八年前，陳曉卿團隊製作的《舌尖上的中國》橫空出世，開啓了中國美食紀錄片升級換代和商業化的進程。今年，《風味人間》第二季在騰訊視頻上線，又一次引發了對美食紀錄片的熱議。有人讚歎這一季節目更加縱橫捭闔、精緻高級的製作，但也有人質疑觀眾是否已經對“舌尖體”產生了審美疲勞。從《舌尖上的中國》到《風味人間》第二季，這些年中國的美食紀錄片經歷了怎樣的變化？在“舌尖體”之外，美食紀錄片又是否能拓展出更廣闊的表達空間？
《風味人間》第二季中，來自尼泊爾的“蜂蜜獵人”為了採集些許蜂蜜不惜冒險攀巖懸崖
從《舌尖》到《風味》
陳曉卿團隊在美食紀錄片領域所取得的持續性成功並非偶然，他們建立了一種成熟的模式結構，並以“微創新”的方式給觀眾帶來熟悉的陌生感，從而保持着穩定的市場地位
回顧2012年《舌尖上的中國》的誕生，恰逢中國紀錄片產業變革進入實質性階段。2010年10月底，廣電總局出台了《關於加快紀錄片產業發展的若干意見》，之後中央電視台紀錄頻道成立，開始探索以更大的投入生產更加商業化、更有影響力乃至能夠出口海外的紀錄片。時任頻道副總監的陳曉卿抓住了這一機遇，從他熟悉的美食領域入手，並大膽地借鑑了BBC更為先進的商業紀錄片生產方式，創作出了《舌尖上的中國》這一具有開創性意義的作品。
以BBC的自然歷史類紀錄片為代表的商業紀錄片，在傳統的紀錄片手法上增添了更加模式化的結構、更多的娛樂元素，形成了一種被稱為“紀實娛樂”的節目樣態，從而更易被大眾所接受。觀看《舌尖上的中國》，你會發現它與BBC那些代表性的紀錄片結構頗為相似，都是用交叉剪輯的方式，圍繞同一個主題將從天南地北採集來的精彩素材串接在一起。
首先，它為觀眾製造了足夠震撼的大量美食“奇觀”，第一季的《舌尖》取材自中國70個不同的地方，雲南的松茸、浙江遂昌的冬筍、湖北的蓮藕、吉林的魚把頭、雲南的諾鄧火腿……這些頗具地方特色的食材和它們的烹飪方式藉助高清攝像機和大量微觀鏡頭，化身為活色生香的畫面挑動着觀眾的味蕾。
其次，它是通過一個個平凡小人物的故事帶出對美食的描摹，例如採摘松茸的藏族姑娘卓瑪、湖北嘉魚的職業挖藕人、綏德騎車賣黃饃饃的大爺等都給人留下了深刻的印象。在每個故事的結尾，還都有出場人物的笑臉特寫鏡頭，一個個有温度的人情故事跳脱了傳統紀錄片的宏大敍事，使觀眾能產生更強的共鳴。
再者，它也包含了一定的人文思考，用精煉到位的旁白講述美食背後的地理、儀式、倫理，讓觀眾感受到中華飲食文化的源遠流長，還有諸如“最高端的食材往往只需要最簡單的烹飪方法”這樣的金句引人遐思，彷彿一道道美食也映照着深刻的人生哲學。在很大程度上，《舌尖上的中國》之所以能成功，正是因為它採取了這種跳脱了中國傳統的新聞專題片式紀錄片的生產方式，給觀眾帶來了耳目一新的感覺。
2017年，陳曉卿帶領《舌尖》第一、二季的部分團隊人員組建了稻來傳媒，與騰訊視頻展開深度合作，繼續耕耘美食等類型的商業紀錄片。手握更雄厚的資本，運營上也更加靈活的視頻網站給了陳曉卿團隊更大的施展空間。《舌尖》第一季的預算500萬，在當時央視紀錄片中已算是巨資，但仍有諸多掣肘，比如為了購買當時比較先進的、一台八萬元的索尼F3攝影機，節目組打了多次報告才獲批。而當陳曉卿和團隊製作《風味人間》第一、二季時，預算和製作資源對他們來説已不再是問題。
《舌尖上的中國》海報
從模式來看，《風味人間》和《舌尖上的中國》實則是一脈相承的，陳曉卿導演、李立宏的解説、阿鯤的配樂，熟悉的配方和味道都回來了，《風味人間》甚至被網友稱為“真正的《舌尖3》”。打動人心的美食故事內核沒有變，解説詞也延續了那種平實而又滲透出人文關懷的風格，還在第二季用上了文學名家的金句來點綴。
當然，相較於《舌尖》系列，《風味人間》並非沒有變化。在畫面上，《風味人間》更加精緻化，利用各種科技手段為觀眾解密那些肉眼不可見的美食世界。例如第一季運用微觀攝像結合CG技術，為觀眾展示了皮蛋內部恍如宇宙大爆炸般的變化過程。而在第二季中，技術的運用更加精進，超微觀攝影、顯微攝影等新方式呈現的畫面已是屢屢可見。
在技術層面之外，《風味人間》更重要的變化在於其主題架構上採用了一種更加“世界主義”的視角，通過與國際團隊合作，拍攝範圍從中國拓展到了全球各地。比如《風味2》中“雞肉風情説”一集，就涵蓋黑龍江的小雞燉蘑菇、雞肉餃子，非洲的烤雞、馬拉松雞，韓國的參雞湯、炸雞，安徽宿州的雞絲蔘湯、燒雞等十幾種雞肉料理。同樣是50分鐘的片子，《風味人間》比《舌尖上的中國》信息量更大，讓觀眾看到不同地區和民族的人們如何將同一種食材處理為極具地方特色的菜品，反映出美食文化的奇妙碰撞和變遷。而這種超越了空間限制的敍事視野，也讓《風味人間》更易走向國際市場。
從《舌尖上的中國》第一、二季到《風味人間》第一、二季，陳曉卿團隊在美食紀錄片領域所取得的持續性成功並非偶然，他們建立了一種成熟的模式結構，並在技術層面日益精進，在主題架構上每季進行適當的調整，以“微創新”的方式給觀眾帶來熟悉的陌生感，從而保持着穩定的市場地位。
從《人生一串》到《早餐中國》
這兩部紀錄片都找到了一個垂直細小的美食切口，它們的成功也反過來證明了美食這一題材所具有的包容性——既可以上升到橫貫世界的奇觀，也可以下沉至固守鄉土的日常
《舌尖上的中國》開啓了將美食紀錄片做出“高級感”的潮流，此後依法炮製的節目並不少見，其中也有不少投入了重金，但除了《風味人間》外，都很難達到《舌尖》的高度，就連《舌尖3》也因為換了製作團隊而口碑嚴重下滑，豆瓣評分甚至低至3.8分。跟擁有先發優勢、經驗積澱和資本支撐的陳曉卿團隊去比拼製作“高級感”的美食紀錄片的確很難成功，反而是兩部低成本的美食紀錄片《人生一串》和《早餐中國》另闢蹊徑，突圍而出。
《人生一串》海報
《人生一串》的成功在於它的“不修邊幅”契合了年輕一代追求真實感的審美潮流，在以年輕用户為主的B站播出更是如魚得水。在場景選擇和鏡頭運用上，《人生一串》特意進行了“降級”處理，嘈雜的街道、煙熏火燎的烤串、大口擼串的人羣和散亂一地的竹籤，片子不對畫面進行美化修飾，甚至為了還原真實的感覺，團隊除了極端情況之外都不打燈，也都是現場收音。當觀眾已經熟識了昂貴的攝影設備、高水準的鏡頭語言造就的美食奇觀，《人生一串》這種樸素的製作方式配上節目聚焦的燒烤題材卻顯得頗為貼切，烤串在火焰中上下翻動滋滋冒油的畫面、食客們撕咬吞嚥、滿嘴油光的特寫以最直接的方式擊中了觀眾的口舌之慾。
暗黑氣質的片頭曲、魔性的文案、北方煙酒嗓的旁白也構成了《人生一串》的標誌性特徵。片子描寫食物時是這樣的：“混合着肥肉烤出的油脂，又香又彈，口感奇妙”，介紹人物時是這樣的：“提供這個食肉場所的，就是這哥兒們，一個嗜酒如命的老闆”。相比“舌尖”“風味”系列高雅書面的表達，這些口語化的敍述彷彿來自身邊之人。
在一眾美食紀錄片都朝着高雅精緻的方向發力，當時的《舌尖3》和中國版《深夜食堂》接連失利的情況下，《人生一串》用帶着草根氣息的真實味道帶給觀眾新鮮感，用街邊燒烤這一頗具中國特色的文化情結引發了大眾的共鳴。
《早餐中國》海報
而由海峽衞視和騰訊視頻聯合出品的紀錄片《早餐中國》則勝在簡潔、輕巧的形式。已播出70集的《早餐中國》每集不過五分鐘，就講三件事，一道特色早餐、店主閒暇日常和店主每日必播的一首歌，十分短小精悍，但恰恰切中了日趨火熱的短視頻消費潮流，再加上大量畫風可愛、語言俏皮的花字，配合上歡脱的背景音樂，讓觀眾在不知不覺間刷上了好幾集。
跟烤串類似，早餐也頗能擊中中國人的美食情結，雖然人們所花時間最短，卻是最具有儀式感的一餐，地方特色也非常明顯。《早餐中國》每期聚焦於城市小巷中的一家普通小店，在這些小店，看不到花樣繁多的菜式，也聽不到賣力討巧的叫賣，小店的主人們可能幾十年如一日地提供着同一種早餐，新疆烤包子、柳州螺螄粉、雲南小鍋米線……但這些看似不起眼的食物，卻足以撩動每位食客的味蕾和鄉愁。
與長紀錄片相比，短紀錄片看似易於拍攝，實則非常考驗創作者的敍事能力。而據文學系出身的《早餐中國》總導演王聖志介紹，這部片子借鑑了海明威短篇小説裏的技巧：“面上只留冰山的一角，下面是大量的人間生活，他沒有説出來，但是你能想象得到。”在《早餐中國》裏經常可以見到這樣的例子，對人物的描摹只是隻言片語，但在留白的故事和剋制的情感表達中，觀眾彷彿能夠看到他們的整個人生，產生聯想與共鳴。
總的來看，《人生一串》和《早餐中國》都找到了一個垂直細小的美食切口，並找到了合適的、契合互聯網時代審美潮流的表達方式，而它們的成功也反過來證明了美食這一題材所具有的包容性，既可以上升到橫貫世界的奇觀，也可以下沉至固守鄉土的日常。
從《流行世界的美食》到《主廚的餐桌》
對於內容創作者來説，創新是永恆的命題。對於發展時間還不長的中國美食紀錄片而言，要想成為一個長盛不衰的內容類型，還得繼續拓寬和提升自身的邊界與格局
不過，儘管風格上各有差異，但上述的幾部美食紀錄片在模式結構上有很強的共通性，都是圍繞一個美食主題將天南海北的案例進行橫截面式的呈現。這雖然被驗證有效，但長此以往，也有單調之嫌。美食紀錄片需要拓展更廣闊的表達空間，而事實上，國外的成功案例證明了還有不少創作路徑是值得嘗試的。
《流行世界的美食》海報
一種是加入更加縱深的、歷史的視野，去探尋美食的變遷和對人類社會所產生的影響。例如2011年播出的BBC美食系列紀錄片《流行世界的美食》，講述了意式冰淇淋、壽司、三明治（漢堡包）、意大利麪（還有中、日麪食）以及比薩、炸薯條這六種如今已遍佈世界各地的美食的發展史，在各種關於美食的逸聞趣事當中，讓觀眾長足了見識。例如片中提到，著名導演、奧斯卡獲獎者安東拉·明格拉家族是來自意大利的著名冰淇淋世家，每當他有新片上映，家族便會量身定做一種新口味的冰淇淋：《英國病人》是西番蓮和香檳口味，《冷山》則是白巧克力和漿果口味。而英國前首相撒切爾夫人竟然對冰淇淋行業貢獻巨大，曾是化學家的她發明了給冰淇淋充氣的技術。
日本NHK電視台也製作了很多有歷史價值的美食紀錄片，例如1980年推出了五集紀錄片《中國之食文化》，忠實地講述了北京、廣州、江浙滬和四川這四地的飲食文化以及中式料理的烹飪技藝。該片的拍攝得到了當時文化部的協調與支持，因此在取材上得到各地飲食名店的配合。從滿漢全席的做法到如今已失傳的粵式奶油百篇糕，幾十年後看這部片子頗有珍貴的歷史文獻價值，也因此在豆瓣上贏得了9.3的高分。
另一種美食紀錄片是圍繞知名大廚或是美食大師做文章，在展現他們的烹飪技藝之餘，也講述他們的人生故事和美食觀念，往往透露出幾分哲思。由美國導演大衞·賈柏拍攝的日本壽司大師小野二郎的紀錄片《壽司之神》，講述這位全球最年長的米其林三星大廚，為了追求極致的壽司品質，終其一生的努力：為了讓章魚口感柔軟，需要給它們按摩至少40分鐘；徒弟要經歷十年的基礎訓練，才能夠格煎蛋，否則永遠無法滿足師傅的標準。小野二郎那種近乎偏執狂的匠心精神，得到了全球各地食客的追捧，也通過紀錄片感染了萬千觀眾，在豆瓣上有超過10萬人評分，位列評分最高紀錄片榜單第15位。
在歐美國家，或許是更宣揚個人英雄主義的緣故，最主流的美食紀錄片往往都是以知名大廚為主角，甚至直接在標題中加上大廚名字，例如《戈登·拉姆齊的終極烹飪教程》《美味天王安東尼·波登帶你遊歷世界美食》，一部部冠以人名的美食紀錄片為這些頂級大廚們樹立起品牌，幫助他們開拓着產業的版圖。例如戈登·拉姆齊藉助參加電視節目成為了全球最有錢的廚師，年收入高達1500萬英鎊。
《主廚的餐桌》海報
近些年大力發展原創內容的視頻網站奈飛也頗為重視美食紀錄片這一可以為不同市場的觀眾所欣賞的類型，其最早推出的無劇本原創內容便是一部美食紀錄片《主廚的餐桌》，至今已推出六季，每一集講述一位大廚的傳奇故事和他們通過美食所表達的對這個世界的看法，從對人類命運的思考，到對環境保護的探尋，讓人感覺到彷彿每一位能成為頂級大廚的廚師，也同時成了哲學家。
還有一類成功的美食紀錄片則致力於在更宏闊的社會背景中探討關於食物的命題，甚至要用美食發揮出推動社會進步的功能。比如在BBC播出的紀錄片《傑米的校園餐食》中，通過電視節目成名的大廚傑米·奧利弗發起了一項頗有野心的挑戰——改造英國校園中的菜譜，讓整個英國的孩子們可以吃得更健康。他要先在一所小學做實驗，然後培訓一個行政區的上千位學校廚娘，最後他還要去拜會教育大臣，謀求他的支持，將計劃推向全國。節目中最震撼的名場面是他將從學校裏帶來的垃圾食品做成了笑臉的形狀，擺在教育大臣的面前，後者不得不表示這種糟糕的食物早該從校園菜單裏消失了。
通過這部紀錄片，傑米·奧利弗一舉從一位商業化十足的電視名廚成為了更有影響力的活動家，後來這檔節目也在美國被改編，成為《傑米的食物革命》，目標是改變亨廷頓這個被稱為美國飲食最不健康城市的餐食。這些從改變社會飲食習慣入手的作品無疑提升了美食紀錄片的格局，讓人意識到食物背後所承載的生活方式意義和社會功能。
對於內容創作者來説，創新是永恆的命題。對於發展時間還不長的中國美食紀錄片而言，要想成為一個長盛不衰的內容類型，還得繼續拓寬和提升自身的邊界與格局。
作者：影視產業研究者、劇評人 彭侃
圖片：豆瓣
編輯：陸紓文
責任編輯：柳青
*文匯獨家稿件，轉載請註明出處。