燉羊肉時，謹記“忌放八角專放5料”，羊肉增香除羶，羊湯久燉鮮

羊肉屬於“冬季食補第一肉”，温補性強，高蛋白低脂肪，營養價值高，肉質比豬肉、牛肉細嫩，肉羶味更濃，吃肉的感覺更爽，早在《本草綱目》中就有始載“羊肉能暖中補虛，補中益氣，治虛勞寒冷，五勞七傷”，冬季吃點羊肉補身，再合適不過。

但羊肉只適宜在冬季多吃，而且價格並不便宜，對普通家庭來説，吃上一頓羊肉也要相隔很久，所以在製作羊肉菜式上，所掌握的訣竅與瞭解，都比牛肉、豬肉更薄弱，尤其在使用香料上更容易出錯，最後使得燉出的羊肉不好吃而浪費掉了，本期小鹿分享燉羊肉時香料搭配的技巧，燉羊肉時，謹記“忌放八角專放5料”，羊肉增香除羶，羊湯久燉鮮。

◇ 為何説“忌放八角”？

八角在燉豬肉、滷牛肉時可是必備香料，為何到了燉羊肉時“忌放八角”？

俗話説“羊不放料”，這裏的“料”是大料，也就是八角，意思是説，燉羊肉時不適宜放八角，否則會讓燉羊肉味道難吃。

燉羊肉需要做到減法烹飪，香料不用多也不能亂放，尤其不能放八角，因為八角氣味霸道，還含大量黑色素，雖然八角能增強菜餚香氣的濃郁度，除肉異味效果佳，但燉羊肉時添加八角，羊肉鮮就會被八角的霸道氣味掩蓋，久燉後八角釋放的黑色素濃厚，羊肉吸收了就會發黑，羊湯越燉越褐，完全品嚐不到羊肉鮮美，這是“羊不放料”，燉羊肉時“忌放八角”的原因。

專放5料：砂仁、山奈、白芷、白胡椒粒、花椒

◇ 砂仁

砂仁屬姜科豆蔻系，別名叫小豆蔻，特性是聞着有股辛辣味，嚐到嘴裏卻有薄荷清涼，燉肉時的使用效果是能去除肉腥解油膩，燉羊肉時放一點，羊肉清香能充分保留，原汁原味，但砂仁雖好，但使用時也要注意一點，砂仁帶有輕微苦澀，燉羊肉時不宜放多。

▲香料搭配比例：1kg羊肉，放2克砂仁

◇ 山奈

山奈就是我們熟悉的沙姜，屬姜科山奈系。細聞有股類似樟腦丸的刺激氣味，聞着舒服，嘗着有姜的辛辣感，針對增香去腥、解膩除肉羶的效果相當好，燉羊肉燉羊蠍子時只要添加點山奈，就能輕易激發羊肉的肉香，沒有腥羶異味，還能讓羊肉湯越燉越鮮。

▲香料搭配比例：1kg羊肉，放3~4克山奈

◇ 白芷

白芷與很多辛香料長得很相似，而且白芷並不常用，所以很多人都無法記住白芷的樣貌，白芷香氣濃烈，同時還具有一定藥性，早在《神農本草經》中就有始載：主治"女人漏下赤白，血閉陰腫，寒熱，風頭侵目淚出，長肌膚，潤澤，可作面脂"，所以用量不能多，燉羊肉時添加白芷，主要效果是能讓燉羊肉的肉香揮發得更持久，更濃郁。

▲香料搭配比例： 1kg羊肉，配2~3克白芷

◇ 白胡椒粒

胡椒作為“香料之王”，很多菜式都會用到它，白胡椒是燉羊肉、燜羊肉時的必備香料，白胡椒和羊肉同屬温性，一同搭配對驅寒暖胃、滋補散寒效果更佳，能除羊肉羶味，使羊肉更鮮美，就算不喜放其它香料，白胡椒都是必須添加的，才能充分發揮羊肉所帶有的滋補功效。

▲香料搭配比例： 1kg羊肉，配3克白胡椒粒

◇ 花椒

別看花椒辛辣麻嘴，更是麻辣類菜式的點麻帶辣的主香料，多以重口味的菜式出場，但在燉羊肉時，花椒卻能起到去腥防腐的效果，不管羊肉焯水還是燉制羊肉，適當添加點花椒，能有效去除羊肉帶有的腥臭異味，還能降低油膩感，但花椒粒小，使用時要用香料包裹着，以免散得滿鍋都是。

▲香料搭配比例：1kg羊肉，配4~5克花椒粒

【燉羊肉香料包基礎配方】：以下配方以燉1kg羊肉為製作比例

白豆蔻2克，甘草2克，丁香1克，肉豆蔻1克，花椒粒5克，白胡椒粒3克，陳皮2克，山奈4克，香葉2克，草果3克，砂仁2克

——小鹿説——

燉羊肉時，謹記“忌放八角專放5料”，羊肉增香除羶，羊湯久燉鮮，辛香料使用前，先用白酒浸泡15~20分鐘，能夠激發香料的氣味，使燉羊肉味道更悠長，同時還能清除香料所帶有的混合苦澀，這是香料使用時的一個小技巧。

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