鄉情資味：鯰魚、兔兒面，熱拌蹄花及其他

鄉音難改，鄉情難捨，鄉味難忘。

關於資中的鄉情鄉味，零零散散寫過一些。

最近一年都疏於動筆，這次陪同河南衞視回資中拍攝《老家的味道》，又有了閒言碎語記幾筆的念想。

作為文化歷史古城，資中建縣有兩千多年。網上資料很多，這裏不再贅述。

值得一提的是資中文廟，裏面大成殿內的孔子像，是全國獨有的一尊站像。資中是孔子老師萇弘的故鄉，尊師重教，故不能坐。

七孔照壁也是資中文廟七絕之一，照壁由雲海波濤、蟹蝦魚龍、坊塔石樹、魚躍龍門等組成。其他地方的魚躍龍門都是鯉魚跳，而這裏卻是鯰魚，你説怪不怪？

説怪也不怪，這得從説資中最具特色的名菜球溪河鯰魚説起。

球溪河鯰魚

球溪河鯰魚，和成渝沿線的辣子雞、酸菜魚、璧山兔、郵亭鯽魚等江湖菜差不多同時期興起，都是典型的公路經濟。最初只是在當地小店製作，沒什麼名氣，因為南來北往的司機口口相傳而上了江湖榜。

據説最早做鯰魚菜的並不是球溪，而是相鄰十餘公里的漁溪天馬山。不知道什麼時候開始，反而球溪河鯰魚叫響了，從此約定俗成。就如烤魚最早源於巫山，後來在全國反而是萬州烤魚叫得最響。

陰差陽差，有些事説不清、道不明，也沒太大必要去深究，畢竟這兩鎮土挨土，田連田。

這次通過朋友關係，聯繫了漁溪天馬山一家據説做得較早的鯰魚店，事先説明不會收費，且菜金照付，只希望配合拍攝，但臨到要拍的前一天再確定時，對方卻支支吾吾。

不勉強，轉道去球溪，下高速，公路兩邊就是十多家鯰魚店。

隨便選了家，店主嬢嬢非常熱情，不但配合拍攝，而且知無不言，言無不盡。

世間萬物，看似偶然，卻往往又是必然。

資中盛產鯰魚，但很不好捕，記得小時候，往往在水庫堰池清塘時，才能從底部的淤泥裏捕撈出來。依稀記得最早土產的都是鬍子鯰，有六根鬍鬚。而現在流行的都是大口鯰，有兩根明顯的長鬍須。誰更好，好像也説不上，反正都是無鱗魚，口感差不多。關鍵還是做法。

殺魚的大姐手腳麻利，噹噹噹，幾刀就把魚身斬成了條。

魚條要先加鹽漤味。她解釋道，一定要用手抓出涎液，然後才能加啤酒和紅苕澱粉抓勻。

掌勺的嬢嬢做了三十年的魚，説是從父親那裏學來的手藝。邊做邊向我們介紹秘籍，毫不保留。

如何試炸魚的油温？用勺子舀起燒燙的油，淋在魚上面，聽音辨温度。

碼魚的澱粉要不多不少，炸完魚肉後，油乾乾淨淨，一丁點粉都不掉進去。

燒魚的料並不複雜，無非是姜蒜、豆瓣、泡菜等簡單幾樣，但如何炒卻是關鍵，一定要慢火炒出香味。

燒魚要加兩次醋，炒料時加，起鍋前加，千萬不要加醬油……

“看到簡單，你們回城也做不出這種味道！”“城裏用的是自來水，我們用的是井水。”

一方水土做一方菜。

球溪河鯰魚不是具體的一道菜，而是一個品類，其外形特徵是用大搪瓷茶盤盛裝，粗獷豪放。

店主嬢嬢炒了一鍋料，卻能煮出家常、麻辣、香辣三種味道。最先出鍋的是家常，重加紅油和花椒麪，就是麻辣。裝盤後，再倒入熗香的幹辣椒節和花椒，則是香辣。看到有外地朋友，嬢嬢還特別做了一鍋酸菜味。

我們點了兩條魚，差點十斤（每斤68元），整整做了四大盤，外加一盆魚頭豆腐湯，人均也就七十左右，吃得非常過癮。最受好評的，當然是香辣味。

以前都是在高速路上瞄眼球溪鎮，這次專門驅車到鎮上的河邊轉了圈，紅磚房傍河而建。細雨微風，景色很美。

兔兒面

資中、自貢一帶，以前農村家家都養兔。小時候，放學回家第一件事，就是放下書包、揹着背兜去山坡割兔兒草。資中鄉下對家畜家禽，通常後面帶個兒字，豬兒狗兒貓兒牛兒鵝兒羊兒鴨兒，雞兒可不能隨便叫，而是叫雞娃子。

養得多，自然吃得也多。

兔兒面是城裏的做法。第一次看到現場炒料，是2007年在資中城裏的小東十七。後面路過縣城也偶爾吃，但並沒有太深的印象。

這次因為拍攝，特意問了同是資中老鄉的劉乾坤。他推薦了經常吃的“手拉手”。

環境非常老舊，尤其旁邊那條巷子，完全是我上世紀八十年代末第一次進縣城的那種記憶。看到這場景也就感嘆下，懷念過去純粹無病呻吟地假打。記得多年前去某古鎮採訪，有人感嘆説那些老房子多好多好，千萬要保留。房主聽了，冷笑一聲，“這麼好，讓你們用城裏的房來換嘛！”不要説換房，住上幾天都可能受不了。

老闆姓王，非常隨和，説自己在這開了很多年，來的都是老買主。

那鍋提前燒好的兔兒，湯味協調柔和，不是以前吃過的那般大麻大辣。兔肉酥香軟爛，脱骨，以前吃過都比較乾硬，足見功力深厚。

成都多數麪館，習慣用棒棒面，麪條粗如筷尖，煮制時間長，內部不易入味。

資中兔兒面，用的是細面（內江的牛肉麪，用的也是這種的細面）。煮制時間短，口感筋道，同時也更入味。

其他地方的麪條，上桌前要撒些許葱花點綴，資中兔兒面加的卻是韭黃節，這也是特色之一。

資中麪館，除了兔兒面，還會賣水粉。現出的紅苕粉特別軟滑，除了可以加燒好的兔肉臊子，還要加酥豌豆，又多了一層口感。

次日，還吃了小東十七的一家分店。味道的協調度和厚度，感覺不如手拉手，但在經營方面卻另有一手。“買主，吃雙臊哇！”“買主，再來碗豆漿哇！”熱情得讓你不好拒絕。加份雜醬臊子，來碗豆漿，消費就多了四分之一，會做生意。

看到這羣人有外地口音，馬上拿出外賣麻辣兔丁給我們試味，萬一買上幾袋，又是筆大生意。

熱拌蹄花

我對資中縣城其實不熟，吃過的館子極少，荷花飯店是例外。

最近幾年，只要飯點時間路過縣城，都會去吃一頓。必點的有三道：熱拌蹄花、麻辣牛肉和風蘿蔔滑肉。

涼拌蹄花是招牌中的招牌，我知道有成都的老闆專門去學習考察。

燉的蹄花一定要火巴，入口即融。而拌的蹄花則要求脆爽，煮 到一定程度，要撈出來沖水，如此反覆，方能熟透且脆爽，趁熱拌，更入味。除了重用姜蒜米，還得加小米辣和醋，酸爽鮮辣，越吃越想。