梅菜扣肉端上桌，這做法軟爛濃香，入口即化

梅菜扣肉是一道傳統的老菜，很多老輩人都能把這道解饞的菜做得很好，一碗正宗的梅菜扣肉要歷經“赴湯、蹈火、下油鍋”，其中煮熟、炸焦、蒸透這傳統3個關鍵步驟別少，否則總會欠缺那麼一些滋味，傳統梅菜扣肉的做法分享給大家。

【梅菜扣肉 】

所需主要食材：五花肉1塊，梅菜半碗，姜，大葱。

1、五花肉要選用比較厚實的，太薄的做出來形狀欠缺，味道也會差一些。鍋中加入適量水，冷水放入五花肉塊，少許薑片、葱段、一勺白酒，大火煮開後轉中小火煮20分鐘左右，煮至筷子能扎透五花肉即可。

2、煮好的五花肉放入碗中，找一根竹籤或牙籤，在五花肉帶皮的一面扎孔，儘量扎地密集均勻一些，方便後期醃製、入味，油炸後也更容易起“虎皮”

3、紮好後帶上一次性手套，倒入適量的老抽醬油，給五花肉上色入味，將肉皮和四周塗抹均勻，肉皮的一面可以多抹幾遍老抽。

4、鍋中加入寬油，將五花肉表面的水分擦拭乾淨，帶皮的一面下入鍋中，注意五花肉入鍋後會炸鍋，一定要準備好鍋蓋，小火大約需要炸5-8分鐘。

5、炸好後的五花肉放入冷水中浸泡，如果煮五花肉的肉湯晾涼了，也可以放入肉湯中浸泡15分鐘，浸泡的時候注意一定皮朝下，浸泡完以後肉皮上會出現“虎皮”，這樣後期蒸熟後，肉皮吃起來入口即化，鮮美十足。

6、浸泡好後開始醃製五花肉，將五花肉切成厚薄一致的肉片，倒入3勺生抽、1勺老抽、1勺白糖、半勺胡椒粉拌勻，醃製10分鐘左右使其入味，醬油中含有鹽分，這裏就不需要再放鹽了。

7、炒梅菜乾，梅菜乾提前用水泡發，炒鍋中加入適量油，油熱下入梅菜，翻炒出香味後加入1勺老抽，2勺蠔油，1勺白糖和適量的鹽、雞精，翻炒均勻後盛出備用。

8、碗中放入醃好的五花肉片，最上面鋪上炒好的梅菜，放入鍋中蒸90分鐘，這裏建議使用高壓鍋，省時又省火，還能使五花肉更加軟糯，高壓鍋40分鐘即可。

9、蒸好後的五花肉先將湯汁逼出，倒入炒鍋中，加入少許水澱粉，加熱至濃稠後澆在梅菜扣肉上，色澤更加鮮亮，也能使扣肉更入味。

——老井説——

北宋文豪蘇軾被貶黃州時，曾經寫了一篇《豬肉頌》，裏面有一句詞是做豬肉菜好吃的至理名言：“待他自熟莫催他，火候足時他自美”。蒸梅菜扣肉除了傳統步驟的“煮熟、炸焦、蒸透”三部曲，其中最重要的就是火候一定要足，能多蒸一會就多蒸一會，別怕蒸過頭了，高壓鍋可以蒸30-40分鐘，普通鍋至少2個小時，入口即化，肥而不膩的梅菜扣肉才是真的好吃。

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