沉香有“六國五味”之稱，那麼就是説不同產區的沉香就會有着各自不同的香味，而且變化之大是各有特色。這使得很多新手朋友，聞過沉香之後，還是不太清楚沉香是什麼味道的，也是因為味道本就屬於自身的感覺，每個人的理解都不盡相同。
沉香幾種常見的味道如下：
1.甜味
沉香既然被稱為“蜜香”，甜味自然首當其衝，甜味可謂沉香最重要的感官享受。不同的沉香所具有的甜味也有所不同：甜味偏清者會在發甜味的同時產生一種清幽之感，如果細細去感受香氣的走向，會感到香流從鼻腔進入後幽幽直上，有種甜感衝上頭頂直達百匯的感覺，令人聞後立刻有精神為之一振的愉悦感受；甜味偏重者則更具蜜感，令人感受到香味沉穩踏實，甜感醇厚，入鼻後香流並不上行，轉而凝聚於鼻腔後部，具有令人口中生津，心神寧靜的作用。
2.乳香味
沉香一般都具有不同程度的乳香味，常與甜味相伴。乳香味也稱沉香的“奶味”，是一種柔和濃郁的油脂香氣。一般而言，產自印尼的沉香奶味比較濃郁厚重；而國內沉香和越南沉香奶味相對較淡，且奶味中常帶有熟堅果的醇香。
3.清涼味
很多沉香會帶涼味，這種涼味一般伴隨甜味一起發揮，類似薄荷散發出的清涼香氣。細細品味，會感受到香氣進入鼻腔後在舌根部，喉上部等位置產生絲絲清新的涼意，令人有通鼻省神之感。甜，涼兩味相互交融，涼味隱於甜味之後，清幽舒爽，淡淡體現，給人以品香的愉悦感。
4.果仁味
一般好香，在品香的尾香期會表現出濃郁的果仁氣味，這種香氣凝聚在鼻中久而不散，令人有食慾大振的感覺。一般沉香不上爐加熱很難聞到其果仁味，但也有例外者，如惠安東區所產之棋楠在常温下也可聞到果仁味，其中隱隱帶有藥味，所以也稱為“人蔘味”。
5.花香味
沉香的花香味是一種融合了沉香的“涼味”和“甜味”的氣味，因香氣像花朵散發出的清新香味而得名，有時又類似於青草香氣。產自我國香港地區的沉香多有這種獨特香味。
6.辛麻感
沉香香氣中的辛麻感一般出現在品質較高的沉香或者棋楠中。辛麻感嚴格來説並不是一種嗅覺感受，它更接近觸覺感受。咀嚼好沉香時口腔會有一種麻辣的感覺不斷擴散，棋楠更甚。好沉香尤其是棋楠在加熱後會散發出一種帶有絲絲辛麻感的特殊氣味，這種氣味往往被香友們稱為“棋韻”。這種辛麻感也是辨別好沉香和棋楠的重要標誌，其中海南所產的沉香以其強烈的辛麻感而聞名。
