什麼是滷味的最高境界？教你做滷味
滷味你肯定吃過吧？豬蹄子、豬耳朵、雞爪子、鴨脖子、鵝頭、豆乾、藕、海帶……這些食材都可以拿來滷。
滷好的東西，味道醇香，吃起來特別方便。在家裏切一切就是一盤菜，在餐廳裏你點菜，上菜最快的也是它。
什麼是滷味呢？簡單説，所謂滷味，就是用一鍋湯去燒各種各樣的葷素食材，把湯裏面的好味道和好香氣燒到食材裏面去，讓它變得更有滋味。
滷味聽起來很簡單，做起來卻不簡單。
我講過“以食材為核心”的美食理念，並形成三條推論，其中最後一條是“優化與提升”，滷味的製作完全符合這條推論。
前面我還説過，用三大硬件系統感知美食：味覺感受味道，觸覺感受質地，嗅覺感受氣味。滷味幾乎就是一個完美的美食品鑑標本，能讓我們把這三個系統完全調用起來。所以，説到美食，一定要講滷味。
坊間傳言“萬物皆可滷”，其實大錯。如果拿一條東海黃魚或者一塊神户牛肉去做滷味，那是無知者無畏，暴殄天物。製作滷味的食材必須被“優化與提升”。反過來説，原本自身風味很好的食材，就沒有必要做成滷味，應該保留與還原。
明白了原理，有所為有所不為。現在講講，滷味應該怎麼吃。
首先要學會辨別滋味。鴨脖子、豆腐乾這些原材料，本來都沒有什麼味道，而且價格低廉，滷製以後，身價倍增，廣受追捧。
中國各地有各地的滷味，都是當地人採用自己喜歡的原材料和調味料，做出獨特的風格，成為特色美食。比如香港的牛雜、潮州的花蟹、成都的兔頭、北京的醬肉、上海的糟味。
中國的滷味按照地域來分，大體有五種味型：粵港大鮮大甜，潮汕香氣雋永，川湘辛辣過癮，京津唐醬香濃郁，江浙滬清淡鮮美。
其次要享受觸覺。做滷味的食材，一般都質地緊密，經得起長時間燒煮和浸泡，經過滷製，口感會更加豐富。牙齒、舌頭、口腔內壁，都會受到各種各樣的刺激，信號傳送到大腦，會產生巨大的愉悦感和滿足感。
尤其是那些連筋帶皮有骨的原材料，放涼以後再吃，口感Q彈，層次豐富，越吃越香，越吃越想吃。所以，滷味，一定要慢慢吃、細細吃。
最高級的滷味，需要充分調動嗅覺。我們聽到過很多傳説，説某某大廚師歷經多年研發，用18、28、38種香料組成的神秘配方，做出驚世美味。講得就是滷味應該有濃郁的香氣，其中的傑出代表就是潮汕老鵝頭。這種豐富的香氣，使滷味特別適合搭配各種美酒。
味覺、觸覺、嗅覺這三大硬件系統感受到的信號，彙總起來就是滷味所產生的風味特徵，要比其它食物豐富很多。因為這些被“優化與提升”的食材並不昂貴，所以滷味是中國普通老百姓都能享用的家常美味。
在我看來，所有食材中，最適合做滷味的是鵝。鵝大、皮厚、肉粗、滋味濃郁；鵝油富含不飽和脂肪酸，即使在冬天也不會凝結。鵝還有一個優點，它幾乎不吃人工合成飼料，主食是青草，所以特別乾淨。
潮汕人是最懂滷鵝的。他們至今保留了很多中國傳統文化的習俗，敬天禮神、尊老祭祖，一年四季儀式頻繁。各種儀式上都會滷一隻大鵝用於供奉，供奉之餘分而享之。所以這隻滷鵝是家家户户的面子，絲毫不得馬虎。
歷代相傳的美味，就是這樣紮根在深厚的文化傳統和宗教信仰之中。
我吃過最好的滷味，是潮州菜研究會張新民會長做的滷鵝肝。他親手調製的滷料浸透到肥美的鵝肝裏，鮮美異常，入口即化的脂肪充滿整個口腔，令人感到無比滿足。
神來之筆是張先生竟然用煙來燻鵝肝，這足以喚醒我們人類最遠古的記憶。是火給我們帶來温暖、食物和安全，煙燻味和脂肪味是人類最喜歡的味道。所以張會長的煙燻滷鵝肝是極致的美味。
近年來在土豪圈最流行的滷味是潮州老鵝頭。汕頭澄海的獅頭鵝，鵝冠碩大，滷過以後口感極其豐富。養一隻獅頭鵝，每年青草飼料300多元，老鵝至少養三年，一隻滷好的老鵝頭，連頭帶脖頸，售價1000多元，最值錢的卻是那一大坨口感如膠、奇香無比的老鵝的頭皮。
不過，你可別被這個價值千元的老鵝頭給嚇唬住了。在我看來，每一個烹飪愛好者，都應該有一鍋屬於自己的老滷湯，你有了老滷湯，各種美味就召之即來。
老滷湯，講究越陳越香。女兒出嫁或者兒子結婚，送出一份老滷湯，讓自家的美好味道繼續傳承。人生不易，美食能夠在最短時間帶來幸福感，何況這裏面有自己家的味道。
下面，我教你做一鍋屬於自己的老滷湯。就算你自己不下廚，聽聽也無妨，飯店裏的老滷湯，秘密也就這些，下次桌上點了滷味，拿它當談資，也是極好的。
1.保持乾淨
這一條永遠要放在滷味的第一位。這鍋老滷起手就是準備世代相傳的，長時間反覆燒煮，好和壞的物質都會留在裏面，所以要儘量避免那些壞東西。
用水務必乾淨，最好用蒸餾水；儘量選用優質天然材料；所有入鍋的原材料徹底清洗乾淨；帶血的肉類要提前焯水再入鍋；腥羶味特別大的材料，譬如豬肝、大腸，舀出一些滷汁，單獨滷製，用完即棄。
2.配置香料
做滷味，最基本的香料有茴香、花椒、八角、桂皮和丁香，俗稱五香。我喜歡的還有陳皮、香葉、草果、豆蔻、沙仁。
每種香料都有自己獨特的氣質，你自己聞聞，喜歡什麼就放什麼，但寧少勿多。這鍋滷料，你會一直用下去的，每次都可以再加一些香料，調到自己滿意為止。
順便説一句，我不用味精、雞精以及市面上售賣的各種滷味香膏，這些加了太多化學合成的調料，裏面有太多不確定成份，不知道反覆燒煮以後，會發生什麼變化。
3.高湯打底
第一鍋滷味要用高湯打底，以後滷多了，味道就會越來越濃郁。
高湯有兩種味型：醇厚味的濃湯，用老母雞、蹄膀和火腿；鮮美味的鮮湯，用鱔魚、瘦肉和黃豆芽。大火燒開，小火慢燉三個小時，葱、姜、料酒去腥，不要加鹽更不要加味精、雞精，最後一定記得撇清上面的浮沫。
4.深鍋滷製
用一口深鍋，放入香料包和徹底搞乾淨的食材，倒入高湯，大火燒開轉最小火，燜燒到筷子能夠插入食材即可。煮好的滷味，不要出鍋，讓它繼續浸泡在鍋裏，直到全部涼透才拿出來，這樣才更入味。只有真正入味了，才是滷味！
5.慢慢調味
滷味想要滋味好，還需要精心調味。小火慢燉需要很長時間，你有足夠的時間，慢慢調味。
調味根據你自己的口感，調味料一般有鹽、糖、料酒、魚露、醬油、蠔油、花椒、辣椒、胡椒。
這裏有一個秘訣是用醋，醋是調和官，只要一兩滴，整鍋的味道就會變得柔和順滑，渾然一體，非常奇妙。
6.大膽上色
你也知道，有鮮湯開滷的白滷水，也有濃湯開滷的醬滷水。但我喜歡醬色的滷味。醬色，來自於醬油，也可以用冰糖熬出焦糖。我覺得醬色越濃的滷味，越好吃。
7.精心維護
最後，敲黑板，一鍋傳家的老滷湯，維護是頂要緊的。
每次滷完，不同的材料，都會帶走些滋味，也會留下一些滋味，這時需要增香、提味、補色。
增香，選自己喜歡的香料；提味有兩樣神物，醬油和魚露；補色需要再次熬焦糖。
調好的老滷需要再次燒開、煮透、放涼，然後裝到盒子裏面放到冰箱冷凍，半年之內都不會壞。
我自己製作滷味最大的樂趣在於調湯，這次這個多一點那次那個少一點，千變萬化，萬變不離其宗，這個“宗”就是自己和家人喜歡的那個味、那份愛。
最後，在下面，有我一個方子，教你把豬蹄子作出老鵝頭的味道。
私家菜譜：本幫醬豬手
備料：
整隻新鮮豬蹄，越大越胖越好；
自備老滷湯，顏色越深越好。
工藝：
整隻新鮮豬蹄先焯水，再入鍋；大火燒開轉小火燜1小時，必須把裏面的血水徹底燜出來；
豬手洗淨，投入冰水，冷透；
放入滷水鍋，大火燒開，小火燜1小時；
關火，在鍋裏放涼，讓滷味浸透豬蹄；
出鍋，在室温中晾到表面沒有水分，即可食用。
吃法：
家裏有好刀的話，剁開吃；沒有好刀，整個啃。配威士忌或冰啤酒。