楠木軒

味道超好的酒樓招牌菜

由 閻桂榮 發佈於 美食

風味石斑肚

原料:

石斑魚肚250克、青筍片150克、小米椒節15克、薑末、蒜粒各10克、芹菜粒、葱花各5克、酥花仁碎、熟芝麻、姜葱水、鹽、料酒、香辣醬、老乾媽豆豉醬、味精、雞精、胡椒粉、孜然粉、辣椒粉、食粉、十三香、鮮湯、花椒油、香油、色拉油各適量

製作:

1.把石斑魚肚納盆,加姜葱水、鹽、料酒、胡椒粉和食粉醃漬一會兒,等下入沸水鍋汆一水後,再投入熱油鍋滑熟。另把青筍片投入沸水鍋汆一水,撈出來瀝水後,放盤裏墊底待用。

2.鍋留底油,先下小米辣節、薑末、蒜粒、辣椒粉、香辣醬和老乾媽豆豉醬炒香,摻適量鮮湯後,倒入石斑魚肚稍煮,其間加十三香、孜然粉、花椒油和香油調好味,出鍋盛在墊有青筍片的盤裏,最後撒入酥花仁碎、熟芝麻、葱花和芹菜粒便好。

牙籤羊肉

原料:

羊肉300g

調料:

A料(葱、姜、料酒、油、鹽)

孜然粉1小勺、辣椒粉1小勺、熟芝麻1大勺。

製作:

1、羊肉切大片,用A料拌勻醃製至少一小時(具體配比根據各地口味決定);孜然粉、辣椒粉拌勻。

2、醃好的羊肉穿在牙籤上(牙籤提前用滾水泡至少半小時)。

3、鍋入油,待油7成熱左右,倒入羊肉,炸至變色,撈出燒熱油倒入羊肉繼續炸至表面金黃撈出。

4、鍋留底油,入辣椒、孜然粉翻炒片刻,再入羊肉,炒勻後關火,撒入芝麻拌勻,即可出鍋裝盤。

巴扎秘製羊蹄

用烏蘇啤酒、辣椒碎等煮羊蹄,不僅祛腥提鮮,而且口感軟糯;添加料頭二次烹製成菜,色澤黃亮、鹹鮮微辣,淡淡的酒香令人食慾大開。

製作:

1.生羊蹄10千克刮洗乾淨,剁成6釐米長的小段,冷水下鍋焯透,撈出瀝乾。

2.將羊蹄段盛入湯桶,加烏蘇啤酒2瓶、生抽1瓶,自制辣椒碎(幹鐵皮椒、乾紅線椒按2∶1的比例混勻打碎),葱段、薑片各300克,老抽200克,鹽120克以及高湯15千克,放入香料包(乾紅花椒、黑胡椒、白胡椒各30克,桂皮15克,香葉10克,白芷、小茴香、白豆蔻各8克,篳撥、草果各5克),大火燒開轉小火煮40分鐘,關火後繼續燜制30分鐘,使羊蹄肉質脱骨卻不鬆散,撈出盛入保鮮盒,原湯備用。

3.鍋下煮好的羊蹄350克、毛湯200克,中火煮透,撈出羊蹄待用。

4.鍋入底油燒至六成熱,下洋葱絲100克、蒜片30克、辣椒碎15克炒香,倒入熱透的羊蹄以及羊蹄原湯150克,加烏蘇啤酒150克,白胡椒粉、雞粉各4克,大火燒勻收汁,盛入明爐中,撒上葱花即成。

烏蘇啤酒:

新疆烏蘇啤酒與德國啤酒口味類似,麥芽香味突出,酒體醇厚,比一般的啤酒度數要高一些,用它來烹製牛、羊、魚等食材,具有較強的祛腥提鮮作用。

技術關鍵:

1.由於煮好的羊蹄膠質豐富,外層容易結殼,因此在走菜前一定要添毛湯稀釋燒透。

2.最後無需勾芡,羊蹄析出的膠原蛋白自然會使湯汁粘稠。

豆花遼參

將麻辣豆花這種民間小吃,與高檔食材——遼參相結合,那又是怎樣的一番風味呢?

原料:

發好的遼參1根、泹水豆花100克、豬五花肉末20克、蒜苗粒5克、芹菜粒5克、香葱粒5克、酥花生碎5克、饊子10克、濕生粉、麻辣味汁、香料油、豬油、花椒油各適量

製作:

1.把豆花入鍋,用麻辣味汁提前煨入味。

2.另鍋放香料油和豬油燒熱,先下豬五花肉末煸炒至酥香,再摻入麻辣味汁並下入遼參,待焗入味後加放豆花稍煨一會兒,勾芡並撒蒜苗粒、芹菜粒和香葱粒,最後淋少許的花椒油裝碗,撒上酥花生碎和饊子便上桌。

説明:麻辣味汁的做法是:把豆瓣醬、火鍋底料、刀口辣椒等先入油鍋炒香後,再摻鮮湯燒開並加鹽、胡椒粉、雞精等調味而成。

招牌金絲鴨

此菜醬香回甜、外松裏酥,是一道酒樓裏的招牌菜。它融合了川式滷鴨、香酥鴨以及北京烤鴨的製法和口味——把淨鴨滷後油炸,再包裹上一層甜麪醬味汁並粘上油炸土豆松而成。

原料:

土鴨1只(約1250克) 、土豆1000克。

調料:

甜麪醬60克、白糖50克、滷水1盆、姜葱、鹽、白酒、香油、色拉油各適量。

製作:

1.把土鴨治淨,加姜葱、鹽和白酒醃味,再入沸水鍋裏汆透,撈出沖洗乾淨,將鴨頭、鴨翅膀、鴨腳單獨剁下成塊,鴨身肉則剁成一字塊。

2.淨鍋上火放油少許,待油温升至八成熱,下鴨塊爆香,然後放入滷水盆中滷至軟熟(不能過於軟熟),撈起瀝水待用。

3.將土豆去皮後,切成細絲,用清水漂洗淨後,再入油鍋炸成土豆松,撈出瀝油。

4. 淨鍋放油燒至八成熱,把滷好的鴨塊入油鍋炸至酥香,倒出瀝油。

5.鍋置小火上,放白糖及適量的清水,熬至汁濃時加放甜麪醬,炒至翻“魚眼泡”時,下入鴨塊,滴兩滴香油起鍋。

6.將鴨塊粘上土豆松,在盤中擺成全鴨形狀,稍加點綴即可。

地中海蒜香煎龍利魚

原料:

龍利魚2片(350g左右),蠶豆300g,蘆筍2條,菌菇200g

調料:

WHM地中海風味蒜香調料10g,白葡萄酒150ml,日式青芥末20g,清湯1L,黃油150g,檸檬汁150ml

製作:

1、先將龍利魚吸乾水分,加入檸檬汁和味好美地中海風味蒜香調料拌勻,醃製入味。

2、蠶豆用黃油煸炒起香,在加入清湯煮開後加入日式青芥末,冷卻後用攪拌機高速攪拌成蠶豆泥,待用。

3、燒熱鍋,下龍利魚煎至兩面金黃,臨出鍋前,淋上白葡萄酒,酒精揮發後,裝盤,擺在蠶豆泥上,再配上蘆筍和菌菇即可。

Tips:

龍利魚是種常見低成本的食材,肉質厚實飽滿。適合各種烹飪,只要在風味上有所創新、再從色澤、營養的角度合理的搭配配菜,可以使其獲得更高的價值。

泉水豆花牛柳

原料:

醃好的牛柳片150克、泉水嫩豆花300克、葱花5克、小芹菜碎5克、花生碎2克、大頭菜粒2克、姜米5克、蒜米5克、生抽3毫升、雞精3克、胡椒粉2克、辣椒粉5克、豆豉2克、郫縣豆瓣醬10克、水澱粉10克、鮮湯150毫升、混合油35毫升、花椒油5毫升、鹽、香油各適量

製作:

1.把泉水嫩豆花放入加有少許鹽的冷水鍋,上火加熱煮透,撈出來放入石鍋內墊底,並加熱保温。

2.淨鍋入混合油燒熱,下入牛柳片炒至散籽發白,放入郫縣豆瓣醬、姜米、蒜米、豆豉和辣椒粉炒香出色,摻入鮮湯燒沸,調入鹽、生抽、雞精和胡椒粉,用水澱粉勾濃芡,淋入香油和花椒油推勻,出鍋裝入石鍋內,撒上芹菜碎、葱花、花生碎和大頭菜粒,即成。

技術關鍵:豆花需提前汆煮去豆腥。成菜的芡汁需偏濃稠。