本文授權轉自：地道風物
-風物君語-
南派VS北派，到底哪家更香？
雄偉的秦嶺與綿長的淮河，大致將中國分成了南方和北方。
奇妙的地理分野不僅形成了方言上的“南腔北調”，還直接關係到老百姓的衣、食、住、行。
具體到飲食，南派與北派的口味差異，也因此變得生動起來：
如
北方人大多吃麪，南方人大多吃米；北方吃餃子，南方吃湯圓；端午吃粽子，北方人愛甜粽，南方人愛鹹肉粽。
夜宵之王小龍蝦，可以橫行大江南北，其在口味上也有南派和北派的PK。
沉寂了幾個月之後，北方的餐館又熱鬧起來，吃“麻小”的季節馬上來臨......
但到了南方，看着這些吃蝦的陣仗，北方人可能要嚇哭，小龍蝦居然還能搞出這麼多花樣？
除了油燜、十三香、醬香、蒜蓉，甚至還有清蒸、冰鎮、酒醉、鹹蛋焗……
這些盤子裏紅彤彤、張牙舞爪，看起來還有些可怖的傢伙——都逃不過被吃的宿命。
把頭一扯，包裹在殼裏的微卷的蝦身便露了出來。飽吸了醬汁的蝦身，鮮美而又Q彈。
無論大江南北，尤其到了這個季節，誰不愛這一口小龍蝦呢？
麻小：大北京就好這一口兒
白天走在北京簋街，你會發現這裏人跡稀少，只有稀稀拉拉的商家打開店門在做準備。
但如果仔細一聞，空氣中瀰漫着一股麻辣香味兒，這是多年來沉積下來的、只屬於這條街的味道。
但一到夏天晚上，這裏卻陡然變為另一副模樣：大排長龍，人聲鼎沸，滿是熱鬧的餐館和食客。
其他街道冷冷清清時，簋街卻依然門庭若市。
簋街的招牌是“麻辣三巨頭”：麻辣小龍蝦、烤魚和火鍋，這其中，尤以麻辣小龍蝦為首，它更是被北京人用親切的京腔稱呼為“麻小”。
小龍蝦的蝦肉裏往往有一股輕微的土腥味，而麻辣口味正好能去腥，並把多餘的土腥味給掩蓋住。
加上以大量辣椒、花椒和紅油豆瓣的秘製重口味調料，辛辣而麻爽的刺激加上蝦肉的口感，吃着很是讓人慾罷不能。
可以説，沒有麻小，就沒有現在的簋街和北京的小龍蝦文化。再後來，麻辣小龍蝦便席捲了整個北方。
跟南方相比，北方人吃小龍蝦的做法、口味都相對單調。北京人愛吃的麻小、蒜蓉口味，也是川菜“北伐”的結果。
美團發佈的小龍蝦消費報告顯示，2018年，廣州、北京、上海、深圳、成都為消費量前五的城市。
除了北京，其他均為南方城市。小龍蝦消費量最大的五個省份是廣東、浙江、江蘇、四川、上海，除了江蘇北部，其他都是南方地區。
沒有北京麻小，北方的小龍蝦地圖將會是一片荒漠。至於口味和吃法，北方人也只是在川味小龍蝦基礎上，將麻辣味發揚光大。
過了秦嶺—淮河一線，到了南方，北方人才會發現，簋街的“麻小”，只不過是小龍蝦江湖的冰山一角。
第一次吃清蒸小龍蝦，我流淚了
一説起小龍蝦，你腦海中馬上就浮現出熱辣和重口味的畫面。
但其實，有一種看似平平無奇的吃法——清蒸小龍蝦，是小龍蝦圈子裏隱藏的c位出道者。
小龍蝦的重要消費地湖北武漢，一般把小龍蝦叫做“蝦子”，其他蝦都沒有這個待遇，比如皮皮蝦、基圍蝦都是叫的全稱。
最地道的武漢吃貨們，吃小龍蝦時，除了經典的香辣油燜口味，一般也都會點一道清蒸小龍蝦。
往往，清蒸小龍蝦都要更貴一些——
在小龍蝦美食家族裏，清蒸小龍蝦是當之無愧的隱藏C位。
因為，只有最鮮活、大個、最優質的小龍蝦才配得上做清蒸。能做清蒸小龍蝦的，個頭要比iPhone還大上一些。
新鮮的小龍蝦蒸出來自帶鮮甜，第一次在武漢吃清蒸小龍蝦的時候，不誇張地説，真的是吃得有點淚流滿面：它怎麼可以這麼的新鮮飽滿！
那滋味，有點像吃清蒸大閘蟹，要的就是那一口鮮甜。
佐料只需最簡單的：醬油、醋和辣椒油，便能激發出蝦肉的鮮美。風物君格外提醒：吃清蒸小龍蝦，千萬不要錯過肥美的蝦黃。
十三香小龍蝦，可以在江浙滬橫着走
可能超出大家想象的是，全國的小龍蝦銷量冠軍，其實是十三香小龍蝦。
這道美味，是除湖北之外，由小龍蝦的另一派系江蘇盱眙發展出來的。
十三香小龍蝦，是一道創新滷味美食。滷，中國獨特的烹飪方法，利用各種調味料及香料製成滷汁，醃製食物至完全入味。
其中尤以經典的配方“十三香”最為著名，也就是由丁香、八角、肉蔻、小茴香等十數種香料搭配而成。
關於滷，每家店各有秘方，配料的不同使小龍蝦最終的味道也有所不同。
一般來説，十三香小龍蝦的做法是：將小龍蝦用油快速炸過之後，將撈出的小龍蝦倒進由十三香等香料組成的滷汁中微火慢煮，使之入味。
十三香小龍蝦可趁熱食用，也可冷卻或冰鎮，待收汁後，醃製數個小時，再慢慢品味。
據説，這一美味是由盱眙一位叫張玉蘭的下崗女工發明。
1994年，她偶然的一次機會，用十三香烹飪當地所出小龍蝦，第一次吃就饞哭了隔壁鄰居，從那以後，十三香小龍蝦的做法，不斷向周邊擴大勢力範圍。
後來，即使蒜香、冰鎮、鹹蛋黃、梅乾菜等諸多口味出現在包郵區，也無法撼動十三香小龍蝦的江湖地位。
蒜香小龍蝦，拯救不能吃辣的廣東人
雖然廣東人不太能吃辣，但在小龍蝦消費的統計數據裏，廣東地區佔據了第一位。
拯救了廣東人的，就是蒜香小龍蝦了。
粵菜愛用蒜來提味，對於小龍蝦也一樣，一般來説通用的做法有兩種：
直接用骨湯加蒜末熬煮；或是將蒜切成細碎的蒜粒，用油炸成金黃，再配上用高湯熬煮的湯底，配上過蝦的油，再用一點點白糖提鮮——正是最經典的粵式口味。
不管哪種做法，都需要用上大量的蒜末。
經過高温處理後的蒜蓉，少了一股刺激的味道，卻滿是蒜那股獨有的辛香味兒，滿滿蓋在小龍蝦上，配上白米飯能吃上好幾大碗！
冰鎮小龍蝦，吃完我醉了
一直以來，江南的老饕總是會吃而挑剔。在小龍蝦這種新興食材上，江浙滬人民開發出了許多新鮮的吃法：冰鎮、鹹蛋黃、酒醉……
江南人將它與傳統的“滷”“醉”和“熗”做法結合，開發出了獨有的“冰鎮小龍蝦”與“酒醉小龍蝦”。
小龍蝦在加過鹽與香葉、桂皮等的香料的湯底中煮熟，冷藏入味後，再擺在冰塊上。
吃起來口味非常有趣，冰冷的口感與Q彈的蝦肉倒也並不違和，還多了幾分沁涼的感覺。
更特別的是，“酒醉小龍蝦”以花雕酒為基底，輔料只有簡單的生抽、陳皮、鹽、糖、姜、葱，過水後熟透的小龍蝦在醬汁中冷藏10小時以上，直至酒香完全浸入蝦身。
小龍蝦整整齊齊擺在盤中，澆上冰鎮的酒汁。看着也頗有幾分紅膏熗蟹的高貴氣息。
酒和蝦肉，碰撞出了出了最特別的香味。最市井街頭的小龍蝦，也變得高端了起來。
吃起來是微微有些嗆口的酒味，細細品，回味中倒是又能嚐出蝦肉的鮮甜。
這種充滿刺激的味道，一般外地人可能還真接受不了。再多吃幾隻，酒的滋味慢慢上頭，也頗有幾分微醺的感覺。
沒吃過油燜小龍蝦，不配談人生
在南方，最經典和最大眾的口味，可能要數油燜小龍蝦了。
在武漢流行吃去了頭和腳的小龍蝦球，而不遠的湖北潛江則把油燜大蝦的做法推廣到小龍蝦上來。
油和小龍蝦，其實是一對最好的cp，大多數味道都是在這個基礎上延展開來的。可以説，基本上吃小龍蝦的人，沒有不吃過油燜小龍蝦的。
高温加熱的油脂，更容易把蝦的香味釋放出來。
往往在調味之前，小龍蝦需要快速放入高達200℃的滾油裏，然後立刻撈起。
蝦肉迅速收緊，殼肉分離，內裏尚未斷生，最大限度地保留了蝦肉的鮮嫩和彈性。
有經驗的大廚，可以把油燜爆炒小龍蝦的火候掌握得分毫不差：“炒龍蝦跟打仗一樣，只要兩三分鐘，時間久了肉質就沒那麼嫩，時間短了所有的調味料進不了肉裏面。”
寬油爆香過後，小龍蝦變得紅通通，油亮而鮮美，再加上啤酒和香料的燉煮，最後的油燜小龍蝦，香辣鮮美，各個口味都達到了完美的平衡。
如果要選眾多“海鮮”來參加夜市101，那最後的人氣冠軍，一定是小龍蝦。
比起來，其他海鮮清淡又有點高冷，還貴。花蛤的肉又有點少，吃起來不夠過癮。
小龍蝦，個頭不大，肉質卻鮮甜結實，比河蝦更多一種鮮美和咬勁，還可鹽、可甜，可清淡、可麻辣，簡直百搭。
更重要的是吃小龍蝦時，必須雙手並用，就沒法兒玩手機了，簡直是最江湖氣兒的美味。