你的開學第一餐即將上桌！新民晚報記者全程記錄

圖説：晨曦中的食堂 新民晚報記者 孫中欽 攝（下同）

每到開學，孩子們的營養午餐吃得如何，都是家長們最關心的問題。清晨，記者來到徐匯實驗小學校園，記錄開學第一餐從廚房到餐盤的全過程。

5：00 晨曦中，伴着校園蟲鳴的，是水龍頭嘩嘩的水聲和砧板上“噠噠噠”的切菜聲。測温、更衣，將每一縷頭髮都嚴嚴實實地塞進工作帽裏。15名食堂師傅，開始了新一學期的忙碌。牆壁上，今天的學生午餐菜單已經張貼出來，“彩椒杏鮑菇蝦仁、紅燒肉圓、炒時蔬、白菜貢丸湯、卡通包” 。食堂經理丁金元介紹，按照標準，每天，孩子們的午餐包括二大葷、一小葷、一素、一湯，每週還會有1-2天供應花色點心。綠捷企業質量管理經理錢靜介紹，為了嚴把衞生關，從綠葉菜的農藥殘留快檢、水產品甲醛快檢到進口凍品的核酸檢測，每一種原料發貨前都要接受嚴格檢測，確保師生舌尖上的安全。

圖説：學生午餐菜單

為徐匯實驗小學供餐的是上海綠捷實業發展有限公司，該公司也是上海最大的學校食堂供餐服務企業，為全市400餘家中小幼學校供餐。30公斤大白菜、117公斤冬瓜、12公斤青甜椒、18公斤杏鮑菇……前一天下午從綠捷蔬菜基地採摘的蔬菜，已經躺進了蔬菜池，等待清洗。“蔬菜先要清洗，再用鹽水浸泡10到15分鐘，再漂洗，喏，最後放進這個黃色的淨菜筐裏。”丁金元指着一旁的幾摞置物筐告訴記者，顏色不同，用途也不同。紅色放置禽肉類，綠色放蔬菜類，藍色放水產類，避免交叉污染。浸泡蔬菜時，鹽放多少都有講究，放太多蔬菜會蔫掉，一個不到一米見方的水池內，一般放250克左右即可，起到殺菌效果。十幾斤重的冬瓜，需要兩名師傅一起合作才能刨皮。丁金元説，有些孩子不愛吃蔬菜，食堂就在菜單裏時不時添加些冬瓜、西葫蘆、黃瓜等脆脆的瓜果保證營養均衡。每一類瓜果都要先清洗，再去皮，再二次清洗，方可進入加工程序。

圖説：後廚加緊備菜中

6：30 師傅們的清洗工作進入尾聲，點心間和灶台，炊煙升起。7時多，食堂就要為老師們供應早餐了。老師早餐採取自助式，學生午餐則供應套餐。錢靜正忙着請工人師傅在校園內張貼公司統一設計的“厲行節約，從我做起”宣傳海報。配合自助餐廳的海報上寫着“少量多次，按需取用”，配合套餐供應的海報上則寫了“選取小份，不足再補。”

圖説：點心間和灶台，炊煙升起

“我們每天大約為全上海45萬學生供餐，如果每人每餐能節約1勺飯，一年下來幾乎就可以節約450噸大米。”錢靜算了一筆賬。為此，從這個學期起，公司推出了一整套食堂節約試點方案。首先是開發小規格原料，減少單品分量，但增加菜品的種類。錢靜舉例，以往，有的孩子一塊大排吃不完就扔了，現在，食堂師傅們就將大排分成半塊半塊，或者切成肉塊，供學生選擇。其次，學校也將推出“大餐盤”和“小餐盤”，由家長預先為孩子選擇。大餐盤米飯為55克，小餐盤米飯為40克，菜量也略有區別。此外，各個學校將在餐具回收區域安排現場監督員，瞭解學生剩飯剩菜情況，記錄剩飯、剩菜數量，彙總統計後，根據剩菜數量調整菜單，儘量在保證營養均衡的同時，滿足孩子們的口味。

“油炸食品孩子們總歸是最喜歡的，但是熱量太高，無益於健康。所以我們就在做法上翻花樣。比如，給蝦裹上玉米片煎炸，就要比裹上面包糠煎炸熱量要低；肉塊過下油，再澆上茄汁，酸酸甜甜，開胃又好吃。“丁金元説。

圖説：“小廚師”第一次來到“廚房重地”

8：20 蝦仁過好了油，青椒爆出了香味，1200個紅燒肉圓在兩口大鍋裏“整裝待發”，大廚的額頭上沁出了汗水。為了保證口味，7名穿戴整齊的小廚師，則第一次來到“廚房重地”，參觀大廚們如何切菜、顛勺，並體驗一下標準的蔬菜清洗過程。校長焦軼萍説，這是學校“開學第一課”的一個小環節，讓孩子們更直觀地感受，一餐一食來之不易。“平時我外婆都是6點多就起牀給我準備早餐了，我們學校有這麼多人，我猜，大廚們要5點左右就開始給我們燒飯了。”四（4）班女孩史子涵一猜一個準。第一次進入廚房，第一次看到牆上“食堂工具色標説明”“原料清洗切配責任區規範操作”上細緻入微的規定，小姑娘認真地聽着丁金元的講解。

圖説：“小廚師”洗蔬菜

“師傅們這麼早就要起牀給我們燒飯，我們不應該浪費。”通過電視連線，孩子們也把自己的感受，和全校同學分享。“平時我基本上都能吃完的，所以這次我選了大餐盤。”史子涵説，而她最愛吃的是番茄炒蛋和羅宋湯。一旁的五年級姑娘葉潤陽則選擇了“小餐盤”，除了今天中午的紅燒肉圓，她的最愛還有肉丸粉絲湯、辣糊湯、羅宋湯等各種湯。男生詹子軒説，從小，父母就定下規矩，先夾好自己確保能吃完的菜量，吃完再加，但不允許剩飯，否則就會停供零食作為懲罰。所以他的“策略”也是選擇了“小餐盤”，不夠再加。

新民晚報記者 陸梓華