8道酒樓暢銷佐酒菜品，好看、好吃、又下飯，顧客滿堂回頭客多
酒樓餐店的菜品佐酒、下飯、好看、好吃，是最重要的。一道菜，一家店，一種口味信任，只有良心做菜，性價比高，提供細緻的服務，用精緻的烹飪手法，靈活多變的營銷方式，讓顧客就像在自家餐桌上用餐一樣隨意放鬆和自在，才能顧客滿堂，回頭客多。
眼哥/文、圖
菜品特點：此菜是把帶肉的豬扇子骨鋸成條，用香料醃入味後，再炸至酥脆，然後下鍋炒成麻辣味。
原料：帶肉的豬扇子骨1000克、幹辣椒節10克、幹青花椒5克、五香粉10克、薑片、蒜片、葱花、姜葱汁、鹽、料酒、紅醬油、味精、雞精、白糖、胡椒粉、香油、菜油各適量。
製作過程：
1.把帶肉的豬扇子骨橫向鋸成長條，納盆後用五香粉、姜葱汁、鹽、料酒、紅醬油、味精、雞精、白糖和胡椒粉醃漬入味上色，再下入燒至五六成熱的油鍋炸至表面金紅酥脆且內熟時，撈出來瀝油待用。
2.鍋留底油，投入幹辣椒節、幹青花椒、薑片和蒜片熗香，下入炸好的扇子骨條，烹入料酒，調入鹽、紅醬油、味精、雞精、白糖和胡椒粉炒入味，淋些香油，出鍋裝盤後撒葱花，即成。
#02 麻辣小龍蝦
原料：小龍蝦1000克、 餈粑辣椒500克、豆瓣500克、菜油1000毫升、色拉油500毫升、乾花椒50克、姜米75克、蠔油100克、五香粉80克、雞精20克、味精20克、洋葱塊100克、大葱節100克 啤酒1瓶、鮮湯、葱節、蒜瓣、薑片、幹辣椒節、乾花椒、辣椒粉、香菜節、白糖、雞精、味精、胡椒粉、色拉油400毫升。
製作過程：
1.炒底料：炒鍋上火，注入菜油和色拉油燒熱，投入洋葱塊、大葱節和姜米爆香，下入餈粑辣椒和豆瓣炒香出色。待水分將干時，放入乾花椒和五香粉65克炒出味，再調入蠔油、雞精和味精炒勻，出鍋悶制12小時，即得小龍蝦底料。
2.處理小龍蝦：把小龍蝦逐個去頭除沙線並用刀開邊，用毛刷把腹部刷洗乾淨，再用流動的清水淘洗乾淨。瀝乾水分後，放入燒至六成熱的油鍋裏，炸至色紅出香時，撈出來瀝油。
3.烹製成菜：鍋入色拉油燒熱，投入蒜瓣和薑片炒香，下幹辣椒節和乾花椒熗香出味。放入炸好的小龍蝦，烹入啤酒並摻鮮湯燒開，加入小龍蝦底料400克、辣椒粉、白糖、雞精、味精和胡椒粉，加蓋燒約3分鐘，下入五香粉15克和葱節續燒1分鐘。起鍋裝入盤中，撒上香菜節即可。
#03 泡椒小腸原料：豬小腸300 克跳水泡菜50 克泡椒200 克野山椒50克青紅小米椒100克葱粒50克味精、雞精各5 克蠔油10 克花椒粒15 克白糖2 克陳醋2 毫升色拉油適量。
製作過程：
1.把豬小腸治淨後，切成1釐米長的小段。另把跳水泡菜切成絲，泡椒切成末，青紅小米椒、野山椒分別切成段，均待用。
2.取一碼碗，依次放入泡菜絲、泡椒末、青紅小米椒段、野山椒段、味精、雞精、白糖、陳醋、蠔油、花椒粒，待用。
3.熱鍋下油燒至八成熱，倒入豬小腸段和碼碗中的調料，快速翻炒8～10 秒至原料熟，下葱粒翻勻即可起鍋裝盤。
#04 糯香鴨掌製作過程：
1.把鴨掌投入沸水鍋汆一水，撈出來沖洗乾淨後放進高壓鍋，加入八角、桂皮、小茴香、薑片、葱節、料酒、鹽和清水，上火燒開後壓30分鐘，揭蓋後用流動水衝冷待用（鴨掌膠質豐富，需趁熱沖水，以保持其形狀完整，避免彼此粘在一起）。優質雪豆用清水泡漲後，再入高壓鍋壓至粉面（外皮要基本保持完整）。
2.炒鍋上中火，放入糯香乾鍋油燒熱，下二合一糯香醬料炒散出香後，放入鴨掌並摻清水，依次放入雪豆、洋葱塊、青紅椒塊、芹菜節、雞精、味精、胡椒粉和適量的老抽，燒三五分鐘後，加入蒜泥和糯香汁，開大火，收汁亮油時即放入菠蘿塊，起鍋裝盤後撒香葱花和熟芝麻點綴便好。
原料：淨美蛙肉300克、炸腰果100克、幹辣椒節20克、葱丁10克、乾花椒、薑片、蒜片各5克、鹽、料酒、味精、醬油、幹生粉、濕生粉、白糖、陳醋、香油、色拉油各適量。
製作流程：
1.把淨美蛙肉斬成塊，納盆加鹽、料酒、幹生粉拌勻醃味。另把鹽、味精、醬油、濕生粉、白糖、陳醋和香油放碗裏攪勻，調成碗芡。
2.鍋裏放色拉油燒熱，下美蛙肉塊炸至外酥內嫩時，倒出瀝油。3.鍋留底油，先放入幹辣椒節、乾花椒、薑片和蒜片熗香，再下入炸好的美蛙肉、炸腰果、葱丁翻炒，烹入碗芡炒勻後，出鍋裝盤即成。
#06 辣子兔製作過程：
1.把兔肉剁成丁納盆，加鹽、姜葱水和濕澱粉後抓勻。
2.鍋裏放大量色拉油燒至五成熱，先放入蒜瓣和薑片稍炸，再下兔丁炸至幹香，撈出來待用（見下圖）。
3.鍋留底油，分別投入幹青花椒和幹辣椒節熗香，接着倒入炸好的兔丁並轉小火翻炒，其間加入鹽、味精、雞精和自制粗香料粉（用八角、山柰、茴香等香料製成），起鍋前加入少許的十三香，裝盤後撒入熟芝麻和葱花便可上桌（見圖2~6）。
#07 紙上焗鮮鮑九吃/文、圖
菜品特點：用大量的鮮青花椒來烹製鮑魚，已經是大膽的創意，而下面墊方便麪，更是突破了常規思維。
原料：鮮鮑12只、絲瓜400克、方便麪1袋、鮮青花椒30克、蒜泥50克、紅小米椒圈30克、葱花10克、薑片、葱段、料酒、鹽、生抽、味精、辣鮮露、蒸魚豉油、藤椒油、色拉油各適量。
製作過程：
1.把鮮鮑魚治淨，投入加有薑片、葱段和料酒的沸水鍋，汆至剛熟時，撈出來待用。絲瓜削皮後，切成條。
2.鍋裏放色拉油燒熱，投入鮮青花椒和蒜泥炒出香味，摻適量清水，加鹽、生抽、味精、辣鮮露、蒸魚豉油調味，下絲瓜條和方便麪煮軟後，撈出來放在烤魚紙內。
3.再將鍋裏汁水燒開，放入鮑魚稍煮，加紅小米椒圈和藤椒油攪勻後，把鮑魚夾出來擺在絲瓜上面，倒入鍋裏的湯汁，撒入葱花，把烤魚紙包裹起來放入魚形明爐裏，上桌後點火加熱稍焗，再揭開食用。
#08 乾鍋肥腸豬蹄原料：滷肥腸塊200克、滷豬蹄1.5根、腐竹200克、羅漢筍條100克、芹菜段100 克、香菇100克、幹辣椒40克、乾花椒10克、薑片20克、拍大蒜50克、乾鍋醬50克、乾鍋油150毫升、雞精12克、味精15克、白糖2克、十三香5克、八角粉2克、小茴香2克、熟芝麻、色拉油各適量。
製作過程：1.把滷豬蹄、滷肥腸塊放高油温鍋中炸黃撈出；腐竹用冷水發好，煨入味後，斜刀改成塊，過油炸酥脆；羅漢筍條、香菇過油炸熟。
2.淨鍋入乾鍋油，上火燒至120℃左右下幹辣椒、乾花椒、拍大蒜、薑片炒至辣椒變色出香，然後倒入炸好的滷肥腸塊、滷豬蹄塊、炸腐竹塊、炸羅漢筍條、炸香菇、乾鍋醬、芹菜段，調入雞精、味精、白糖、十三香、八角粉、小茴香，中火炒香出鍋裝盤後，撒熟芝麻即可。
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