楠木軒

酒樓大廚暢銷拿手菜

由 費莫白竹 發佈於 美食

蜜汁元寶蝦

此菜香脆甜辣,晶瑩剔透。

原料:

鮮活基圍蝦500克、蜂蜜10克、魚露5毫升、麥芽糖10克、小米椒5克、鹽3克、食用油適量

製作:

1.淨鍋摻入純淨水200毫升,放入小米椒熬出味,撈去渣,再往鍋中加入蜂蜜、麥芽糖、魚露和鹽,慢火熬製成自制蜜汁,待用。

2.鮮活基圍蝦去頭治淨,下入熱油鍋炸至皮酥肉脆、色澤金黃時,撈出瀝油,再入鍋加自制蜜汁炒制後,擺盤即成。

豉汁燜鳳爪

1、麥芽糖入微波爐高火打3分鐘至融化,然後均勻地塗在鳳爪上。

2、鍋入色拉油燒至八成熱,下入鳳爪中火炸至外皮金黃並起小泡,撈出後入熱水浸泡20分鐘。

3、鍋留底油燒熱,下入幹辣椒40克、葱、姜各30克、八角12克炒香,下入鳳爪2千克煸炒均勻,加入高湯沒過鳳爪5釐米,調入一品鮮醬油75克、蒸魚豉油20克、鹽15克、味精10克、雞精8克、白糖8克燒開,倒入盛器中,封上保鮮膜,上籠旺火蒸30分鐘至酥軟。

4、花生入清水泡透,撈出後放入淨鍋,加清水、八角、鹽小火煮20分鐘。

5、取熟鳳爪300克、熟花生150克入淨鍋,加入適量原湯、少許紅椒圈,大火收汁,裝入砂煲中。取一煲花生鳳爪入蒸箱旺火蒸8分鐘至熟透即可上桌。

製作關鍵:

1、炸鳳爪時要控制好油温,過高會炸糊,過低鳳爪表皮難以膨脹起來。

2、炸好的鳳爪要接着放入熱水中浸泡,可以使其外皮發皺,吸足水分,出現蓬鬆感。

 禾草園辣子雞 

土公雞1只(約2500克) 黃豆芽150克 餈粑辣椒100克 豆瓣醬30克 幹辣椒節20克 姜塊(拍破)50克 蒜瓣100克 葱花10克 熟白芝麻5克 酥花生仁20克 花椒15克 甜醬20克 香料、鹽、料酒、醬油、菜油各適量

1.把土公雞宰殺治淨,剁成3釐米大小的塊。

2.炒鍋置旺火上,放菜油燒至六成熱,下雞塊爆炒至緊皮時,倒出來瀝油,然後換到高壓鍋內,放適量的香料、幹辣椒節、花椒、鹽、料酒、姜塊和清水,待蓋上鍋蓋加熱上汽後,小火壓8分鐘離火,降壓並揭蓋待用。

3.另取炒鍋放油燒熱,先投入幹辣椒節熗香,等到下餈粑辣椒炒至水汽干時,加蒜瓣、花椒和豆瓣醬、甜醬炒香,舀入壓好的雞塊並加鹽、醬油等,炒至入味且汁幹出油時,起鍋盛入墊有黃豆芽的火鍋盆內,撒上熟白芝麻、酥花生仁和葱花。上桌後,配電磁爐邊加熱邊食。

 華佗大補湯 

1.把烏雞和乳鴿分別宰殺治淨,放入加有姜葱和料酒的沸水鍋汆一水,撈出來瀝水。另把雞腰、豬排骨段、海蔘分別治淨;牛鞭治淨後剞花刀,均待用。

2.把烏雞、乳鴿、雞腰、排骨、海蔘和牛鞭放入加有薑片的砂鍋擺好,倒入礦泉水,下入枸杞、人蔘、茯苓和紅棗,入籠用大火蒸約1 小時,再轉小火燜蒸約30分鐘後出鍋,調入少量的鹽,即成。

秘製土豆片

土豆片油炸後搭配自制的醬料等煸炒,成菜口味香濃微辣,是款低成本高毛利的家常菜。

土豆400克,圓葱絲40克,酸菜20克。

調料:

熟豬油5克,生粉40克,色拉油1千克(約耗50克),A料(秘製醬料30克,蒸魚豉油10克,蠔油、芝麻油各25克),葱段3克。

1、土豆刨皮後洗淨,切成厚0.5釐米的土豆片,撒入生粉抓勻,入160℃的色拉油中以中火炸熟,撈出控油;酸菜洗淨,切成末;鍋燒熱放入熟豬油,燒至五成熱時放入酸菜,中火炒幹水分,取出。

2、鐵板燒熱,放入圓葱絲墊底。

3、鍋內放入色拉油10克,燒至五成熱時,放入酸菜煸香,再放入土豆和A料,大火翻炒均勻,撒入葱段,出鍋放入鐵板內。

土豆醬料:

取幹辣椒麪1千克、八角100克、桂皮80克分別磨碎後混合均勻;色拉油500克燒至五成熱,出鍋澆在混合辣椒粉中,拌勻後放入鹽120克調味。

麻婆羊腦花

1、把羊腦花撕去筋膜,和豆腐丁一起下入開水鍋裏飛水後,撈出來瀝水待用。

2、鍋入自制紅油和色拉油燒熱,在放入少許薑末、郫縣豆瓣醬、老乾媽豆豉和辣椒麪一同炒香後,摻入少許水,水燒開後放入羊腦花和豆腐丁燒製一會兒,然後調入雞精、味精和白糖,勾芡後起鍋裝盤,撒些花椒麪和葱花即成。

羊棒骨

菜品特色:

這也是我們將川菜與清真菜結合的一道菜,將寧夏的原料用四川滷湯製作,根據當地人的口味,調整麻辣度,做出這款旺銷菜。

選用羊棒骨1千克,鋸成7釐米長的段,衝血水3-5小時,冷水下鍋焯水,放到滷湯內滷2小時,撈出即可。

滷湯:

1、將老母鴨、老母雞各2只,雞架子1千克,牛骨2500克分別斬塊,加雞爪1500克一起沖涼水,焯水,放入湯桶內,加水30千克,煮2小時,大概剩餘湯15千克。

2、鍋內下色拉油100克燒熱,下葱段、薑片各50克爆香,放入香料(花椒、幹辣椒各50克,八角10克,桂皮、小茴香各5克,陳皮4克,香葉、白蔻、香茅草各3克,草果、肉蔻、砂仁、黃梔子、排草各2克,丁香1克)炒香,下高湯15千克燒開,加雞精、味精各50克,鹽60克,老抽10克,糖色50克調味調色即可。