如果您喜歡我的美食文章，請點擊 “關注”，會有更精彩的美食文章奉獻給您！
酵母菌對人類的貢獻
饅頭是我國北方地區的主食，是天天要吃到的麪食，在北方被親切地稱為“乾糧”。經過發酵的饅頭，清香暄軟，有一股濃郁的麥香味。最關鍵的是經過發酵的饅頭，與死麪麪食比起來，吃了不難受。特別是胃不好的朋友，要選擇饅頭作為主食，儘量不選擇死麪的油餅、麪條及米飯作為主食。一説起饅頭髮酵，那就不得不説一下“酵母菌”。單論對人類的貢獻，發給“酵母菌”一個諾貝爾奉獻獎一點也不過分，只不過還沒有這個獎項。
酵母的分類
酵母菌是一種對人類有着卓越貢獻的有益菌，而被廣泛用於各種食品、飲品發酵，有天然的酵母香味。單是從饅頭髮酵角度來説，酵母菌可以分為：天然酵母、乾酵母、鮮酵母三類。天然酵母又可以分為制曲、引子、老面；乾酵母又有耐高糖高活性乾酵母與普通乾酵母等分類。説起天然酵母，可能年輕的朋友們比較陌生，因為這些古老的發酵方法，已經被省時省事的乾酵母、鮮酵母給替代了，估計也沒有幾個人會制曲、做引子了。
制曲
這是最古老的一種利用酵母的方法，現在幾乎消失了，被很多更便捷高效的方法給取代了。就當是對發酵歷史的一種追憶，與朋友們分享一下吧。記得小時候，大約在80年代，農村裏還有這種“制曲法”，可能是這種沿用了數百年的古老發酵法最後的身影。制曲一般會選用“小麥麩皮”，特別是農村古老石磨磨出來的小麥麩皮最佳，呈現出大顆粒狀。把這種大顆粒的小麥麩皮上鍋蒸熟，室温放涼後，按壓成方磚形，用青葉包裹住，用草繩捆紮嚴實，高高懸掛在房樑上。剩下的事就交給時間，讓空氣中的酵母菌慢慢進行發酵，數個月之後，自然風乾。
取下來後，是那種內部有細密小孔隙的硬塊狀。蒸饅頭的時候，用刀切下一定量的細末，進行麪粉發酵。這種制曲法，有的人制出的曲，蒸出來的饅頭特別香，村裏的人們就都爭相去他們家要曲。那個時候，農村人也樸實，也樂意人們來要種曲，有求必應。這種制曲法，是利用天然酵母發酵而成，相當於“天然乾酵母”。優點是方便保存，發酵效果快速、可靠；缺點是這一古老工藝太麻煩，要經過長達數個月的自然發酵、乾燥制曲，現在幾乎失傳。
引子
這也是一種古老的利用酵母發酵的方法，現在人們也幾乎不大應用了。引子不同於制曲的地方，就是引子相當於“天然鮮酵母”，這是與制曲最大的不同。引子利用玉米麪來發酵，做引子一般會在夏季進行，把玉米麪上鍋蒸熟，分散在面板上面。利用空氣中的天然酵母菌，靜靜發酵數天，聞起來有一股酸酸的味道，有點類似於酸奶，就可以用來發面蒸饅頭了。引子相對於制曲，優點是製作方法省事，不用長時間發酵，省時省力。引子的發酵效果也相當不錯，蒸出的饅頭也有一股天然的麥香味。相比較現在的鮮酵母、乾酵母來説，也還是相對麻煩的，要經過數天的發酵才能用來發面，現在，也已經被鮮酵母、乾酵母代替了。
老面
老面的發酵理論，有點類似於“薪火相傳”的意味。一般會選擇夏季制老面，直接把麪粉和成很軟的麪糰，放入發酵盆內，讓麪糰吸收空氣中的天然酵母菌、乳酸菌進行發酵。2-3天，就形成蜂窩狀的老面，再用老面作為“種子”，進行發酵麪糰來蒸饅頭。每次都要剩下一塊麪團作為下一次蒸饅頭的老面，一次次、一塊塊，薪火相傳。老面的優點是獨有一股特殊的酸味，這種特殊的風味，可能是乳酸菌的功效。缺點是每次都要保存下一塊老面，比較麻煩，不便於掌握髮酵程度，經常要加入食用面鹼，蒸成大鹼饅頭。保存不當，容易滋生雜菌。
乾酵母
制曲、做引子、老面都屬於直接或間接利用天然酵母的發酵方法。現在，人們應用最廣泛的是利用“乾酵母”來發面蒸饅頭。乾酵母有耐高糖乾酵母，主要應用於麪包、吐司等糖分較高的西點類麪點發酵，蒸饅頭用普通乾酵母就行了。這種乾酵母是純度較高的酵母菌經過低温乾燥而成，有適合廠家、饅頭房的大包裝與家庭用的小包裝。優點是發酵效果可靠，速度快；便於保存，使用方便，常温能夠保存1年，放冰箱冷藏，保存時間更長久。缺點是與鮮酵母比起來，蒸出的饅頭風味相對欠缺，發酵速度也沒有鮮酵母快速。
鮮酵母
鮮酵母呈現出淡黃色的塊狀，有特殊的鮮香酵母味，手感略潮濕，是精度最高的一類酵母。優點是發酵速度最快、效果可靠，有酵母菌特殊的香味，蒸出的饅頭風味最佳。缺點是不方便保存，最佳保存温度為2-5度，一般要放入冰箱冷藏室，保鮮期一個月。鮮酵母不能放入室温保存，容易風乾，而失去部分活性。也不適合放入冰箱冷凍室長期保存，也會使鮮酵母部分失活。總之，越新鮮的鮮酵母發酵效果越好，發酵速度越快，風味也越馥香。
蒸饅頭選擇哪種酵母？鮮酵母乾酵母自然酵母各有利弊，要早知道。朋友們，您們還有哪些有關酵母的知識呢，不妨與朋友們一起分享吧，歡迎在下方留言區留言。
如果您喜歡我的美食文章，請“關注”我，會有更精彩的美食文章奉獻給您！歡迎您的點評！