酒樓大廚暢銷拿手菜
蜜汁元寶蝦
原料:
鮮活基圍蝦500克、蜂蜜10克、魚露5毫升、麥芽糖10克、小米椒5克、鹽3克、食用油適量
製作:
1.淨鍋摻入純淨水200毫升,放入小米椒熬出味,撈去渣,再往鍋中加入蜂蜜、麥芽糖、魚露和鹽,慢火熬製成自制蜜汁,待用。
2.鮮活基圍蝦去頭治淨,下入熱油鍋炸至皮酥肉脆、色澤金黃時,撈出瀝油,再入鍋加自制蜜汁炒制後,擺盤即成。
豉汁燜鳳爪
2、鍋入色拉油燒至八成熱,下入鳳爪中火炸至外皮金黃並起小泡,撈出後入熱水浸泡20分鐘。
3、鍋留底油燒熱,下入幹辣椒40克、葱、姜各30克、八角12克炒香,下入鳳爪2千克煸炒均勻,加入高湯沒過鳳爪5釐米,調入一品鮮醬油75克、蒸魚豉油20克、鹽15克、味精10克、雞精8克、白糖8克燒開,倒入盛器中,封上保鮮膜,上籠旺火蒸30分鐘至酥軟。
4、花生入清水泡透,撈出後放入淨鍋,加清水、八角、鹽小火煮20分鐘。
5、取熟鳳爪300克、熟花生150克入淨鍋,加入適量原湯、少許紅椒圈,大火收汁,裝入砂煲中。取一煲花生鳳爪入蒸箱旺火蒸8分鐘至熟透即可上桌。
製作關鍵:
1、炸鳳爪時要控制好油温,過高會炸糊,過低鳳爪表皮難以膨脹起來。
2、炸好的鳳爪要接着放入熱水中浸泡,可以使其外皮發皺,吸足水分,出現蓬鬆感。
禾草園辣子雞
1.把土公雞宰殺治淨,剁成3釐米大小的塊。
2.炒鍋置旺火上,放菜油燒至六成熱,下雞塊爆炒至緊皮時,倒出來瀝油,然後換到高壓鍋內,放適量的香料、幹辣椒節、花椒、鹽、料酒、姜塊和清水,待蓋上鍋蓋加熱上汽後,小火壓8分鐘離火,降壓並揭蓋待用。
3.另取炒鍋放油燒熱,先投入幹辣椒節熗香,等到下餈粑辣椒炒至水汽干時,加蒜瓣、花椒和豆瓣醬、甜醬炒香,舀入壓好的雞塊並加鹽、醬油等,炒至入味且汁幹出油時,起鍋盛入墊有黃豆芽的火鍋盆內,撒上熟白芝麻、酥花生仁和葱花。上桌後,配電磁爐邊加熱邊食。
華佗大補湯
2.把烏雞、乳鴿、雞腰、排骨、海蔘和牛鞭放入加有薑片的砂鍋擺好,倒入礦泉水,下入枸杞、人蔘、茯苓和紅棗,入籠用大火蒸約1 小時,再轉小火燜蒸約30分鐘後出鍋,調入少量的鹽,即成。
秘製土豆片
土豆400克,圓葱絲40克,酸菜20克。
調料:
熟豬油5克,生粉40克,色拉油1千克(約耗50克),A料(秘製醬料30克,蒸魚豉油10克,蠔油、芝麻油各25克),葱段3克。
1、土豆刨皮後洗淨,切成厚0.5釐米的土豆片,撒入生粉抓勻,入160℃的色拉油中以中火炸熟,撈出控油;酸菜洗淨,切成末;鍋燒熱放入熟豬油,燒至五成熱時放入酸菜,中火炒幹水分,取出。
2、鐵板燒熱,放入圓葱絲墊底。
3、鍋內放入色拉油10克,燒至五成熱時,放入酸菜煸香,再放入土豆和A料,大火翻炒均勻,撒入葱段,出鍋放入鐵板內。
土豆醬料:
取幹辣椒麪1千克、八角100克、桂皮80克分別磨碎後混合均勻;色拉油500克燒至五成熱,出鍋澆在混合辣椒粉中,拌勻後放入鹽120克調味。
麻婆羊腦花
2、鍋入自制紅油和色拉油燒熱,在放入少許薑末、郫縣豆瓣醬、老乾媽豆豉和辣椒麪一同炒香後,摻入少許水,水燒開後放入羊腦花和豆腐丁燒製一會兒,然後調入雞精、味精和白糖,勾芡後起鍋裝盤,撒些花椒麪和葱花即成。
羊棒骨
這也是我們將川菜與清真菜結合的一道菜,將寧夏的原料用四川滷湯製作,根據當地人的口味,調整麻辣度,做出這款旺銷菜。
選用羊棒骨1千克,鋸成7釐米長的段,衝血水3-5小時,冷水下鍋焯水,放到滷湯內滷2小時,撈出即可。
滷湯:
1、將老母鴨、老母雞各2只,雞架子1千克,牛骨2500克分別斬塊,加雞爪1500克一起沖涼水,焯水,放入湯桶內,加水30千克,煮2小時,大概剩餘湯15千克。
2、鍋內下色拉油100克燒熱,下葱段、薑片各50克爆香,放入香料(花椒、幹辣椒各50克,八角10克,桂皮、小茴香各5克,陳皮4克,香葉、白蔻、香茅草各3克,草果、肉蔻、砂仁、黃梔子、排草各2克,丁香1克)炒香,下高湯15千克燒開,加雞精、味精各50克,鹽60克,老抽10克,糖色50克調味調色即可。