生活中，葱蒜是廚房中常見的調味料，餐桌上的暖場咖，大家對其再熟悉不過。
有人偏愛葱蒜的“刺激”，吃飯的時候總喜歡來點生葱生蒜助興，但隨之而來的就是口臭的尷尬……
除了味覺上的體驗，人們對於葱蒜的功效和價值也十分重視。
近年來，對於葱蒜防癌和抗癌的作用眾説紛紜。有人説吃葱蒜可以抗癌，也有人説用大蒜熗鍋會致癌……
那麼，葱蒜有什麼營養價值？到底能防癌還是致癌？吃葱蒜口臭該如何解決……今天，就給大家一次性説清！
葱蒜對人體健康有什麼好處？
在營養成分上，與其他蔬菜相比，葱蒜所含的微量元素硒在所有新鮮蔬菜中最高，而其維生素C、β胡蘿蔔素及膳食纖維的含量並不高，甚至在所有新鮮蔬菜中處於中下等水平（依據楊月欣著《中國食物成分表標準版》第六版）。
葱蒜含有一種獨特的天然抗氧化劑—含硫化合物，其構成了葱蒜特有的辛辣刺激性味道。含硫化合物雖然不是人體必需的營養素，但是是一種有益於健康的植物化學物。
另外，因為葱蒜可以賦予食物刺激食慾的口感，在烹飪中加入葱蒜等天然植物香料可以達到減少鹽和其他含鹽醬料的使用量，葱蒜也就成為了營養健康專家們建議經常使用的食物。
大蒜熗鍋真的會致癌？
葱蒜熗鍋是大多數人都有的烹飪習慣，因為烹調可以使葱蒜中具有強烈刺激味道的硫化物轉變成甘美的物質給食物提味。
不僅是中餐，很多西餐和日料也會用黃油或植物油炒制大蒜來做百搭醬汁。而近年來，在民間流傳着“大蒜熗鍋會致癌”的説法，這種説法乍聽上去有點“靠譜”，但卻經不起科學分析。
“大蒜熗鍋會致癌”的説法依據是大蒜在熱油煎炒時，因為含有較高的碳水化合物（30%左右）和較低的蛋白質（5%左右）在高温中經過“美拉德反應”產生2A級致癌物丙烯酰胺。
2A級致癌物並沒有人們想象的那麼可怕，其指的是對實驗動物致癌性證據充分、對人類致癌性證據有限的物質，可以理解為長期高劑量攝入會提高患癌風險的物質。
就大蒜熗鍋所產生的丙烯酰胺而言，要達到世界衞生組織確認的致癌界限量，一個健康人需要在短期內吃掉32.7公斤大蒜。因此，可以確定幾瓣兒熗鍋蒜致癌的説法缺乏科學性。
葱蒜是生吃好還是熟吃好？
上文提到的具有保健功能的含硫有機物質很容易被高温煎炸和燙煮破壞，所以生吃葱蒜可以獲得更多有益健康的“大蒜素”活性成分。
大蒜始終含有產生大蒜素所必需的蒜氨酸和蒜氨酸酶，這兩者物質分佈於新鮮完整的大蒜的不同植物組織結構。如蒜氨酸酶在細胞內，蒜氨酸在細胞外液中。細胞在剁切、碾壓、咀嚼中受損，蒜氨酸酶被釋放出來與蒜氨酸相互接觸產生大蒜素。
但大蒜產生大蒜素的量與組織受損的程度、參與反應的氧氣量、反應持續的時間有關。即大蒜切的越碎、放到空氣中的時間越長（注意避免時間過長使大蒜失去水分而終止反應）產生的大蒜素就會越多。由此可知，蒜末、蒜泥比蒜片最有利於大蒜素的合成。
大蒜的殺菌作用和特殊風味也主要來源於大蒜素，但是大蒜素對胃黏膜有一定的刺激作用，所以胃炎和年老體弱者最好少吃生蒜。健康人羣也沒有必要為了追求大蒜的保健功能而過多攝入生大蒜。
熟大蒜中的有機硫化物雖然遭到一定破壞，但是大蒜中的硒含量變化不大，仍然具有保健功能和殺菌作用，而且烹調熟後大蒜的刺激性損傷消失，大家可以多吃幾瓣。
為啥吃葱蒜，嘴裏味道會很大？該怎麼去除？
吃葱蒜有個人人皆知的“尷尬”，那就是口臭，甚至有些人會體臭。
化學研究結果表明，引起口臭的化學物質除了大蒜本身的味道，如甲硫醇。還有蒜通過消化系統產生的味道，如甲基辛丙級硫醚，這種口臭在食用後6-18小時達到高峯。
許多蔬菜中都有能使口中參與硫醇轉化成無味分子的酶成分，因此吃生菜和蘋果會有所幫助，吃新鮮薄荷葉還可以增加一些清新口氣。用含有強烈的氧化劑（如氯胺）的漱口水也有很好的作用。但是目前對於消化系統產生的硫化物沒有更好的辦法，只有等身體自然代謝排出。
每天吃多少合適？哪些人不適合吃葱蒜？
通常大多數人吃葱蒜是為了調味，攝入的份量在日常膳食中的比例非常小，所以不要幻想通過在日常飲食多攝入吃葱蒜達到防癌、控制血壓降血脂的目的。
世衞組織相關專業委員會建議：健康人羣每天吃2-3瓣蒜就可以達到保健的目的，但也要因人而異。特別是有急慢性胃炎的人羣、年老體弱者減少葱蒜的頻次和量，更不要生吃葱蒜。
預防慢性病和降低癌症的發病風險還是要遵循膳食中食物多樣化的原則，減少紅肉和加工食品的攝入，增加富含膳食纖維和植物化合物的全穀物和蔬菜的攝入，堅持健康生活方式。
來源：科普中國
本文專家:葩麗澤，營養學主任醫師、原新疆維吾爾自治區疾病預防控制中心慢病預防與健康管理所副所長