最近小艾在後台收到一些讀者的留言問“最近在網上看到一篇文章説味精會致癌但我媽幾乎每一頓飯都會放點味精調味的呀我們家不會全得癌症了吧”
“別人都説吃味精會得癌症我現在煮菜都不敢怎麼下了但是好喜歡味精的鮮味到底味精還能不能吃了”
味精可以使菜餚更加美味因而成為許多家庭必不可少的調味品。但是在日常生活中我們總會聽到各種關於味精的言論例如吃多味精會對身體產生不良的影響甚至是吃多味精會致癌。
實際上味精並沒有傳言中的那麼可怕。
坊間一直有傳言説“味精加熱超過100℃會致癌”出現這個説法大多是因為大家認為味精的主要成分穀氨酸鈉在高温條件下會變成致癌物質焦穀氨酸鈉。
其實味精的製作生產過程和酒醋,醬油等食物相似玉米、澱粉、甜菜、甘蔗等碳水化合物經微生物發酵之後得到穀氨酸穀氨酸經提煉可以得到味精的主要成分穀氨酸鈉其中不會涉及到其他化學原料。
雖然穀氨酸鈉在高温的條件下容易產生焦穀氨酸鈉但有實驗證明將含約0.2%味精的淡鹽溶液持續加熱3小時至115℃~120℃僅有約0.7%的穀氨酸鈉生成焦穀氨酸鈉。
如此微量的焦穀氨酸鈉它的毒性根本不足以對人體產生危害因而味精加熱超過100℃就會致癌這一説法是不正確的。
味精可以吃但要注意3點雖然味精不會直接致癌但是在使用味精的過程也要注意以下3點
- 1.攝入量要有所限制
歐盟食品安全局根據一項神經發育毒性研究發現每天食用穀氨酸鈉每公斤體重超過32毫克就會對人體產生有害作用出現頭痛、血壓和胰島素水平增高等情況。
過量食用味精甚至還可能損傷腦神經嚴重影響正在發育的兒童和青少年。因此歐盟食品安全局將味精的最大限量設置為每天每公斤體重30毫克並且成人每天攝入味精的數量不要能超過5克。
- 2.把握好下味精的時間
高温容易導致味精溶解或變化而失去其鮮美的作用温度超過150℃還會產生有毒性的焦穀氨酸鈉所以做菜需要把握味精放入的時間最好就是在菜臨出鍋的時候放入味精這樣不僅可以避免高温改變味精的性質還能避免出現涼菜粘附味精無法溶解味精等問題。
- 3.不能與肉類、醋和餡料等同用
肉類含有穀氨酸成分肉類在加熱的狀態下加入鹽會產生穀氨酸鈉做肉類的菜餚時可以不用加入味精做為調料。
另外味精在酸性的條件下難以溶解酸性越高味精的作用越低所以放醋時最好不要放味精。而餡料一般會經過蒸煮炸等高温過程加入味精容易使其變性從而失去鮮美的功效。
俗話説“病從口入。”早前中國醫學科學院腫瘤醫院公佈了易致癌食物的清單以下三類食物最好少吃。
- 1.醃製、熏製食品
鹹魚、醃菜、鹹肉等醃製食品在醃製過程中容易產生二甲基亞硝酸鹽二甲基亞硝酸鹽在人體中會轉化成致癌物質二甲基亞硝酸胺過量食用會提高消化道的癌變風險。
熏製食品含有致癌物含苯並芘經常食用容易增加食道癌和胃癌的風險。
- 2.燒烤、油炸食品
燒烤中使用的醃製不當的肉類容易產生大量的致癌物質亞硝酸鹽而且烤焦的肉類和魚皮含有致癌性較強的物質苯丙芘在空腹時食用會使平均患癌率增加大約20倍。
重複使用多次油的油炸食物容易產生多環芳烴致癌物增加致癌風險。
- 3.黴變食物
黴變食物被黴菌污染後容易產生致癌性很強的黃麴黴菌素黃麴黴菌素不僅易溶於水高度耐熱而且毒性比砒霜還要強68倍比氰化鉀毒10倍。
味精本身對人體健康沒有影響只要注意食用的方法及事項在日常生活中還是可以適當食用的。#關注她健康##清風計劃##39健康超能團#
參考資料
[1] 《味精緻癌 使用味精需要注意哪些問題》.健康時報.2016-02-26
[2] 《味精吃多了會變傻按照這個歐盟新標準吃很安全》.健康時報. 2017-08-01
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