累的多年經驗。
為找準消費者偏好和市場風向，吳亭亭及其團隊會研究市場報告，也會參考外賣平台上點餐率高的商品，結合時令不斷開發和試品。比如考慮冬季進補需求，以及往年銷售數據，這個秋冬季他們打造了鍋物類產品，在火鍋季，給消費者提供了更多元的菜品需求。
“研發預製菜最大的挑戰是菜品還原，通過解凍、烹飪後，口味仍然差不多，目前行業也在探索，如果還原到80%-90%的口感，就算不錯了。”吳亭亭透露。
拿風味羊蠍子、霸氣牛骨鍋兩個爆品來説，無論從市場調研，還是原料選擇、工藝改進來説，都經歷了一番不小的摸索。
比如羊蠍子選擇上，每日優鮮要求有骨髓、帶肉率高，具體來説會看羊脖骨和羊脊骨的佔比，前者的帶肉率更高，“我們羊蠍子帶肉率是33%，市場主流是不超過30%。”
牛骨鍋研發中，工藝則來回打樣了至少十次，比如肉的肥瘦比、湯汁的濃淡鹹辣程度、鍋用圓形還是方形，甚至細化到添加水果玉米來解膩。
在吳亭亭看來，他們的研發思路是從消費者的需求反推，做出高品質和好口感的商品，而不是一味追求成本的便宜。眼下，他們也投身春夏的商品規劃中，主打高蛋白低脂肪的白肉系列。
當然，供應鏈建設也為預製菜發展帶來不少便利。2021年三季度財報顯示，目前每日優鮮在全國有近200個“優鮮農場”直採基地，覆蓋水產、蔬菜、水果、水產等品類，以及約350個“優鮮工廠”，與肉蛋、快消類知名廠商有深度直供合作。加強直採供應鏈，也進一步降低了採購成本。
前置倉和冷鏈物流發展也保障了預製菜的有效供應。截至2021年9月末，每日優鮮的前置倉網絡覆蓋到17個城市，極速達平均配送時長壓縮到36分鐘，為預製菜的品質保障減輕了後顧之憂。
相比同行也紛紛佈局預製菜，吳亭亭透露每日優鮮有兩個差異化能力，一個是精選，減輕用户選擇太多而無從下手的顧慮，同時也能減少損耗;另一個是與行業頭部餐飲品牌或者工廠合作，讓消費者買的省心，也能吃的放心。
面對充滿不確定風險的2022年，每日優鮮已把預製菜列為戰略型品類，不僅將進一步提升品類佔比和銷售增長，而且也將加快菜品的研發，給消費者提供更加多元化的選擇。
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