天下網商記者 章航英
一閒下來就愛啃鴨脖、雞爪的中國人，吃出了一個千億級市場。
根據CBNData，2020年滷味市場預計突破3000億元，複合增長率達20%。並且，由於行業集中程度低，絕味、周黑鴨、煌上煌等頭部品牌的總市佔率只有近20%，留下巨大空間。
這一快速增長的藍海市場，湧動眾多新機遇。巨頭探新路，老字號“破圈”，新鋭品牌層出不窮。
這屆吃貨有福。
新的工藝帶來滷味產品的顛覆，更健康、美味的新鋭品牌攪動這個古老的市場。植物肉滷味讓人好吃不怕胖，自熱臭豆腐、自熱扒雞等自熱滷味則帶來了特別的體驗。
鎖鮮短保技術的發展帶來供應鏈升級，也適應了更為靈活的線上渠道。譬如小鮮滷推出90天常温保鮮的滷味產品，頗有爆款勢頭。
4月15日，第一財經商業數據中心（CBNData）聯合天貓發佈《2021滷製品行業消費趨勢報告》，揭秘滷味行業三大發展趨勢：鎖鮮短保技術升級、地方風味蜕變、老滷新作。
專注食品消費投資的三萬資本創始合夥人黃鶴表示，很多滷味是辣的。辣是一種具有上癮性的味覺，而上癮性意味着高復購率。復購率是品牌發展的核心，可口可樂、辣條等都是通過令人上癮的產品獲得成功。
事實上，單是滷味這一品類，就誕生了絕味、周黑鴨、煌上煌三家上市公司。
下一個滷味巨頭會是誰？
滷味的誘惑滷味在中國已有千年歷史，自古就是“網紅”食品。大街小巷密集分佈的滷味門店佔據六成市場，其他則在線上。
一場疫情，宅家的人們對滷味的熱情陡然升高，網購滷味越來越頻繁。2020年天貓零食細分品類中，滷味的消費規模增速領跑行業，成為零食品類增長的主動力。
誰在買滷味？
在天貓上，女性消費者撐起了六成消費力。此外，年輕人似乎也偏愛滷味，Z世代成為消費主力。新鋭白領和精緻媽媽則具有極高消費潛力，願意用更高價格為美味買單。
很多人吃滷味，其實是追求“重口味”。市場上辣滷的消費佔六成，酸辣、泡椒、藤椒等五花八門的辣味，正在不斷征服人們的味蕾。滷味的復購率較高，許多用户在天貓上一年購買6次以上。
線上也成為諸多老字號的轉型陣地。CBNData數據顯示，2018—2020年中華老字號滷味品牌的消費規模逐年上漲，佔據線上滷味市場的絕對份額。
已有300多年曆史的中華老字號德州扒雞，是很多人對綠皮火車的記憶之一。它如今正在進行年輕化轉型升級，從形象、產品進行大刀闊斧的改革。為聚焦線上，它正籌備搭建杭州電商運營基地。
各地特色美食紛紛升級，並通過線上拓寬銷售範圍。比如，廣東叉燒、温州鴨舌、杭州滷鴨、哈爾濱紅腸、衢州鴨頭、南京鹹水鴨、北京滷煮等，都通過全渠道佈局，隨時慰藉遠方遊子的胃。
滷味的應用場景也在擴展，從餐桌上的佐餐品變為日常零食，餐飲大牌們紛紛入局休閒滷味市場，譬如海底撈推出風味毛肚，點都德推出豬腳姜。
鎖鮮升級，鮮滷成新藍海此前，滷味行業集中在線下，部分是受保鮮技術的限制。
菜場等新鮮滷味雖然口味好，但是難以儲存，容易變質，而真空包裝又犧牲了一部分味道。
消費者對口味和便利性的要求，反推滷味保鮮技術一路升級。
如今的盒裝滷味產品，通過在包裝盒中填充一定氣體，延長其保鮮時間。這項滷味鎖鮮短保技術，是周黑鴨在2012年首先發明的，構築起了其“滷味巨頭”地位的壁壘。
周黑鴨電商負責人Mark説，新鮮對於滷味產品來説，是一種運營的加持，也是構建產品力的重要部分。從2013年起，周黑鴨開始探索7天短保產品在線上的銷售，為此在上海開出專賣店，不斷試錯迭代。如今，線上已經成為周黑鴨新的增長動力。
“通過供應鏈升級，帶動新品的升級，撬動新人羣。”Mark説，周黑鴨如今的重點就是把邊界拓展得更寬，而在線上的打法就是“跟着天貓走”。
去年，周黑鴨將電商事業部升級為數字零售事業部，電商業務同比增長28.5%；線上渠道收入佔比21%，同比翻了一番。
技術的進一步變革，也在創造新的品牌。
小鮮滷是去年上線天貓的滷味新品牌，主打常温保鮮，無需冷鏈運輸，也不用冰箱保存，並將保鮮期延長到了90天。保持新鮮口感的同時，小鮮滷也拓寬了銷售場景，其天貓店的一款鴨鎖骨，月銷超過4000件。
小鮮滷品牌負責人蘇華表示，口味與保鮮有天然的衝突。小鮮滷花了近三年時間，在材料、配方、包裝等方面打磨，才在行業內首創常温保鮮的解決方式。
技術的升級，帶來品牌運營與渠道的整體變革。線下滷味門店多為低温鎖鮮裝，而小鮮滷更適合互聯網渠道，利用用户體驗和口碑傳播裂變，希望做面向年輕人的時尚滷味品牌。
“以前的淘品牌是流量紅利驅動的，如今新的淘品牌一定是解決了用户的痛點。”蘇華説。
為此，小鮮滷組建了一支年輕的互聯網團隊，目前已經積累了一部分種子用户，並基於用户反饋做體驗升級。譬如針對不同的食用場景，推出“一人食”“聚會裝”等不同規格的產品。
滷味行業集中度低，也給後來者留下巨大市場空間。
黃鶴表示，如今的市場環境對所有品牌都是公平的，新鋭品牌和巨頭有同等的機會。在新消費環境下，傳統爆款理論失效，現在的核心是人羣打法，即品牌不要把產品賣給1億人，而是抓住1000萬人，反覆給他賣產品。
人羣定位、場景定位，成為新鋭品牌的破局之道。
小鮮滷抓住年輕人高頻“熬夜場景”，滷味新品牌“金牛座的秘密”則抓住注重健康與美味的新人羣。據介紹，其產品原切牛肉片，只取用進口草飼大米龍部位，每頭牛僅約2%的優質部分可被作為原材料。
金牛座的秘密品牌事業部總經理彭明偉説，之所以創立這個品牌，是自己有一天想吃牛肉，於是在網上搜索牛肉乾，但是搜到的產品都是格調不高的作坊加工品。
彭明偉認為，食品行業是一個競爭激烈的行業，進入門檻較低，同質化較高，這決定市場競爭中，商家大量用價格戰犧牲利潤，並且商品庫存較高。
“在消費者細分及市場升級的大環境下，國潮優質產品將成為未來主流趨勢。”他説。
目前，金牛座的秘密一共有原切牛肉片、安格斯冷吃牛肉、風乾手撕牛肉3個系列8個SKU（最小存貨單元）。近期，它還將推出端午安康和牛粽，圍繞牛肉做產品創新升級。
隨着製作工藝的進步，活躍的滷味市場也在突破原有想象力。
自熱技術給滷味帶來新的體驗。消費者如今可以吃到熱氣騰騰的滷味食品，比如自熱扒雞、自熱豬蹄、缽缽雞小火鍋等。
“萬物皆可滷”之下，牛肉豆腩、夾筍素肉等植物肉帶來了新鮮的口感，模糊了葷素的邊界。
新產品、新渠道之外，這些新品牌們也擅長新種草方式。
金牛座的秘密剛上市，就獲得了汪峯、薇婭等人的直播推薦。新品牌通過小紅書、短視頻等渠道快速觸達目標消費者。而聯名、IP營銷等方式，也讓品牌迅速鎖定目標人羣，快速“出圈”，縮短了從0-1的過程。
黃鶴認為，滷味行業存在三大機會：一是海洋蛋白等新滷味品類的品牌化，二是雞鴨牛豬等滷味大品類的分化，三是下沉市場的萬店基因和一二線城市的熱滷快餐。
滷味賽道也受到資本越來越多的關注，是當前食品賽道最為火熱的品類之一。譬如，天圖資本投資了鹵人甲，老鷹資本和挑戰者資本投資了王小滷，鯤馳資本投資了金牛座的秘密等。
資本湧入，讓滷味市場更熱辣滾燙。
編輯 徐藝婷